I giovani chef e la tradizione: Francesco Sodano di Casa a Tre Pizzi

26 ottobre 2018

Scrivere biografie è noioso. È per questo che spesso è opportuno trovare una storia da raccontare che vada a scovare lo straordinario in vite comuni, che renda magnifico il gesto, emblematica la scelta. Francesco Sodano è lo chef 29enne di Casa a tre pizzi Se da un lato raccontare storie è un vero e proprio mestiere, come lo è eviscerare la lampuga e disossare un’oca, dall’altro vivere una vita raccontabile è l’aspirazione di qualcuno, di molti, di quasi tutti. Fatte le dovute eccezioni. Quindi, trovare uno spunto per una storia può essere o maledettamente facile o inesplicabilmente difficile. Di uomini e donne come Francesco Sodano ne incontro un numero variabile. Di anno in anno però non smetto di rimanerne piacevolmente colpita. Da storie naturalmente avvincenti che non hanno bisogno di inutili giri di parole. Allora basta con questi inutili giri di parole, vengo al racconto.

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Di strada ne ha fatta Francesco, ciuffo ribelle e idee chiare. Lo capisci mentre ti guarda intenso e si passa la mano tra i capelli per cercare (invano) di dare loro una compostezza che, a ben vedere, non si addirebbe loro. 29 anni che non tradiscono un briciolo di immaturità. francesco freme per tornare al pass, i ragazzi della brigata non aspettano altro che un suo cenno Composto e audace nel guidare una squadra di cui è tanto capitano quanto motivatore. Sono a Mergellina (in via Mergellina, 1 a/b ), giunta qui in maniera fortuita e in qualche modo fortunata. Manca poco al servizio e io ciondolo in una sala semi deserta (qui a Napoli si mangia a ora tarda ma io, nonostante non siano ancora le 20, ho già fame), mentre chiacchiera, Francesco freme per tornare al pass, che il suo secondo Gianluca Farina e i ragazzi della brigata non aspettano altro che un suo cenno. Lo congedo e non lo disturbo oltre. Perché il languore non mi lascia in pace e qualcuno gentilmente dal bar mi ha portato un aperitivo, così almeno taccio, smetto di parlare. Per qualcuno si intendano Andrea e Mirko Notaro, che fanno di sorriso e cortesia la marca del servizio di Casa a Tre Pizzi.  È una sera di inizio ottobre, di lì a qualche ora un nubifragio si abbatterà su Napoli e sul questo tratto di costa, riversando una vera e propria marea d’acqua sul bel parquet di Casa a Tre Pizzi. Che qui il normale confluire delle acque piovane anziché essere rivolto ‘ammare è inesplicabilmente convogliato verso gli esercizi commerciali. La mia cena rimarrà così incompleta per causa di forza maggiore, sospesa in attesa di una pasta e patate che mi è stata promessa e come una tassa amidacea andrò quanto prima a riscuotere.

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Immaginate che l’intervista che segue sia frutto di due momenti distinti: un po’ siamo stati sdraiati sui bei divanetti del ristorante con i piedi sollevati per non inzupparsi di pioggia, con un bicchiere di Fiano tra le mie mani, mentre Giove Pluvio odiava il mondo e si scatenava in una pioggia infinita, un po’ al telefono, in una sequela di frizzanti messaggi WhatsApp rigorosamente sul numero inglese di Francesco: Cosa volevi fare da grande?
Da piccolo ho sognato di fare il veterinario perché ho sempre nutrito una passione per cani, gatti, criceti uccellini. Ho avuto qualsiasi animale ti possa venire in mente, anche una tartaruga. Crescendo mi sono avvicinato alla cucina per mezzo di mio padre (nota dell’intervistatore: il padre di Francesco è docente dell’alberghiero, così come sua mamma). In realtà, lo facevo solo per una questione economica. È andata avanti così per 3/4 anni, quando ho conosciuto Fabio Bisanti e cosa voglia dire il lavoro nella banchettistica di alta fascia. In quella occasione ho iniziato ad esplorare il concetto di fine dining e di ristorazione gourmet. E mi piaceva.

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Quale è stata l’esperienza più significativa del tuo percorso professionale, quella senza la quale non saresti chi sei?
Sono arrivato a Faro di Capo d’Orso dove ho capito che avrei fatto il cuoco (!) per tutta la vita. E comunque più esperienze fai più bagagli ti porti dietro, più cose impari. Però se dovessi scegliere un mentore, la figura che mi ha forgiato, un uomo da non perdere mai di vista, di sicuro citerei Anthony Genovese e ovviamente suo Pagliaccio. In quelle cucine ho passato poco più di due anni e girando tutte le sezioni, ho lavorato fianco a fianco dello chef- con tono di voce più basso, quasi fosse un segreto tra noi, rivela- Anthony non sta al pass, lui è nella partita della carne e del pesce. E poi riprende- è stata l’esperienza più formativa della mia vita, ho avuto una enorme crescita professionale. Se però parliamo di pasticceria e panificazione, di fermentazioni e di quella che si definisce cucina molecolare, sono un autodidatta. Sono un maniaco. Non mi è mai piaciuto studiare. Ma da quando ho iniziato questo mestiere non faccio che imparare. Sai io soffro di insonnia (e chi può capirti meglio di me Frà- che a Napoli vuol dire anche fratello, colui con cui condividi fortuna e sventura, come in questo caso, visto che anche io sono insonne, ndr) quindi di notte ne approfitto. Leggo fino a stancarmi. Ogni notte qualcosa di nuovo, un nuovo argomento. Fino ad arrendermi al sonno. Approfondisco e studio. Perché l’astice è verde e se lo cuoci diventa rosso? Perché puoi montare il latte? Fino ad arrivare a sondare il terreno delle fermentazioni, dei lieviti. Sai cosa è un microbioma? – E ammicca. Per chi non sapesse le risposte: smettete di dormire, di notte iniziate a incuriosivi.

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Perché sei tornato a Napoli? (Qui aggiungo che se vuole colorire il racconto con qualche improperio non mi scandalizzerò anzi darà brio alla storia)
È il fulcro di questa conversazione. E in tutta onestà non so risponderti davvero a questa domanda. Ho sempre avuto il desiderio, dopo aver viaggiato, aver collaborato con brand importanti, di fare qualcosa di mio. All’estero si è abituati a grandi volumi, perché gestire un ristorante fuori dall’Italia comporta dover sostenere grandi spese e garantire grandi introiti. Partendo dall’affitto e dalla gestione, i costi sono più elevati, la pressione nel fatturare è altissima. Comunque ero lì da un po’, quando mi sono trovato davanti a molti cambiamenti. Contemporaneamente alla conclusione del rapporto con Enoteca Turi è finita anche la storia con la mia ex ragazza. Stavamo insieme da 8 anni. Proprio in quel periodo qui a Napoli, Andrea e Mirko (Notaro) stavano aprendo Casa a tre pizzi. Mi hanno contattato perché volevano una persona come me. Ero all’estero, a non sapere cosa (improperio) volessi dalla vita. Mi sono trovato a dire: (improperio) questo è il sogno della mia vita. Un ristorantino. 30 coperti. Aperti di sera (tutti i giorni tranne il lunedì) e la domenica per pranzo. Lo gestisco come vorrei io. Posso disegnarmi una mia cucina. Ovviamente in piccolo, che le risorse non sono mai stata illimitate. Andrea mi pressava, io mi sono fatto corteggiare quel tanto che bastava a prendere una decisione. Sono sceso a Napoli ho visto il progetto, nero su bianco, dalla sua fase embrionale. Il ristorante era un rudere. Ci sono voluti 7 mesi per tirarlo su. Una lunga gestazione e un parto travagliato. Ora ho trovato la mia dimensione qui a Napoli. Siamo riusciti a fare il meglio da quello che avevamo.

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Mi giro, da un lato la bella parete di mattoni dialoga con la voluttà del velluto delle sedute, dall’altro una piccola cantina è incastonata fino a sparire. Brillano i led in fondo alla parete riverberando sulle assi del parquet. Il bar all’ingresso garantisce un approccio dolcissimo alle sale. Due, giustapposte, danno le spalle al pass. Piccolo, minimale, ma estremamente organizzato, è il regno dello chef. Tutto ruota attorno a una piccola ribalta che mette in comunicazione il pass con il cucinotto. Il cucinotto attrezzato di tutto punto è minimo senza sembrare angusto, tanto più che la dispensa si trova in una altra stanza. Mi viene in mente lo sguardo soddisfatto di Andrea mentre mi complimento per la beltà composta degli arredi, la furbizia con la quale si è sottratto e aggiunto a questo ambiente. Andrea e suo fratello Mirko si muovono nel ristorante con una gentilezza e una prontezza d’animo che raramente ho visto. Sono di Somma Vesuviana. Eredi di una famiglia di ristoratori. Questo, per chi non lo sapesse, li colloca di diritto sia nel novero dei conoscitori puntuali di baccalà e stocco, essendo Somma la patria campana di questo ingrediente, sia nel computo di coloro che fanno della felicità del cliente una missione. E incalzo Francesco. 

Come è nata la squadra di Casa a Tre Pizzi?
È un progetto giovane, in cui ci spendiamo al massimo. Se ripenso ai giorni in cui c’erano i lavori, a quello che succedeva, ancora non ci credo. Pensavo ai ragazzi che lavoravano con me a Londra, volevo portarli con me in questa nuova avventura. Ma non era per nulla facile. Praticamente tutta la brigata stava vivendo la stessa situazione di stallo: da un lato la conclusione dell’esperienza inglese, dall’altra Casa a tre pizzi che era ancora un cantiere e i problemi continuavano a susseguirsi. Alcuni ragazzi avevano bisogno di trovare immediatamente lavoro. Stavo disperdendo la mia brigata. Gianluca, il mio sous, era sceso con me a Napoli, altri 3 collaboratori mi avevano seguito. Quando il ristorante è stato completato, li ho tenuti con me, come promesso. Hanno creduto nel progetto, pur nelle difficoltà iniziali, mettendoci del loro.

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Il menu, mi occorre dirlo, ancora insegue la tradizione, d’altronde è difficile svincolarsi da una certa dicotomia. Da un lato la richiesta sempre presente da parte del pubblico di trovare qualcosa di familiare che reputa confortevole, dall’altra quella dello chef di tramutare in realtà la sua idea di cucina. Quindi se non mancano la Genovese, ma completamente riletta, la pasta e patate sulla quale vige il patto stretto tra me e Francesco relativo alla mia discesa in terra partenopea, e il baccalà voluttuoso della famiglia Notaro, è possibile trovare anche la tartare di cervo o l’anatra con il suo quinto quarto, ma anche le salse di aneto e quella di coriandolo, fermentazioni e gestione del lievito madre. È la fase in cui due anime convivono pacificamente e si spalleggiano. Quindi è normale chiedersi, dove voglia collocarsi, quando sarà libera, la cucina di Francesco. 

Qual è il tratto distintivo della tua cucina?
Penso che se dovessi esprimere la mia cucina in poche battute sarei in grande difficoltà. Quello che ho intenzione di fare è mostrarmi come sono. I miei maestri mi hanno dato tanto: Pier Franco Ferrara (Faro di Capo d’Orso) ha una impostazione francese, simile ma non identica a quella di Oliver Glowing che mescola la scuola d’Oltralpe con un tocco tedesco e mediterraneo. Anthony Genovese ha una fascinazione per l’Asia, dal Medio Oriente all’India, che ho fatto mia. Poi c’è Londra, che è stata la mia casa per tanti anni, ho mangiato cucina mandarina, vietnamita, pechinese, cinese estrema, giapponese di livello e poi a Los Angeles messicana, sud americana. In ogni viaggio che ho fatto mi sono caricato di esperienze, ricette e sapori. Investo tempo nel frequentare ristoranti, cerco quelli tipici più autentici e parto per sedermi ad un tavolo stellato. Questo ha creato dentro di me un mix difficile da inquadrare. Di certo non fusion. Che è un termine che odio. Genera troppa confusione, pur essendo quello che forse più facilmente mi incollerebbero addosso. Non è detto che debba piacere a tutti, eh. Cerco di non copiare, sempre. Se qualcuno ha avuto la stessa idea prima di me, abbandono quella strada.

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Come ti immagini tra 3 / 5 / 7 anni? (Ovvero dei sogni nel cassetto. Dalla foto dovevate capirlo)
Ora come ora non ho smesso di crescere, per questo ho bisogno di circondarmi di validi collaboratori. Anche se ho le idee chiare su quello che voglio essere. Vorrei nei prossimi anni, 5, 10, 20, diventare uno stellato. Un bistellato (sorride di cuore, tanto che sorrido anche io, ndr). Voglio però prima di tutto che nel ristorante in cui lavoro si mangi la mia cucina. Ma queste è la mia aspirazione. Per riuscire ad entrare nell’Olimpo degli stellati c’è bisogno di tante di quelle fortunate coincidenze che è risulta oggigiorno estremamente difficile. Occorre una giusta azienda che ti sostiene, una giusta comunicazione e piacere alla gente. So che devo rimanere con i piedi per terra per mostrare a tutti quello che ho in mente, c’è bisogno di umiltà e voglia di fare. E io dal canto mio ce la metto tutta.

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