Non esistono solo i tacos: le cucine regionali messicane

6 novembre 2018

La gastronomia messicana è stata dichiarata patrimonio dell’Unesco nel 2010. La cucina tradizionale del Messico è un vero racconto di popoli, sussistenza, lotte sociali e politiche e biodiversità. una combinazione tra sapori delle popolazioni autoctone, maya e azteche, e le influenze esterne Nasce dalla combinazione tra i sapori e gli ingredienti delle popolazioni autoctone (Maya e Azteche su tutte) e le influenze esterne. Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale azteca Tenochtitlan (l’attuale Città del Messico), combinarono la propria dieta, composta da riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle, con il cibo indigeno che includeva mais, cacao, pomodori, vaniglia, avocado, papaya, ananas, peperoncino, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi e tacchino. Le quesadillas, per esempio, sono tortillas di mais con formaggio, di solito il morbido queso blanco, con pollo, manzo o maiale e peperoncino, uno dei piatti che più rappresentano la fusione culinaria di questo paese.

mole

Ciò che oggi rimane della pura comida prehispanica sono piatti in stile Azteco e Maya dagli ingredienti piuttosto esotici e molto lontani dai gusti europei come l’iguana, il serpente a sonagli, la scimmia, i ragni e qualche tipo d’insetto; sono pietanze non comuni ma comunque relativamente conosciute in tutto il Messico. La cucina messicana odierna è caratterizzata da sapori molto intensi per via della gran quantità di spezie utilizzate ed è una delle più ricche al mondo in termini di proteine, vitamine e sali minerali.

street food messicano

I piatti messicani cambiano da regione a regione in base alla differenza climatica e geografica ma soprattutto etnica; ci sono invece due elementi ricorrenti che tagliano trasversalmente la penisola centroamericana: il lime aggiunto alla carne e l’uso di salse a base di chile (peperoncini piccanti di diversa tipologia e intensità). Altra caratteristica comune del cibo messicano è che molte pietanze possono essere mangiate per strada; la comida callejera (letteralmente il cibo da strada) è ampia ed economica e per questo molto frequente in tutte le regioni.

Cucina del Chapas

cibo del chapas

Il Chapas è la regione più meridionale del Messico al confine con il Guatemala; la cucina chiapaneca è caratterizzata da una forte influenza indigena espressa per esempio dall’uso, nelle zuppe, la cucina del chapas è caratterizzata dall'erba selvatica chipilin dell’erba selvatica chiamata chipilin, che non è usata in nessun’altra parte del Messico o dall’impiego di peperoncini di stagione, più dolci e meno piccanti. Gran parte del territorio è dedicata al pascolo e la cucina riflette questa peculiarità con una ricchezza di ricette e piatti a base di carne e di formaggio. La pepita de tasajo è uno stufato di carne secca cui si aggiunge una salsa di semi di zucca e spezie, riso con achiote, pomodoro e cipolla. Questo piatto è cucinato solo nel mese di gennaio per festeggiare San Antonio Abad e San Sebastian, così come il cochito horneado, pezzi di maiale cotti molto lentamente, spalmati con una salsa di spezie olio e aceto e accompagnati da un’insalata cruda di lattuga e cipolla.

cibo del chapas

Tipico del Chapas e della regione del Tabasco è il pozol, cibo sacro per le civiltà Inca, Maya e Azteca prima della dominazione spagnola. Il pozol è preparato con una pasta, chiamata nixtamal, ottenuta dalla bollitura del mais in acqua e calce. La pasta è lasciata fermentare per almeno 14 giorni in foglie di banano e successivamente venduta in panetti da diluire in acqua. La crema biancastra che si ottiene è il pozol, al quale si possono aggiungere sale, peperoncino tostato, zucchero o miele. Di origine preispanica anche il tascalate, una bevanda al cacao a base di mais tostato, pinoli macinati, vaniglia o cannella e zucchero. Il colore rossastro della bevanda è data dall’achiote, una pianta arbustiva usata come spezia e come colorante naturale.

Cucina della regione di Oaxaca

mole poblano

Affacciata sull’oceano pacifico, la regione di Oaxaca è la patria del mole. Il mole è una salsa a base di peperoncini e spezie. In Oaxaca si contano più di 200 diverse preparazioni ma le più importanti sono 7 e per questo, la patria del mole, di cui esistono 7 fondamentali varianti la regione è anche conosciuta come la tierra de los siete moles. A distinguerli è il colore; il più famoso è sicuramente il mole negro che è leggermente dolce e può contenere fino a 6 qualità diverse di peperoncino, banana, cipolla, pomodoro, chiodi di garofano, cannella, cacao, nocciole e foglie di avocado, per ottenere il colore nero bisogna tostare bene i peperoncini senza però bruciarli. Gli ingredienti sono pestati in un mortaio di pietra, il metate, e serviti su piatti a base di pollo, maiale o manzo. Nella regione sono consumati anche vari tipi di insetti, come le formiche o le larve della pianta del maguey, ma sono le cavallette, chiamate chapulines, a essere molto comuni.  Le cavallette usate in cucina sono raccolte da campi di grano e di erba medica, sono cucinate immergendole in acqua bollette con calce e aglio, successivamente si possono friggere e spolverizzare di peperoncino o mangiare accompagnate da uova e salse speziate. Un tipico antojito (cibo da strada) della regione è la tlayuda, una tortilla croccante coperta con fagioli fritti, lardo, lattuga, cavolo, avocado, carne di maiale, formaggio di Oaxaca e salsa. La tlayuda può essere servita distesa o piegata in due e si può trovare condita anche con chorizo (salsiccette di maiale affumicate) o cecina (carne salata e essiccata all’aria).

Cucina della regione di Veracruz

cucina di veracruz

La regione di Veracruz si estende lungo il Golfo del Messico ed è stata terra di approdo di schiavi africani, caraibici e dei conquistadores spagnoli. Ricca di piatti a base di pesce e delle immancabili spezie, tra gli ingredienti principali troviamo la vaniglia, la yucca, le arachidi e il peperoncino ancho, il peperoncino poblano che viene essiccato e che presenta una piccantezza medio bassa (1000 – 1500 su scala Scoville). Il huachinango a la veracruzana è il piatto simbolo della regione. A base di pesce, pomodoro, capperi, olive e chili, tutto cotto sulla brace, combina ingredienti e metodi di cottura della Spagna e del Messico pre-coloniale, di norma è servito con piccole patate arrosto e riso bianco. A Veracruz, durante feste religiose e fiere di paese, non è difficile trovare anche quello che è detto il tamal dei tamales, il zacahuil.

picaditas

Il tamale è un piatto tradizionale mesoamericano fatto di masa (pasta di mais) cotto a vapore, avvolto in una foglia di banana e riempito con carni, formaggi, frutta, verdura, peperoncino e spezie. un tamale lungo fino a 5 metri avvolto nelle foglie di banano Il zacahuil è un tamale lungo fino a 5 metri nel quale la pasta è mescolata con strutto, peperoncini macinati con spezie e sale e riempito con grossi pezzi di maiale crudo e a volte tacchino. L’involucro di foglie di banano è legato e messo a cuocere in un enorme forno di terra per 10-12 ore. Una volta cotto, è servito in porzioni generose su un ciotola con jalapenos, cipolle e carote a filetti, tutti marinati in acqua e aceto. Tra i cibi da strada sono molto popolari i picaditas, costolette di maiale condite con mole rojo o verde, cipolle, avocado e formaggio fresco; di solito sono cotte su una piastra di ghisa e passate sullo strutto per dare più sapore e croccantezza.

Cucina dello Yucatan

sopa de lima

La cucina dello Yucatan, la regione più orientale del Messico, differisce molto da quella del resto del paese per via del passaggio degli esploratori olandesi, francesi e spagnoli che hanno lasciato una traccia indelebile sulla gastronomia tradizionale. La sopa de lima, antichissima ricetta maya, è un ricco brodo di pollo con carne sfilacciata e abbondante succo di limetta, possono essere aggiunti coriandolo, peperoncino e totopos, piccole tortilla di mais salate e cotte sul forno a legna. Il poc chuc è un piatto a base di carne, comunemente maiale, che è marinato con succo di agrumi e cotto sulla griglia, il peperoncino non è mescolato alla carne ma è servito insieme a riso, cipolla in salamoia, fagioli fritti, avocado e guacamole.

chilaquiles

A colazione non è difficile trovare le chilaquiles: tortillas immerse nel mole, pollo, queso fresco grattugiato, fagioli, uova strapazzate, guacamole e crema, un mix di panna e latticello. Altro piatto squisitamente maya e rimasto invariato dalla notte dei tempi è il sikil pak, letteralmente pomodoro e semi di zucca, è fatto dal succo di pomodoro grigliato, frullato con succo di arancia e successivamente mescolato con semi di zucca fino a ottenere un composto mediamente denso. Questa sorta di salsa semi-solida è perfetta con le tortillas.

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