Vincenzo Tiri: il guru del panettone apre Tiri Bakery & Caffè

6 novembre 2018

Acerenza è uno splendido borgo medievale sovrastato da un’imponente cattedrale. Il suo nome è da sempre legato a misteri e leggende: dai Templari al conte Dracula, passando per il Sacro Graal. Negli ultimi tempi però, un locale in cui trovare il famoso panettone di vincenzo tiri tutto l'anno il paesino lucano ha visto crescere la propria fama non per ragioni storiche o esoteriche bensì gastronomiche. È qui infatti che Vincenzo Tiri produce i suoi panettoni, grazie ai quali domina da anni tutte le classifiche stilate dagli esperti. La sua tecnica con tre fasi di impasto e l’utilizzo delle migliori materie prime rendono il suo prodotto inarrivabile. Da pochi giorni ha inaugurato a Potenza Tiri Bakery & Caffè (via del Gallittello, 255), locale aperto dalla colazione alla sera, panettone disponibile tutto l’anno, 15 tipologie di lievitati, ma anche dessert monoporzione, pane, pizza e altro ancora. Una gustosa colazione è stata l’occasione per incontrare Vincenzo e farci raccontare il suo progetto.

tiri bakery

Cos’è Tiri Bakery & Caffè?
Il filo conduttore di questo locale è il lievito madre: è la prima pasticceria interamente dedicata ai lievitati.

tirimisu

Ci fai qualche esempio?
Anche i dessert monoporzione sono realizzati con la nostra pasta lievitata. La parte più difficile è stata la gestione delle consistenze, ho effettuato tante prove e dietro a ogni ricetta c’è una grandissima ricerca. Ad esempio: il Tirimisù è fatto con l’impasto del nostro panettone al caffè, farcito con la crema al mascarpone. Per quanto riguarda la cheesecake invece facciamo tostare il panettone e lo usiamo come base al posto dei biscotti.

tiri bakery

Oltre a pizza, focacce e panini proponete altre specialità salate?
Abbiamo i croissant salati, con un impasto comunque diverso rispetto al nostro cornetto, che noi facciamo all’italiana. Il croissant infatti è senza uova ma con più burro e risulta più sfogliato. Proponiamo 5 farciture diverse con prodotti di eccellenza lucani: canestrato di Moliterno, salsiccia di Cancellara…

In cosa consiste invece la proposta di panetteria?
Facciamo poche cose: produciamo ad esempio un pane molto particolare caratterizzato da tante ore di lievitazione, quasi 20. È il frutto dei confronti che ho avuto con la mia amica Roberta Pezzella, tra le più brave nell’ambito della panetteria. Lo mettiamo nello stampo del panettone e dura per circa 20 giorni!

tiri croissant

Fate anche biscotti?
Sì pochi, ma ti do un’anticipazione: stiamo per presentare un biscotto lievitato. Sorprenderà tutti: sarà difficile capire che si tratta effettivamente di un biscotto.

E i cioccolatini…
I nostri cioccolatini sono fatti al contrario: nel senso che all’interno c’è del panettone e all’esterno una ganache di cioccolato.

tiri bakery

Natale 2018: dacci l’anteprima, quali sono le farciture di quest’anno?
Restano ovviamente i miei soliti 4 gusti: Tradizionale, Caffè e Cioccolato bianco, Caramello salato e Uvetta al Moscato. Poi ci saranno due edizioni limitate: Mela e cioccolato Valrhona al lampone e uno con Cioccolato Vietnamita, molto intenso e particolare. Poi c’è il pandoro, fatto secondo la nostra ricetta.

Com’è questo pandoro?
Anche in questo caso c’è una grande ricerca: è morbidissimo, sembra quasi zucchero filato. Perfettamente elastico risulta molto diverso da quello a cui si è abituati. Questo è dovuto alla tecnica delle 3 fasi di impasto; ammetto che ho provato a farne una quarta ma comincia a non avere senso spingersi così oltre. È rischioso, anche perché io non uso lievito di birra, per un pasticciere veronese potrebbe apparire come una forzatura ma io sono riuscito a non utilizzare nemmeno un grammo: solo ed esclusivamente lievito madre.

tiri bakery

Per aprire hai scelto Potenza che rispetto ad Acerenza è sicuramente un mercato più ampio, sebbene resti un centro di dimensioni relativamente ridotte. Come ha risposto la città?
La città sta rispondendo alla grande, sono orgoglioso di aver aperto a Potenza. I potentini ci sono vicini e sono assolutamente preparati ad accogliere un progetto simile. Abbiamo poi un bel po’ di clienti che vengono da fuori regione apposta per provare i nostri prodotti. La qualità paga, la gente ormai è preparata e informata. Qui abbiamo ovviamente un laboratorio, ma la produzione del panettone resta ad Acerenza, il mio lievito madre lì si è ambientato perfettamente.

Il format è replicabile?
C’è già qualcuno che ha avanzato delle proposte. Per il momento mi concentro sul locale di Potenza. Poi chissà…

I commenti degli utenti