Basta km 0, arriva il km Puro: parola dei cuochi di montagna

7 novembre 2018

Coregone, mashua negra, trota e lepre. Cosa hanno in comune questi ingredienti? Un ambiente affine che si nutre di estremi, di lunghi inverni ghiacciati e di estati verdissime e a volte piovose. la montagna avvicina tradizioni e latitudini, come un fil rouge unico che collega ande, alpi, himalaya Una cultura condivisa, quella di montagna che avvicina tradizioni e latitudini, molto di più di quanto crediamo e supera il mito del km Zero per parlare invece di km Puro: gli ingredienti d’altitudine nella loro autenticità più profonda. “Ricordo ancora delle patate che ho mangiato tanti anni fa in Nepal, grosse e brutte ma erano le migliori mai assaggiate, che mi hanno ricordato quelle dell’infanzia sulle Alpi. Perché la cultura di montagna è la stessa ovunque nel mondo”. Per Norbert Niederkofler esiste un filo unico che collega le Ande alle Alpi e all’Himalaya. Questo filo lo ha messo al centro della sua proposta al St. Hubertus di San Cassiano e lo porta avanti da qualche anno con la giornata di approfondimento Cook The Mountain che quest’anno si è “fatta in tre”.  Anzi in 9. Perché ha abbracciato il lavoro di ben 9 cuochi di montagna.

Dalle stesse necessità nasce una cucina affine

taste the mountain

La cultura di montagna e così la sua cucina hanno le stesse regole in tutto il mondo, perché ovunque ci sono le stesse esigenze e difficoltà, per 4-5 mesi all’anno non hai nulla. Devi lavorare bene d’estate altrimenti d’inverno non mangi. E con questo evento da anni esploriamo le similitudini più che le differenze, confrontiamo e contaminiamo tecniche e apriamo un dialogo tra realtà distanti geograficamente tra di loro ma comuni” ci racconta sull’esperienza appena conclusa di Taste the Mountain. Per la prima volta infatti il suo Cook the Mountain day, è stato inserito in un programma più ampio per una tre giorni di approfondimento in collaborazione con l’ente di promozione locale Idm Alto Adige.

Gli chef invitati

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Primo passo verso l’apertura al pubblico? “C’era l’idea di fare degli speech nei teatri di Bolzano, ma in un grande evento la gente non presta la dovuta attenzione, quindi per ora restano i workshop mirati agli addetti ai lavori, così riusciamo a dare profondità ai diversi argomenti”. Durante Taste the Mountain, accanto a lui, Niederkofler ha voluto diversi nomi, “tutta gente di montagna”. 9 chef sono stati coinvolti per cucinare la loro idea di alta quota sostenibile Coinvolti 9 chef che oltre a partecipare ai workshop hanno cucinato la loro idea di alta quota sostenibile e rispettosa della biodiversità. E così la tartare di coregone di Niederkofler,  piatto raffinato, minimalista, simbolo della sua filosofia, si è trovata a dialogare in una cena a più mani con 5 nomi internazionali, invitati a Bolzano per l’occasione: Justin Cournoyer, Andreas Caminada, Pedro Miguel Schiaffino, Alfio Ghezzi e Thorsten Probost. Accanto a Niederkofler, il suo sous chef Michele Lazzarini, 27 anni, anche lui cresciuto in quota nella Val Seriana, in Lombardia.

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La sera successiva, aperta al pubblico, Niederkofler ha invece presentato una trota alla mugnaia, reinterpretata con le susine fermentate e impreziosita nel gusto dai semi di levistico in salamoia e dal burro nocciola. Il piatto ha dialogato stavolta con  altri 3 chef, sempre Alfio Ghezzi e gli altoatesini Stephan Zippl e Andreas Schwienbacher. Niederkofler non è nuovo a questi confronti e contaminazioni, un progetto il suo che rimane piuttosto unico, aperto e condiviso al mondo: “Giorni fa eravamo in Irlanda per Food on the Edge ed eravamo l’unico reale progetto di cucina di montagna, non ce ne sono altri come il nostro, perlomeno in Europa” ci ha detto.

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Tra i nomi più sorprendenti Pedro Miguel Schiaffino dal Malabar di Lima, che nella prima cena all star ha presentato un piatto che è un concentrato di terra delle Ande. Protagonista la mashua negra, da lima, pedro miguel schiaffino ha proposto un piatto in cui un tubero scuro è protagonista un tubero scuro superfood nutritivo, simile alla patata. Alfio Ghezzi dal suo Trentino ha portato la lepre, servita con midollo affumicato e addolcita con una crema di zucca dalla punta amara e tostata, grazie alla presenza di caffè, in crema e polvere. Nella serata aperta al pubblico ha invece proposto un primo avvolgente nel sapore ed equilibrato: ravioli di gallina, burro acido e zafferano di montagna. Andreas Caminada ha presentato la trota, in un piatto che catturava lo sguardo, grazie a un’alternanza pop di colori e sapori: dal rosato delicato del pesce, all’arancione acceso della carota fino al rosso deciso della barbabietola. A completare una mousse di trota affumicata. Esplorava apertamente il tema della fermentazione il piatto del canadese Justin Cournoyer:  pera cotta con foglie di betulla, uva fermentata e olio di timo. “Sono i sapori della mia infanzia e della mia Toronto” ci ha detto.

Una tradizione antica: la fermentazione

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Alla fermentazione, Taste the Mountain ha dedicato un workshop. “In questo momento è di moda – ci ha spiegato Niederkofler – ma molti ne parlano a sproposito come se l’avessero inventata loro e invece c’è sempre stata, la fermentazione c'è sempre stata, è nella nostra tradizione e di tanti altri paesi è nella tradizione nostra e di tanti altri paesi. Io e Michele siamo stati in Canada, in Australia e in Perù, anche in Kazakistan, dove ci sono mercati straordinari, e lì c’è tutto quello che facciamo anche noi, le necessità sono sempre quelle. Perché in montagna è la natura a dettare le regole e per conservare per l’inverno quanto prodotto in estate devi usare la fermentazione. Ti nutri con gli stessi ritmi delle stagioni, persino nei colori degli ingredienti, più scuri d’inverno rispetto alle altre stagioni. Ma a noi non manca niente, piuttosto sulle tecniche vogliamo saperne di più”, dice lo chef. Guarda all’Asia per le tecniche di fermentazione più raffinate, in Giappone e in Corea, ma anche quelle semplici, nate dai bisogni quotidiani, hanno il loro fascino, come l’abitudine andina di disidratare e conservare le patate in altitudine, le cosiddette patate millenarie o chuño nero.

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