Acqualagna: 10 cose da provare quando andrete a comprare il tartufo

8 novembre 2018
di Alessandra Iannello

L’Italia del tartufo ha una punta di eccellenza e si chiama Acqualagna. Qui, nella provincia di Pesaro-Urbino, in un territorio fatto di colline dolci, di gole aspre scavata nei millenni dal Metauro e di gente accogliente e fattiva si raccolgono, particolare unico, ben 4 tipi diversi di tartufo. un territorio unico in Italia dove si raccolgono ben 4 tipi diversi di tartufo: bianco, nero pregiato, bianchetto e scorzoneNel nostro territorio – spiega Lorenza Marchetti, titolare di T&C azienda di Acqualagna che commercia tartufi – si possono trovare tipologie di tartufo per tutte le tasche. Il più lussuoso è il tartufo bianco pregiato di Acqualagna, che ha dei sentori particolari che vanno dal formaggio fermentato al muschio, all’aglio, alla cipolla. Questo mix di profumi è reso possibile dalla biodiversità di specie arboree che abbiamo in questa zona e che vanno dalla quercia al leccio, dal carpino al faggio. Alla fine di dicembre è poi la volta del tartufo nero pregiato che ha sentori più dolci che vanno dalla cannella al muschio al miele e che, diversamente dal bianco, va impiegato a caldo per esprimere al massimo i suoi sentori. A cavallo fra febbraio e marzo c’è il marzuolo o bianchetto dal sapore forte e penetrante che ricorda l’aglio. Per stemperare il sentore forte è bene cuocerlo. Da giugno a settembre si raccoglie lo scorzone o tartufo democratico, dal sapore delicato. Si può impiegare in diverse preparazioni dall’antipasto al dolce fino alla pizza”.

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In questo periodo è tempo delle mostre-mercato del tartufo bianco che segnano i prezzi per la stagione. Le quotazioni 2018 ad Acqualagna vanno dai 1800 ai 3000 euro al chilo a seconda della pezzatura del tartufo bianco pregiato con punte di oltre 5000 euro per i tuberi più grandi, dalla profumazione sfaccettata e dalla giusta consistenza e morfologia. In occasione della Fiera Nazionale che si chiuderà l’11 novembre, abbiamo passato un fine settimana ad Acqualagna e vi suggeriamo le 10 cose che ci hanno colpito.

  1. rombo-casciotta-e-pere_fotoRombo, Casciotta, pere e noci. Al ristorante Almare di Fano, lo chef siciliano Antonio Scarantino prepara un piatto che unisce le due anime delle Marche, il mare e la campagna. Uno specchio di fonduta di Casciotta d’Urbino Dop accoglie un letto di fettine di pera Angelica di Serrungarina su cui sono adagiati i filetti di rombo tostati in burro chiarificato. Per guarnire il piatto, fonduta e noci battute a coltello. Per i puristi del tradizione da Almare si possono assaggiare anche il brodetto fanese, lo gnocco fritto o la frittura di mare.
  2. birra_tagliatelle1-minTagliatelle al tartufo e birra. Un accostamento insolito, i tagliolini al tartufo con la birra. All’Agriturismo Pian di Molino ad Apecchio la birra, rigorosamente di Collesi che la produce a pochi chilometri di distanza, ha una carta dedicata. Con i tagliolini al tartufo (tirati a mano) il suggerimento è di provare l’Artigianale Bionda. Grazie a un profilo sensoriale dai sentori floreali, di miele e di vaniglia, è ideale per valorizzare i primi piatti di pasta e di riso.
  3. cascioburger_con-casciotta-durbino-e-carne-bovinmarcheCascioburger. Il Cascioburger celebra due grandi eccellenze del territorio: la Casciotta d’Urbino Dop e la carne di razza bovina marchigiana (Vitellone Bianco dell’Appennino centrale) Bovinmarche (cooperativa che riunisce 500 piccoli allevatori locali). Alla macelleria F.lli Ragni Marta & Federico di Acqualagna è possibile acquistare i singoli elementi o farselo preparare sul momento.
  4. brodetto-alla-fanese_1Brodetto di Fano. Il brodetto di Fano è un piatto povero creato dai pescatori che utilizzavano i pesci meno pregiati e più rovinati (senza essere sfilettati e spinati) e li cucinavano a bordo insieme a concentrato di pomodoro, aceto, aglio e cipolla. Oggi la zuppa è un piatto che si trova in tutti ristoranti fanesi che organizzano anche iniziative ad hoc durante tutto l’anno come il FuoriBrodetto che si svolge a settembre e ottobre nei ristoranti della provincia nei quali il piatto è servito al prezzo calmierato di 16 euro.
  5. suprema-di-faraona-in-crosta-croccante-schiacciata-di-patate-al-sale-di-cervia-e-tartufo-bianco-1Suprema di faraona. Vincitore nel 2007 della prima edizione del derby delle città del tartufo fra Alba e Acqualagna, la Suprema di faraona in crosta croccante, schiacciata di patate al sale di Cervia e tartufo bianco è il piatto che più rappresenta lo chef Alberto Melagrana, patron dell’Antico Furlo di Acqualagna. A questa pietanza l’Accademia della Cucina ha dedicato anche un “piatto del buon ricordo”. Oggi è ancora in carta e molti raggiungono questo posto incassato fra le pareti ripide della gola del Furlo solo per assaggiare la faraona che sconfisse Alba.
  6. formaggio-di-fossa-minFormaggio di Fossa di Sogliano Dop. Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano Dop nasce nel Medioevo, quando le forme erano sotterrate in profonde fosse scavate nella roccia, per nasconderlo dai predatori. Questa Dop richiede, per la sua produzione, che sacchi in lino o cotone contenenti 10 forme ciascuno siano inseriti con una procedura rigorosa che elimini spazi (e quindi aria) tra un sacco e l’altro all’interno di fosse profonde circa 3 metri prima sanificate con il fumo di un piccolo falò.  L’affinatura avviene per fermentazione anaerobica. Dopo circa 90 giorni, si procede all’apertura delle fosse, la cosiddetta sfossatura, che cade solitamente il 25 novembre, in occasione della festa di S. Caterina d’Alessandria. Il gusto del formaggio di Fossa è aromatico, con un sapore fragrante, leggero e gradevole e un odore intenso e persistente. Realizzato con latte vaccino italiano, è affinato nelle fosse di Novafeltria, Talamello, Sogliano e Cartoceto.
  7. tartufo-di-acqualagna-4-minIl tartufo al Museo del Tartufo. Inaugurato il 28 ottobre scorso, il Museo del Tartufo di Acqualagna è situato a Palazzo Conti e racconta il territorio e la sua comunità. In mostra gli strumenti e le tecniche della cerca, ma anche gli aspetti mitologici, letterari e artistici del tartufo fino alla tradizione gastronomica e culturale. Grazie alle tecnologie digitali e a realtà virtuali, il pubblico può godere di un percorso di visita pluri-sensoriale che coinvolge vista, tatto e, soprattutto, olfatto.
  8. bianchello-dautore-_-bottiglie-minBianchello del Metauro. Celebrerà nel 2019 i 50 anni di Doc ma il Bianchello del Metauro (composto per il 95% di Biancame e per un massimo del 5% da Malvasia Bianca Lunga), era già famoso centinaia di anni prima della nascita di Cristo quando, come racconta Tacito, salvò Roma dall’invasione cartaginese. Infatti lo storico dice che la causa della sconfitta di Asdrubale fosse proprio il troppo Bianchello bevuto dai militari per rinfrescarsi in un giugno particolarmente caldo come fu quello del 207 a. C. Oggi 9 cantine (Bruscia, Cignano, Claudio Morelli, Il Conventino di Monteciccardo, Di Sante, Fiorini, Mariotti Cesare, Terracruda, Fattoria Villa Ligi) hanno dato vita al progetto Bianchello d’Autore per la valorizzazione di questo vino che è poco conosciuto al di fuori dei confini regionali.
  9. olio-dop-cartocetoOlio Dop Cartoceto. I Vincisgrassi sono una variante delle lasagne tipica delle Marche che ha, fra gli ingredienti che li caratterizzano, l’olio Dop Cartoceto, città dove ogni anno a giugno si tiene il festival a loro dedicato. Sempre in questo paese in provincia di Pesaro-Urbino, si tiene nelle prime due settimane di novembre, la Mostra Mercato dell’Olio e dell’Oliva di Cartoceto. L’olio Dop Cartoceto si caratterizza per il colore verde con riflessi giallo oro, il sentore fruttato con lieve sentore erbaceo e il profumo di mandorla verde e mela acerba.
  10. moretta-minLa Moretta. La Moretta, cocktail ufficiale Aibes (Associazione Italiana Barman e Sostenitori), è la bevanda tipica di Fano. Ebbe origine tra i marinai e pescatori del porto che la idearono per scaldarsi e rinvigorirsi prima delle giornate di lavoro in mare. Per realizzarla occorre mettere in un bicchierino di vetro una miscela di liquori (anice, rum e brandy, le quantità variano a seconda delle ricette segrete dei fanesi), una scorzetta di limone e dello zucchero. Il composto va ben scaldato. Alla fine va aggiunto il caffè, delicatamente in modo da non mescolarlo col liquore e da mantenere distinti 3 strati, dal basso: liquore, caffè, schiuma del caffè.

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