6 modi di intendere il ceviche secondo 6 grandi chef

8 novembre 2018

Fino a pochi anni fa, era difficile trovare in Italia qualcuno che conoscesse il ceviche; oggi è più difficile trovare un ristorante di pesce che non lo proponga in menu. Il ceviche è un piatto della tradizione peruviana, preparato da almeno 2000 anni con pesce crudo marinato e altri ingredienti, come il mais bianco o diversi tipi di peperoncino. Ma come si prepara il ceviche lontano dal suo Paese natale? Anche escludendo le interpretazioni più creative, quando gli Appennini o l’Himalaya sono più vicini delle Ande qualche adattamento è d’obbligo. La rivista Fondos ha chiesto a chef di tre diversi continenti come preparano il ceviche: ecco le loro risposte.

  1. ceviche-diego-okaDiego Oka è l’anima dietro la cebicheria La Mar dell’hotel Mandarin Oriental a Miami. Peruviano ma di origini giapponesi, lo chef riconosce l’importanza di una perfetta sfilettatura del pesce crudo, che deve essere condito appena prima del servizio, per non macerare eccessivamente. Sulla costa atlantica i pesci sono comunque diversi da quelli del Pacifico meridionale: per il suo ceviche Oka utilizza sogliole, cernie e dentici pescati a poca distanza. Anche il peperoncino è fresco e locale: quello congelato, pur proveniente dal Perù, non è all’altezza dell’aromaticità e della piccantezza richiesti a un buon ceviche.
  2. paktaA Barcellona il ceviche è quello di Jorge Muñoz, alla guida del ristorante Pakta. Muñoz proviene dalla scuola di Ferran Adrià: il pesce è sempre il migliore disponibile sul mercato (che si tratti di sgombro o di tonno, secondo la stagione) e non mancano le contaminazioni, con melograno, olio d’oliva o mandorle. Utilizza coriandolo messicano, ma peperoncini catalani o andalusi.
  3. ola-cocina-del-marNato e cresciuto a Lima, Daniel Chávez è ormai una presenza fissa a Singapore, grazie al suo ristorante Ola, dove organizza anche cene a quattro mani con lo chef pluripremiato Gaggan Anand. Portare il ceviche nel sud est asiatico non è stato semplice: gli abitanti di Singapore sono restii a mangiare pesce crudo, per timore dei parassiti, endemici a causa delle temperature tiepide del mare. Chávez utilizza quindi cernie, dentici o hamachi (simili alle ricciole) provenienti dalle acque più fredde della Nuova Zelanda. Lo chef ha anche dovuto ridurre la quantità di sale: in Asia i piatti salati non sono molto apprezzati.
  4. kokokoIgor Grishechkin, chef del Kokoko a San Pietroburgo, propone invece una versione del ceviche tipicamente russa: si rifà alle tradizioni locali, che non disdegnano l’utilizzo del pesce crudo. Così, quando inserisce il ceviche in menu, lo prepara utilizzando ingredienti del territorio, come lo sperlano, pesce dei mari del nord che risale i fiumi in primavera. Per la marinata invece del lime usa birra o aceto di mele; e al peperoncino preferisce la salsa adjika, tipica della Georgia e preparata con aglio e spezie piccanti.
  5. pacificoIn Italia, ambasciatore della cucina peruviana è considerato Jaime Pesaque, alla guida dei ristoranti Pacifico di Milano e di Roma: Pesaque, peruviano, è arrivato in Italia dopo aver girato le cucine di Stati Uniti, Asia ed Europa. Per il suo ceviche usa pesci mediterranei come il branzino e la ricciola, simili alla corvina che viene spesso utilizzata in Perù. I peperoncini (l’aji limo giallo e il rocoto rosso) arrivano congelati dal sud America: ma Pesaque ammette di averne dovuto ridurre molto l’utilizzo, a causa dei gusti italiani.
  6. centralA Lima, infine, non mancano certo i ristoranti e chioschi specializzati in ceviche: in molti sono aperti solo fino all’ora di pranzo, per garantire la massima freschezza e resa del pesce. Fino a qualche anno fa si poteva scegliere di gustare anche il ceviche di Virgilio Martinez, eletto nel 2017 migliore chef al mondo. Oggi nel suo ristorante, il Central, Martinez preferisce proporre piatti meno conosciuti, basati sulle diverse altitudini che caratterizzano il territorio peruviano: ma in passato era possibile ordinare anche la sua versione del ceviche, preparata con branzino, rocoto, foglie di shiso verde e rosso, mais e cipolle dolci fritte. Il leche de tigre, cioè il liquido usato per bagnare il pesce, veniva preparato con brodo di pesce, sedano, coriandolo, zenzero, aji limo, aglio, cipolla e succo di lime.

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