Momofuku Bang Bar: Chang apre un altro locale a New York e serve kebab di mortadella

8 novembre 2018

Abbiamo imparato a lasciarci stupire da David Chang, profeta della cucina fusion, appassionato ricercatore del volto nuovo della tradizione nella contemporaneità, impavido esploratore di confini geografici a tavola, nonché uno dei migliori 10 chef d’America. Chang ha appena inaugurato Momofoku Bāng Bar, un locale che serve due soli pasti da consumare in piedi o da portare via.

Dove si trova

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Il Bāng Bar (dove la parola bang si pronuncia ppang o bbang, e significa pane in coreano) si trova al terzo piano dello Shops at Columbus Circle nel Time Warner Center di New York. Per capirci, qui c’è il ristorante più caro del Paese, il sushi bar Masa. L’apertura nasce anche per la relazione di Chang con Stephen Ross, fondatore, proprietario del centro commerciale e unico investitore esterno nella catena Momofuku, un impero da 10 ristoranti spalmati in 6 città. L’attesa per la nuova apertura del nuovo concept store di Chang era talmente tanta che il locale ha dovuto chiudere alle 13 perché aveva esaurito la materia prima per il pranzo. Inoltre a tutti i clienti è stato imposto un limite di due wrap a persona.

Cosa si mangia al Bāng Bar

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Il menu del Bāng Bar indica solo due cose: il pane necessario per creare il wrap coreano (una specie di piadina che ha reso possibile la nascita del burrito asiatico) e spiedi di carne arrostita, wrap di piadine coreane, carni allo spiedo, kebab di mortadella e yakitori ispirati alla tradizione libanese, turca, mediorientale, ma anche giapponese, coreana e messicana. Nello specifico sugli spiedi girano spalla di maiale marinata nella salsa gochujang (una salsa fermentata salata, dolce e piccante preparata con peperoncino rosso, riso glutinoso, meju – fagioli di soia fermentati -, malto d’orzo, il tutto in polvere, e sale, usata come condimento per numerose pietanze della cucina coreana), yakitori di pollo glassati, ma soprattutto la mortadella kebab, impilata su uno spiedo e tagliata a fettine come per i gyros.  Per colazione è possibile assaggiare dei mini-wrap con mortadella, formaggio e mostarda piccante (uno dei piatti raccomandati da Chang) oppure un bang farcito con salmone affumicato di Zabar, formaggio cremoso e capperi.

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Per pranzo sono serviti wrap dai ripieni più disparati. Nel contenitore di pane, piegato a forma di u, si può mettere di tutto, dai ripieni di maiale o pollo, alle melanzane piccanti con salsa di ceci. L’idea di introdurre il pane coreano – che per il suo utilizzo assomiglia un po’ alla piadina nostrana – è figlia anche di un’altra esperienza di ristorazione che Chang ha fatto sulla costa occidentale americana, per la precisione a Los Angeles. Qui ha aperto Majordomo, un locale dove lo chef ha introdotto un pane simile all’hotteok, pietanza coreana che ricorda un pancake ripieno. Questa specie di panino piatto è servito con ogni tipo di salse. Un’altra delizia che Chang propone nel suo Bāng Bar è il Cinnabang, una specie di ciambella intrecciata nota in Corea col nome di kawabagi. A base di ceci e una glassa formaggio cremoso e butterscotch.

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Ma il vero cuore del Bāng Bar resta la carne, cotta rigorosamente sugli spiedi, “un modo efficiente, delizioso e geniale di cucinare“, secondo lo stesso Chang, che porta così il regno del kebab a un altro, ben più interessante livello. il cuore del bang bar è la carne, cotta rigorosamente sugli spiedi A fare il resto ci pensano le salse e gli aromi del mondo, dal Messico al Libano, passando per la Corea. Il Bāng Bar di David Chang è pensato come un’alternativa per tutti i clienti del centro commerciale che non hanno tempo di sedersi al ristorante. La colazione viene servita dalle 8 del mattino alle 11, mentre il pranzo va avanti fino alle 3 del pomeriggio, o finché non finisce la materia prima. Nel futuro della catena Momofuku c’è anche l’idea di aprire un noodle bar proprio accanto al Bang Bar: l’apertura è prevista a novembre.

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