Apre la prima pasticceria cruda di Milano: AMAti

9 novembre 2018
di Alessandra Iannello

Niente farine, uova, latte, latticini, lieviti e zucchero, ma solo frutta fresca e secca, dolcificanti naturali come lo sciroppo d’agave o il nettare fiore di cocco e cioccolato lavorato a basse temperature. Questi gli ingredienti delle proposte di pasticceria e gelateria di AMAti!, il laboratorio di pasticceria cruda che inaugura all’interno di Out of The Box, la gelateria gourmet con sede in via Malpighi a Milano. Per 2 mesi gli avventori potranno assaporare la sweet raw experience, ovvero dolci fatti solo di materie prime pregiate, bio e vegan.

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L’essenziale – dice Spiega Flavio Sears, ideatore del progetto AMAti! e artefice del successo del gelato crudo di Out of The Box – è invisibile agli occhi, diceva il Piccolo Principe, ma non al palato. Ma soprattutto l’essenziale è frutto di un grande lavoro di sviluppo e ricerca sui processi di lavorazione e sulle materie prime. Per ottenere il massimo abbiamo portato a Milano il migliore chef crudista d’Italia, Vito Cortese, l’uomo che fatto conoscere nel nostro paese la filosofia del raw food e che lavorerà ogni giorno con noi per offrire dolci e cioccolatini gourmet che incanteranno i milanesi“.

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AMAti! preparerà dolci secchi e al cucchiaio, cioccolatini di ogni tipo e una serie di gusti di gelato ovviamente tutti crudi, ovvero senza far superare nella cottura delle materie prime i 42 °C per preservarne tutte le proprietà nutritive. “Gli ingredienti maggiormente utilizzati nella pasticceria cruda – spiega lo chef Vito Cortesesono mandorle, anacardi, nocciole, datteri, zucchero di cocco e cacao, tutto chiaramente non tostato, bio e quanto più possibile italiano. Nella preparazione non si superano mai i 42°C, e questo permette  di esaltare il gusto in quanto non viene coperto o sofisticato da ingredienti superflui. Quindi tutto si racchiude nell’essenza del gusto degli ingredienti stessi, di conseguenza la scelta della materia prima deve essere di altissimo livello per garantire un gusto pieno e autentico. In vista del Natale prepareremo dei dolci ispirati alla tradizione natalizia come possono essere i mostaccioli o il panpepato, così come qualcosa di inedito che sto ancora sperimentando“.

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In particolare le praline e i cioccolatini impiegano cacao nella sua veste originale, non tostato, ma semplicemente lavorato a basse temperature per preservarne tutti gli aromi originali e lasciandone intatte quelle proprietà nutritive. Biscotti, cookies e dolci sono essiccati a 42°C, senza impiegare forni o cotture di alcun tipo. “Il raw food – conclude Cortese – non è un’esperienza punitiva, ma un modo diverso, più consapevole, di approcciarsi al cibo. Nel mio laboratorio essicchiamo, centrifughiamo, fermentiamo e reidratiamo. Poi con pazienza e cura creiamo dolci che siano, oltreché buoni, anche belli da mostrare“.

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