Tarwi, l’alternativa alla soia

9 novembre 2018

Se vi diciamo tarwi, che cosa vi viene in mente? Lo chiamano anche altramuz, tarhuichuchis muti, chocho o lupino peruviano. Tanti nomi ma la pianta è sempre la stessa, quella del Lupinus mutabilis, una leguminosa originaria delle Ande. Negli ultimi anni è cresciuto in Europa l’interesse per questo speciale lupino e sicuramente ne sentiremo parlare sempre più. È infatti ricchissimo di proteine, tanto da essere considerato un’ottima alternativa alla soia. Anzi, è ancora meglio: contiene circa il 40% di proteine, contro il 37% della soia. Il tarwi ha inoltre un contenuto elevato di olio, di acidi grassi e di lisina, un aminoacido essenziale, ovvero che può essere assunto tramite l’alimentazione ma che l’uomo non riesce a sintetizzare autonomamente.

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Conoscevano bene le proprietà nutrizionali di questo legume le popolazioni preincaiche, che hanno iniziato a coltivare questa pianta più di 1500 anni fa. Sono stati infatti trovati resti dei semi, la parte edibile del Lupinus mutabilis, un alimento molto importante in perù, ecuador e bolivia, parte dell'arca del gusto di slow food nelle tombe risalenti al 150 – 100 a.C. e nelle pitture dei vasi cerimoniali. Ancora oggi è un alimento di grande importanza in Perù, Ecuador e Bolivia, persino come strumento per combattere la malnutrizione infantile tra le comunità rurali più povere. Fa parte dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food, che conserva e diffonde la conoscenza di saperi antichi come quello della coltivazione del tarwi. Perché, con tutte queste interessanti proprietà, questo legume non è ancora molto diffuso? Secondo alcuni perché i semi contengono alcaloidi dal sapore amaro e poco gradevole. Per eliminare queste note fastidiose basta tenerli a mollo in acqua per 24 ore, operazione non difficile ma non sempre pratica. Il tarwi non è interessante solo per i suoi aspetti nutrizionali, ma anche parlando di sostenibilità. Si è infatti notato che la coltivazione di questa pianta non impoverisce il terreno ma anzi lo arricchisce. Questo perché è in grado di fissare l’azoto atmosferico al terreno.

Come si usa in cucina

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Vi abbiamo incuriosito? Vediamo allora quali ricette si possono preparare con questo legume e i consigli di cottura. Tradizionalmente, nella cultura andina, il tarwi è aggiunto a zuppe, stufati, insalate, di solito insieme ad altri ingredienti diffusi nella zona come amaranto e quinoa. Sia i semi che la farina ricavata da questi legumi è ottima in tante preparazioni diverse, dall’antipasto al dolce. Provate per esempio il chocho a la huancaína, una salsa a base di latte, formaggio e olio che è di solito proposta con patate bollite e uova sode. C’è poi il salpicón di tarwi, una specie di insalata con straccetti di carne, lattuga, pomodoro, cipolla, pannocchie e peperoncini, oppure il ceviche veg, una ciotola di questi speciali lupini bolliti, cipolla, dadini di pomodoro, coriandolo e succo di lime.

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Nelle fredde serate invernali, provate il picante de papas, lo stufato di tarwi, patate, cipolla, peperoncino e spezie, oppure l’Ají de gallina, il pollo peruviano con legumi, patate, cipolla, aglio, formaggio, uova e noci, o ancora il Pepián,il tarwi è talmente versatile che si può usare per fare crocchette, stufati e dolci al cucchiaio lo stufato di carne bianca, pannocchie, pomodoro, cipolla, aglio e farina di tarwi. Con quest’ultimo ingrediente si possono, tra l’altro, preparare delle deliziose crocchette, salse da accompagnare al pesce o persino alla frutta fresca, delle crespelle, ma anche torte di mele, biscotti ripieni di marmellata o il tipico dessert peruviano: la mazamorra de chancaca. Di che cosa si tratta? È un dolce al cucchiaio, una specie di crema che ha tra gli ingredienti principali la chancaca (o panela), una zolletta ottenuta dalla bollizione ed evaporazione dello zucchero di canna. Si fa sciogliere con le spezie e si aggiunge latte e farina di tarwi. Se amate i sapori semplici potete aggiungere i lupini peruviani alla crema di lenticchie o di zucca. Una volta lavati, basta cuocerli per circa mezz’ora in abbondante acqua e, a questo punto, è davvero un attimo unirli alle vostre ricette preferite o come alternativa a preparazioni con altri legumi, come l’hummus.

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