Vietati ai bambini: la storia dei cuneesi al rum

11 novembre 2018

I cuneesi sono cioccolatini ripieni di crema al cioccolato e rum tipici della città piemontese di Cuneo, inventati all’inizio del Novecento. Secondo molte fonti accreditate, una specialità inventata nel 1923 che oggi conosce decine di imitazioni il creatore di una simile leccornia ha un nome e un cognome: Andrea Arione, proprietario dell’omonimo bar-pasticceria a Cuneo che nel 1923 mette a punto una ricetta tutt’ora segreta per dei cioccolatini diversi da tutti gli altri. In poco tempo i cuneesi iniziarono a essere replicati in tutta la provincia, e oggi le imitazioni sono tantissime. Ma cos’ha di speciale questo cioccolatino? Di sicuro la combinazione perfetta di sapori e consistenze: la copertura è di cioccolato fondente, mentre l’interno è formato da due cialde di meringa che racchiudono una morbida crema fondente e un goccio di rum di qualità. Anche l’incarto color rosso e oro è ormai leggendario: confezionati così sono solo loro.

Il laboratorio Arione

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Il laboratorio Arione, ancora oggi in attività e sempre sito in piazza Tancredi all’angolo con corso Nizza, conserva ancora l’elegante allestimento interno originale e la decorazione esterna primo Novecento. È stata questa la fucina dove Andrea, nonno degli attuali proprietari, e Rosa, sua moglie, hanno dato vita al primo cuneese. Il caffè fa parte dei Locali Storici d’Italia e i suoi prodotti conquistarono da subito gli abitanti della città così come i turisti, spesso celebri: pare che anche Ernest Hemingway si sia fermato da Arione ad acquistare i rinomati cioccolatini da portare in regalo alla moglie. Negli anni Novanta la famiglia Arione ha depositato il brevetto del Cuneese al rum, ma ancora questo cioccolato non è riuscito a guadagnarsi né il marchio De.Co (Denominazione Comunale d’Origine) né quello Igp (Indicazione Geografica Protetta).

Il cuneese perfetto

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L’“Associazione per la tutela e la valorizzazione del Cuneese al Rum” ha stilato però le caratteristiche fisse e imprescindibili che deve avere un Cuneese per essere considerato autentico: la forma deve essere tondeggiante, con fondo piatto e sommità a calotta, il peso di circa 20 g, l’aspetto esterno lucido e l’interno più chiaro e morbido al centro (ma non liquido!). La copertura esterna deve essere esclusivamente di cioccolato fondente, mentre gli ingredienti per la crema interna e le meringhe sono pochi e semplici: uova, zucchero semolato, farina 00, cioccolato fondente, crema pasticciera e rum da canna da zucchero.

Venchi e i cuneesi

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Arione non è l’unico nome legato storicamente alle sorti di questo cioccolatino, la cui fortuna, va detto, è contesa tra più famiglie di pasticcieri. Anche il cuneese Pietro Cussino va annoverato tra i nomi che hanno contribuito a renderlo celebre, perché è stato il primo a farlo conoscere agli italiani portandolo in giro per l’Italia. Secondo il racconto del nipote Giovan Battista Mantelli, fu grazie a suo nonno se lo storico marchio dolciario Venchi si innamorò dei cuneesi al rum, che iniziò a esporre nei negozi monomarca distribuiti all’epoca nella penisola e di cui Cussino divenne principale fornitore. E così il cuneese oltrepassò i confini del Piemonte e finì nei porta bon bon dei pugliesi, dei milanesi, dei romani e dei napoletani con il suo inconfondibile incarto rosso.

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