Tradotto per voi: 11 modi in cui state rovinando la vostra bistecca

14 novembre 2018

L’articolo originale “11 mistakes you’re making when grilling steaks” di Ni’Kesla Pannell compare su Insider. Un elenco di errori da non fare quando vi apprestate a cucinare una succulenta bistecca: l’abbiamo tradotto per voi.

Vi è mai capitato di essere invitato a cena e di trovarvi davanti una bistecca che vi ha lasciati perplessi? Magari era troppo cotta, troppo cruda, o non era condita a dovere: se non è preparata correttamente, la bistecca che non vedete l’ora di mangiare diventa rapidamente la bistecca che lasciate nel piatto. Anche se cuocere la carne alla griglia sembra facile, si può incorrere in errori molto comuni che spesso portano a risultati insoddisfacenti.

  1. carne in frigoMettere sulla griglia la carne ancora fredda. Se vi piace mettere a marinare le bistecche in frigo per qualche ora, sarete poi tentati di prenderle e lanciarle direttamente sulla griglia. Stando a quanto afferma la famosa chef Danie, questo è un grosso errore: “Non si mette sulla griglia una bistecca ancora fredda di frigo. Bisogna portarla prima a temperatura ambiente, così che possa cuocere uniformemente e più in fretta“.
  2. bistecca al sangueLa bistecca è carbonizzata fuori e cruda dentro. L’aspetto appetitoso che una bistecca sembra avere all’esterno, in genere non rispecchia mai quello che troverete all’interno. Ian Lynch, chef e direttore della Cowford Chophouse di Jacksonville in Florida, ci ha detto che le bistecche sono spesso crude dentro anche se da fuori sembrano ben cotte:”Assicuratevi che la vostra bistecca sia a temperatura ambiente prima di metterla sulla griglia, di modo che la cottura risulti uniforme“, dice Lynch. “Se la bistecca è troppo cotta o addirittura carbonizzata all’esterno, e ancora fredda o cruda dentro, è spesso per colpa del fatto che la si è passata in cottura subito dopo averla tolta dal frigo“.
  3. bisteccheNon condire abbastanza la bistecca. Condire le bistecche è un’operazione che può mettere a disagio, ma non bisogna avere paura di usare un po’ di accortezze prima di metterle sulla griglia. “Un pizzico di sale è la vostra arma segreta“, dice chef Danie. “Molte persone hanno paura di condire la carne, perché hanno paura di esagerare. Per via dello spessore delle bistecche – che di norma sono alte circa tre centimetri – il condimento non riuscirà a penetrare fino al centro, a meno che la carne non venga sottoposta a un processo di marinatura. Quindi, aggiungere abbastanza condimento durante la cottura vi sarà di aiuto, specie quando i succhi cominciano a ritirarsi“.
  4. condire la carneCondire troppo la bistecca. È vero che molte persone hanno paura di condire, dice Allen Lo, capo e socio fondatore di Hawkers Asian Street Fare in Florida, ma è anche vero che molte altre finiscono per condire troppo: “Andateci piano. Non aggiungete condimenti complicati ma scegliete la semplicità. Condite e lasciate riposare la carne da mezz’ora a un’ora prima di cuocerla sulla griglia“.
  5. cuocere la carneToccare la bistecca. Se tendete a toccare o infilzare in continuazione la bistecca durante la cottura, state sbagliando, dice Lo: “Assicuratevi che la griglia sia incandescente prima di metterci a cuocere la carne. Iniziate a cuocere e assicuratevi di ventilare la brace per mantenere la giusta temperatura. Grigliate da due a cinque minuti per lato, a seconda dello spessore della bistecca, per una cottura media. Giratela una volta sola ed evitate di toccarla, anche se dovesse prendere fuoco; in questo modo si creerà una bella crosta croccante“.
  6. termometro della carneNon usare il termometro. Claudia Sidoti, capo chef di HelloFresh, sostiene che l’uso di un termometro durante la cottura della carne alla griglia, possa aiutare a evitare che si rovini: “Usate un termometro per carni per controllare se la bistecca è pronta e ricordate che la cottura continuerà anche quando l’avrete tolta dalla griglia. Ecco le temperature ideali per le varie cotture delle bistecche: Al sangue: 48.9°C – 51.7°C; Poco cotta: 54.4°C; Cottura media: 60°C; Ben cotta: 65.6°C; Molto cotta: 73.9°C
  7. cottura carneCuocere troppo la bistecca. Sebbene non esista una cottura capace di incontrare i gusti di tutti, far cuocere troppo la carne è uno degli errori più comuni: “Tutto ciò che viene tenuto sulla griglia oltre la cottura media sarà destinato a finire nella spazzatura“, dice chef Danie. “Dal punto di vista scientifico, quando si fa cuocere troppo una bistecca, le molecole di grasso, gli zuccheri e le proteine si fondono e la carne diventa dura. In questi casi, si perdono buona parte degli elementi nutrienti, rendendo la bistecca difficile da masticare e da digerire“.
  8. bistecca ben cottaFar diventare grigia la bistecca dopo la cottura. Stando a quanto dice Lynch, se una bistecca si scolorisce una volta tolta dalla griglia, quasi sicuramente state sbagliando qualcosa: “Occhio alla temperatura della griglia; potrebbe non essere abbastanza calda. Una griglia calda al punto giusto produrrà dei bei punti bruciacchiati sulla vostra bistecca. Se la bistecca assume un aspetto grigiastro, è perché la temperatura è troppo bassa e avete sostanzialmente cotto la carne a vapore“.
  9. bisteccaNon si vedono i segni della griglia. Se non volete vedere i segni della griglia sulla bistecca, ciò vi costerà caro. Lynch spiega che quei segni sono un ottimo indicatore che la bistecca sta cuocendo a dovere: “Muovete la bistecca il meno possibile all’inizio della cottura. Più la muovete e meno si creeranno i segni della griglia. Se questi non compaiono, vuol dire che la state strapazzando troppo. Lasciatela in pace“.
  10. bisteccaUn lato della bistecca è più cotto dell’altro. I segni della griglia non sono l’unico indicatore da tenere a mente. Lynch ci ha rivelato che i segni della griglia devono essere presenti su entrambi i lati: “Assicuratevi che la il carbone sia uniforme. Al di là del fatto che sia riscaldata a gas o a carbonella, il calore potrebbe non essere distribuito equamente sotto la griglia; questo fa sì che un lato della griglia, e dunque della vostra bistecca, si carbonizzi, mentre l’altro risulti poco cotto. Fate sì che la bistecca possa cuocere a una temperatura stabile e alla stessa velocità per ogni lato“.
  11. padellaNon ungere la griglia. Lanciate la bistecca direttamente sulla griglia? Francisco Cisco Pomalaza, chef e direttore del Council Oaks Steaks & Seafood, che si trova nel Seminole Hard Rock Hotel & Casino di Tampa, ci ha detto che questo è un grave errore. “Non limitatevi a mettere la bistecca sulla griglia, assicuratevi di averla lubrificata usando olio di colza con un tovagliolo di carta per evitare che resti attaccata alla griglia“.

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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