Michelin 2019: una crescita con freno a mano tirato

19 novembre 2018
di Alessandra Gesuelli

Tre stelle a Mauro Uliassi. E per il secondo anno l’Italia guadagna il massimo riconoscimento, dopo l’Alto Adige e la cucina di montagna di Norbert Niederkofler, si va nelle Marche e al mare. Si sale così a quota 10. si sale a quota dieci 3 stelle, ma il bilancio italiano dei 2 stelle è fermo Sul palco lo chef non ha trovato le parole per l’emozione, solo gli abbracci degli altri 9 tristellati che chiamati in gruppo on stage hanno così celebrato tutti insieme l’eccellenza italiana.  “Ci abbiamo lavorato tanto, da fuori non ci si crede quanto lavoro significa arrivare alla terza, dopo dieci anni che abbiamo tenuto le due stelle”, ha commentato Uliassi più tardi, finalmente più rilassato. Trent’anni di carriera coronati quindi: “Ma non cambia nulla, ora festeggiamo per due giorni tutti insieme poi continuiamo a lavorare come prima”. Con la decima stella, “l’Italia ha circa l’8% dei tristellati mondiali. Inoltre con 367 insegne stellate quella italiana è la seconda guida al mondo per importanza” fa un bilancio Marco Do, responsabile comunicazione Michelin Italia che annuncia un triennio di eventi in partnership con il territorio emiliano. L’edizione del prossimo anno sarà a Piacenza, dopo tre anni di Parma.

Frenata la crescita di peso

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Se il vertice è salito di uno, a metà strada cioè nella fascia due stelle non si sono registrate novità e new entry. Il conto è a 39: peccato, ci si sarebbe aspettati nuove salite in un panorama italiano di eccellenza che preme per contare di più e che invece, così, rimanda e frena la crescita di peso. A Roma perdono una stella la Stazione di Posta a Roma, Antonello Colonna e Magnolia; in tanti perdono una stella, ma torino batte milano con le novità stellate poi l’Antica Osteria dei Cameli ad Ambivere; La Conchiglia ad Arma di Taggia; San Giorgio, a Cervo; Emilio a Fermo, Ilario Vinciguerra a Gallarate; La Clusaz a Gignod; Castel Fragsburg a Merano; Armani di Milano; Dopolavoro Isola delle Rose a Venezia. 318 il totale delle insegne ad avere una stella: 29 i nuovi indirizzi a riceverla. Torino batte Milano che non ha nuove stelle e resta all’asciutto di altri riconoscimenti (anche Cracco con il nuovo ristorante in Galleria a Milano). Va detto che la Lombardia rimane nel complesso la regione più stellata, con 2 novità e 60 ristoranti in tutto. Battuta anche Roma che incredibilmente non registra new entry stellate ed è al secondo posto dopo Napoli come provincia più presente con 23 ristoranti stellati. Il Piemonte, con il suo capoluogo, cresce al secondo posto grazie a 5 novità: Antonino Cannavacciuolo fa il bis di stelle a Torino, al Cannavacciuolo Bistrot Torino, con lo chef Nicola Somma, e a Novara, al Cannavacciuolo Cafè & Bistrot, con Vincenzo Manicone, mentre Enrico Bartolini aggiunge alla sua collezione una nuova stella, attribuita alla Locanda del Sant’Uffizio Enrico Bartolini, a Cioccaro di Penango, con lo chef Gabriele Boffa.

La rivincita dei centri minori e il Sud che cresce

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Molte le novità al sud, in particolare il ritorno della stella in Basilicata, a Matera, al ristorante Vitantonio Lombardo, e una nuova stella in Calabria al ristorante Quafiz dello chef Nino Rossi, a Santa Cristina d’Aspromonte (RC). Nelle stelle singole emergono più territori e province da riscoprire: in Toscana arriva Giglio di Lucca con i talenti Benedetto Ruffo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi. In Sicilia il tristellato Heinz Beck a Taormina (ME) conquista una stella al St. George by Heinz Beck, guidato dallo chef Giovanni Solofra (lo chef assente per impegni all’estero, in un video messaggio commenta con gioia la notizia), mentre in Sardegna, a Porto Cervo (SS), Italo Bassi riconquista la stella al ristorante ConFusion Lounge. Bravissimi i Bros’ di Lecce che conquistano la loro prima stella e annunciano importanti novità: “Da tre anni abbiamo lavorato a questo obiettivo. Ora dobbiamo crescere e vogliamo spostare e ingrandire il locale” ci dicono.

La carica degli under 30

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Tra le nuove prime stelle tanti giovani. Tra le 30 novità stellate, 15 ristoranti sono guidati da ragazzi che hanno un’età uguale o inferiore ai 35 anni. Per 10 l’età si abbassa a 30 anni. le novità stellate hanno dato spazio a molti giovani, dai 30 ai 35 anniPer noi questo riconoscimento vuol dire essere stati premiati del lavoro fatto nel nostro territorio, sul lago di Como. Sono stati due anni impegnativi. Io ho 28 anni, siamo un bel gruppo, gli under 30 nella guida. Ci conosciamo tutti, collaboriamo, riusciamo a fare sistema. Molti di noi viaggiano e poi tornano e aprono in provincia. C’è anche un fattore economico, non abbiamo investitori alle spalle per permetterci un locale in centro a Milano, e quindi apriamo fuori: muovere le persone e farle venire da noi è un risultato importantissimo” ci ha detto Davide Caranchini, che, con il suo Materia, regala una stella a Cernobbio.  Peccato che tra le new entry ci siano poche donne. “È sempre difficile gestire il privato e il lavoro, la cucina è un grande impegno” ha commentato Maria Probst, insieme al compagno e collega Cristian Santandrea, che hanno conquistato la stella con La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa.

Sul palco lo show non scalda l’atmosfera

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Anche per il 2019 i numeri generali della guida Michelin ne restituiscono tutto il peso: 4500 tra alberghi e ristoranti, 367 insegne stellate e 257 bib gourmand con 21 novità. Il prossimo anno, Marco Do, la presentazione cerca di dirigersi verso una regia più smart e contemporanea responsabile comunicazione Michelin Italia, annuncia un tour: “La prima tappa a primavera 2019 a Reggio Emilia dove presenteremo un innovativo prodotto editoriale. Nell’autunno 2019 la nuova edizione della guida a Piacenza e poi di nuovo Parma che nel 2020 sarà Capitale Italiana della Cultura, per un grande evento Michelin in primavera”. L’obiettivo è certamente quello di moltiplicare la visibilità sul territorio del brand anche tra una edizione della guida e un’altra. Sul palco dell’Auditorium Paganini, per la verità piuttosto spoglio, ci sono state alcune novità ma la regia è stata a due velocità. La prima parte, dedicata a sponsor, istituzioni e premi speciali è stata troppo lunga e decisamente poco efficace con partner qualitativi ma dall’immagine ancora troppo tradizionale, e contenuti, anche video, non all’altezza. Eppure è certamente una parte che può crescere e il nuovo riconoscimento Passion for Wine, farebbe pensare a questa intenzione (sono 5 adesso i premi speciali). La seconda parte della presentazione invece, più consolidata, è stata fluida, con la chiamata sul palco degli chef. A premiare Gwendal Poullennec, 38 anni, da settembre direttore internazionale Guide Michelin, da 15 anni in azienda. Sembra quasi che ci sia il tentativo di traghettare il momento della presentazione della guida verso una regia più smart e contemporanea per assomigliare ad altri eventi, come i 50 Best, ma che ancora la paludata Rossa fatichi ad adattarsi a questi ritmi che strizzano l’occhio allo show.

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