Mini-corso di degustazione della birra: analisi olfattiva

20 novembre 2018

Se l’analisi visiva nella degustazione di una birra è fondamentale, il consiglio tuttavia è di non impiegarci troppo tempo, considerando il fatto che, prima di berla, dovremmo soffermarci anche sui profumi che la caratterizzano. Se i sapori fondamentali si contano sulle dita di una mano, a livello olfattivo riusciamo a distinguere miliardi di aromi diversi; è facile dunque intuire quanto valga la pena mettere il naso nel bicchiere.

Analisi olfattiva

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Nella degustazione l’olfatto interviene in due momenti: il primo attraverso un’inspirazione nasale, il secondo una volta ingerito il liquido o il cibo. Gli aromi vanno infatti a stimolare nuovamente i nostri recettori per via retronasale, con le sensazioni che sono amplificate dal calore della nostra bocca.

Valutazioni

Annusando una birra ne valuteremo innanzitutto l’intensità e la persistenza degli aromi. Poi proveremo a riconoscerli, cercando dei parallelismi con quelli che sono ben impressi nella nostra memoria. Ad esempio: potremmo percepire sentori che ci ricordano quelli di miele, di frutta, floreali, erbacei o speziati. Alcuni di questi saranno determinati dalle materie prime utilizzate, altri invece dalla fermentazione. La quantità e la varietà degli odori determineranno infine la complessità del profilo aromatico di una birra.

Un esempio pratico

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La 8 Luppoli Gusto Agrumato del Birrificio Angelo Poretti, per quanto riguarda lo stile, possiamo ascriverla tra le Saison, tipiche della Vallonia; rinfrescanti, secche e dal tenore alcolico non eccessivo, un tempo erano consumate essenzialmente d’estate, da cui il nome che in francese vuol dire stagione. Sono birre di solito connotate dall’azione del lievito, che conferisce caratteristiche citriche e speziate al naso ed una significativa secchezza in bocca. La 8 Luppoli Gusto Agrumato creata dai Mastri Birrai del Birrificio Angelo Poretti, si distingue ulteriormente per l’utilizzo di coriandolo e scorza d’arancia, ma soprattutto per i luppoli americani e giapponesi particolarmente profumati utilizzati in questa ricetta. Dal punto di vista olfattivo risulta intensa e persistente. Le note agrumate sono evidenti e dovute sia alla scorza d’arancia ma soprattutto alla luppolatura effettuata a fine cottura e infine a freddo, proprio per massimizzare le proprietà aromatiche dei luppoli anziché quelle amaricanti. I sentori speziati invece sono dovuti in piccola parte alla presenza del coriandolo ma anche all’azione del lievito Saison che dona una leggera sensazione pepata.

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