Meglio del Fish & Chips: le cucine regionali britanniche

23 novembre 2018

La cucina britannica è forse quella che, in tutta Europa, ha subito più cambi identitari. Oggi è veramente difficile riuscire a definire quale sia il gusto veramente britannico e sono davvero pochi i piatti comuni a tutto il Regno Unito, pochi piatti sono comuni in tutto il regno unito sicuramente insufficienti per poter parlare di gastronomia nazionale tradizionale. Il clima temperato, la posizione geografica e soprattutto la storia colonizzatrice, hanno trasformato pietanze semplici, di origine contadina, in mash-up etnici, ricchi di spezie e ingredienti importati da ogni angolo della terra. Dalle Americhe sono arrivate le patate, il pomodoro e il peperoncino, dall’India, il curry e le spezie profumate, dalla Cina, i piatti fritti e tutti si sono mescolati e sedimentati nel gusto delle famiglie inglesi.

pork pies

La scadente reputazione di questa cucina deriva anche dalla storia nazionale: la rivoluzione britannica del 19° secolo ha prodotto lo svuotamento delle campagne in favore del sovrappopolamento delle città e, con esso, la perdita del contatto uomo-terra scalzato da quello uomo-fabbrica. In questo periodo, nelle case della classe operaia inglese, il cibo era ridotto a pochi alimenti di bassa qualità. La seconda guerra mondiale, successivamente, ha dato il colpo di grazia con il razionamento del cibo e la quasi scomparsa di molte materie prime come la carne che, essendo molto rara, veniva consumata in piccoli pezzetti all’interno di pie di pasta pane.

sunday roast 2

La cucina tradizionale è sopravvissuta solo nelle classi elevate delle zone rurali dove ancora si consuma il sunday roast, l’arrosto della domenica accompagnato dal Yorkshire pudding, una pastella di grano cotta in forno, e contorno di patate. la cucina tradizionale è sopravvissuta solo nelle classi alte delle zone rurali La carne può essere di maiale, agnello o manzo mentre, durante il periodo natalizio, si consuma quasi esclusivamente il tacchino. Nelle cucine inglesi sono sempre presenti i dessert come la rhubarb cake, il pudding (una sorta di budino di pane), gli scones (panini simili alle brioche) e la butterfly cake (una semplice torta fatta di burro, zucchero e farina, preparata in occasione di compleanni e feste in famiglia). Se invece indaghiamo a fondo la cucina delle quattro regioni del Regno Unito, Galles, Scozia, Irlanda del nord e Inghilterra, ci accorgiamo che i piatti tradizionali ci sono eccome e sono sopravvissuti, a fatica, a tutti i cambiamenti di questo dinamicissimo paese.

Cucina del Galles

stufato gallese

Il Galles è la regione a sud ovest dell’isola e si affaccia sul Mare d’Irlanda con quasi 2.700km di coste frastagliate. Il Galles è uno dei pochissimi stati moderni a conservare ancora la sua identità celtica ed è ufficialmente bilingue: in galles gli ingredienti principe sono carne d'agnello, pesce e porri la popolazione parla contemporaneamente l’inglese ufficiale e il gallese. I piatti gallesi conservano nomi dai suoni antichi e gli ingredienti principali sono la carne (soprattutto di agnello), il pesce e il porro, considerata la verdura regionale per eccellenza. Il tatws pum munud, letteralmente “patate in cinque minuti”, è un tradizionale stufato con pancetta affumicata, brodo, patate e verdure (porro, carote e piselli), servito con pane e burro e salsa Worchestershire. La variante al forno di questo piatto prende il nome di tatws popty, ovvero patate al forno.

welsh rarebit

Il welsh rarebit, corruzione della parola rabbit (coniglio), nulla ha a che fare con il simpatico roditore. Il piatto è composto da pane tostato coperto da una salsa a base di formaggio cheddar, birra, mostarda, pepe di cayenna e paprika, il tutto passato in forno. Se servito con un uovo all’occhio di bue adagiato sopra al formaggio diventa un buck rabbit, se invece alla salsa è aggiunto del pomodoro prende il nome di blushing bunny (coniglio che arrossisce).

laverbread

Il bara brith è un dolce povero, un pane aromatizzato al tè e spezie miste, dall’aspetto maculato a causa della presenza della frutta secca come l’uvetta e il ribes; viene servito a fette e imburrato proprio durante l’ora del tè. Uno dei piatti più interessanti della cucina gallese è sicuramente il laverbread, una preparazione a base di alghe di mare pulite, sminuzzate e cotte con l’avena. Tradizionalmente è mangiato fritto con bacon e vongole oceaniche, le alghe possono essere usate anche come salsa per accompagnare piatti di agnello, granchio o rana-pescatrice e per fare zuppe calde e nutrienti.

Cucina della Scozia

salmone scozzese

La Scozia è la regione più settentrionale dell’isola britannica e forse quella che più ha mantenuto saldo il suo attaccamento alla tradizione. Le caratteristiche peculiari della cucina scozzese sono la vasta presenza di prodotti caseari, di pesce e frutta con una notevole propensione a piatti semplici e senza specie o ingredienti provenienti dall’estero. Naturalmente, il piatto più noto (e temuto) è l’haggis, una specialità a base di interiora di pecora.

cock a leekie soup

Vanno fortissimo piatti ricchi e grassi come il cullen skink, è una succulente zuppa di pesce asinello affumicato, patate e cipolle con una buona dose di late e panna da servire bollente accompagnata da un fetta di pane abbrustolito; la cucina scozzese è caratterizzata da piatti abbondanti, ricchi e grassi o il cock a leekie soup, una zuppa di porro, brodo di pollo con abbondante pepe, orzo o riso e pezzi di pollo, la ricetta originale prevede anche l’uso di prugne secche. Il cabbie claw è un piatto a base di un pesce bianco chiamato merlano, appartenente alla famiglia dei merluzzi. Il merlano viene pulito, condito con sale dentro e fuori e lasciato essiccare al vento dalle 12 alle 48 ore. È poi lasciato in ammollo nell’acqua per una mezzora, profumato con prezzemolo e rafano e cotto in forno. La salsa di accompagnamento è fatta con burro, farina, latte, uova sode in pezzi e noce moscata.

patate alla scozzese

Sempre a base di pesce i rollmops, aringhe marinate arrotolate intorno ad un ripieno acre o piccante, come cetriolini o olive verdi piccanti. I rollmops sono da consumare freddi e sono conservate all’interno di giare sotto aceto o sotto sale. Vastissimo il mondo dei formaggi, soprattutto di origine ovina come il Lanark Blue e il Dunsyre Blue, formaggi non pastorizzati simili al roquefort o l’orknay grimbister fatto con latte di mucca, cremoso e soffice con un irresistibile sentore di limone. Tra i tanti dolci scozzesi vale la pena di citare il tipsy laird, la versione scozzese della celeberrima zuppa inglese. Il pan di Spagna è inzuppato nel whiskey, si aggiungono lamponi freschi (dicono che la Scozia abbia i miglior lamponi del mondo) e crema inglese.

Cucina dell’Irlanda del Nord

irish stew

L’Irlanda del Nord è parte del Regno Unito ma condivide geografia e cultura con il resto della Repubblica d’Irlanda. Per secoli gli irlandesi hanno cucinato in grossi calderoni appesi sul fuoco e ancora oggi le principali cotture sono lente e prolungate. A colpire i viaggiatori affamati sono sicuramente le incredibili materie prime presenti sull’isola: la carne di montone e di cervo, i molluschi che abbondano sulle coste, le innumerevoli varietà di patate (l’ingrediente principe della cucina regionale irlandese), le mele della contea di Armagh e molto altro. Iconica la ulster fry, la colazione a base di bacon, il più rinomato è quello nero del maiale di Fermanagh, e salsicce, che si può consumare in ogni taverna della regione; il mutton stew è il gustosissimo stufato di montone che profuma di prati umidi e camini accesi. La carne è fatta cuocere per ore con patate, cipolle e carote e condita, fuori dal fuoco, con prezzemolo e timo fresco.

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Con le onnipresenti patate si cucina il colcannon, uno sformato composto appunto da patate lesse, schiacciate e verze amalgamate con una salsa a base di latte, di solito si accompagna al prosciutto bollito o al bacon. il soda bread, a fare da accompagnamento alla zuppa di pesce, è uno delle specialità più note Un’accoppiata vincente è composta dall’Irish seafood chowder e dal famosissimo soda bread. Una regione così ricca di pesce e molluschi non poteva non vantare la sua versione della zuppa di pesce, in questo caso composta da vongole, salmone oceanico, granchio e gamberi immersi in un brodo denso e ricco fatto con latte e addensato con amido di mais. Ad accompagnarlo il soda bread, un pane a base di bicarbonato di sodio al posto del lievito, farina integrale, uova e latticello, si prepara velocemente: l’impasto si deve lavorare pochissimo e va subito infornato. Non va dimenticato che in Irlanda del Nord, come nel resto dell’isola, si producono degli ottimi alcolici come il sidro, il whiskey, il gin e ovviamente, la birra.

Cucina inglese

shepherd's pie

Nella regione che ospita le città di Londra, Manchester, Cambridge, Bristol e Birmingham, l’Inghilterra, è sicuramente più complicato trovare dei veri e propri piatti tipici ma, sforzandoci di andare oltre i classici fish and chips, che, by the way, sono sempre deliziosi, non mancano ricette sopravvissute a secoli di mescolanza culturale e gastronomica. Il bedfordshire clanger è simile ai nostri panzerotti: si tratta di un impasto salato fatto con il grasso del montone e riempito a piacere con fegato e cipolle oppure con maiale e patate, il tutto profumato con erbe fresche, soprattutto salvia. Il black pudding è una salsiccia fatta con il sangue secco del maiale impastato con avena o orzo e aromatizzata con una sorta di menta selvatica chiamata pennyroyal, mentre la shepherd’s pie è una torta di carne con cipolle, piselli e carote ricoperta con purè di patate e passata in forno.

bread and butter pudding

Un piatto semplice è molto popolare è il bubble and squeak, un piatto a base di verdure, originariamente cavolo, e patate passate in padella nel burro, il tutto servito con uovo fritto. Direttamente dalla tradizione della popolazione più povera il bread and butter pudding, tutt’oggi uno dei dessert più comuni nelle famiglie inglesi. Strati di pane raffermo arricchiti con frutta secca e uvetta sultanina, bagnati con il latte e poi cotti in forno; oggi un dolce da mangiare per colazione, poco più di un secolo fa, un vero e proprio pasto. Una preparazione dolce conosciuta nel mondo è il crumble, un impasto di zucchero, burro e farina, sbriciolato e fatto cuocere in forno spesso accompagnato con frutta spadellata (soprattutto mele, ciliegie e frutti rossi).

eton mess

Un dessert curioso e che si narra sia stato inventato per sbaglio da uno studente annoiato, è l’Eton mess, letteralmente il pasticcio di Eton, un dolce composto da fragole, meringhe spezzate e panna montata. A Eton hanno studiato tutti i reali inglesi e le personalità più illustri della storia del Regno Unito, di sicuro un luogo dove non mancavano ingredienti difficilmente reperibili nelle cucine della working class.

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