Tordomatto: ogni piatto racconta un quartiere di Roma

23 novembre 2018

Una sala completamente rinnovata nell’arredamento: tavoli rotondi, piante, luci focalizzate sui piatti quasi a voler scongiurare distrazioni. Una carta dei vini non banale, passata da cento a ben settecento referenze, custodite in una cantina dove è possibile cenare su un unico grande tavolo conviviale. Tordomatto è cambiato ma riparte dalla recente conferma della tanto ambita stella Michelin. Nel nuovo menu lo chef Adriano Baldassarre omaggia Roma e il territorio circostante che da sempre nutre la città, attraverso un percorso di degustazione in 12 tappe. Il richiamo ad altrettanti luoghi è frutto di un’attenta ricerca storica e antropologica: Tradizione In-progressione è il manifesto di una cucina profondamente romana ma che sa evolversi e presentarsi in chiave contemporanea.

  1. tordomatto 1Panisperna – Pizza prosciutto, fichi e foie gras. Un’entrée ispirata a una delle vie più caratteristiche di Rione Monti, il cui toponimo deriva da panis et perna (pane e prosciutto), la merenda che i frati della locale chiesa di San Lorenzo offrivano ai poveri nel giorno della festa del santo. La classica pizza prosciutto e fichi diventa un bigné al sale e rosmarino, impreziosito ulteriormente dal foie gras, ingrediente che affonda le radici nell’antica Roma, come confermato da Apicio nel suo De Re Coquinaria.
  2. tordomatto 2Castelli Romani – Svojature. Quattro mini portate per una reinterpretazione formale del cibo tradizionalmente disponibile nelle fraschette dei castelli romani: olive nere arrostite con arancia e peperoncino; panzanella; crostino di colatura e alici; pralina di coratella di agnello, frutti rossi e salvia.
  3. tiellaIl viaggio di Enea in cerca di fortuna – Tiella. Nel viaggio da Troia a Roma, Enea si fermò a Gaeta, il cui nome deriva da quello della nutrice dell’eroe che proprio qui fu seppellita. La specialità più famosa della cittadina laziale è la Tiella che, venduta come cibo di strada al porto, era l’ultimo pasto di chi salpava dalla costa tirrenica. Quella del Tordomatto, rispetto alla tradizionale, prevede un’aggiunta di burrata, mentre gli ingredienti canonici si presentano sotto forme diverse dalle solite: crema di scarola con succo di olive, scarola marinata con colatura e alici marinate.
  4. tordomatto 4Isole Pontine – Coniglio alla cacciatora. Il Coniglio alla cacciatora è il piatto di carne più amato dagli abitanti dell’arcipelago pontino. L’appetitoso boccone, raccolto in cipolla rossa è aromatizzato con senape nera e completato con capperi, pomodori canditi e olive taggiasche. Scarpetta assolutamente consigliata!
  5. tordomatto 5Trastevere – Lingua al verde e crocchette di patate. L’arte di arrangiarsi, anche in cucina, del popolo trasteverino ha fatto sì che nascessero delle ricette straordinarie con tagli di carne poveri. Nel cosiddetto quinto quarto, la lingua di vitello è una delle protagoniste: qui è cotta al vapore, ricoperta di polvere di cipolla bruciata e servita su salsa verde (prezzemolo, uova, alici e aceto) e accompagnata da crocchette di patate.
  6. tordomatto 6Ripa Grande – Ravioli di broccoli in minestra di arzilla. Ripa (ovvero Riva) era il rione dove sorgeva il porto fluviale di Roma. L’incontro dei sapori del mare con quelli della campagna si concretizzava nella minestra di broccoli in brodo di arzilla, di cui si hanno notizie già in epoca tardo rinascimentale. È riproposta sotto forma di ravioli ripieni di crema di broccolo romano, cotti in brodo piccante di arzilla e guarniti con i filetti dello stesso pesce.
  7. tordomatto 7Suburra – Puttanesca. Il più esplicito dei richiami all’antica Roma tra quelli presenti nel menu: la Suburra era infatti la zona della città dove si concentravano i lupanari, case dedicate al piacere sessuale. Le Penne alla puttanesca del Tordomatto sono cotte nell’estratto di olive di Gaeta e condite con salsa di pomodoro, polvere di capperi, acciughe e origano.
  8. tordomatto 8Rione Regola – Coda alla vaccinara e sedano. Nel Rione Regola sorgeva la chiesa di San Bartolomeo dei Vaccinari, i commercianti di carni bovine che vendevano i quarti e tenevano per il consumo personale le code degli animali. Uno dei piatti più famosi e imitati di Adriano Baldassarre, è la polpetta fritta di coda alla vaccinara con sedano.
  9. tordomatto 9Testaccio – Vitella e funghi. Testaccio è da sempre sede di buone trattorie. Uno dei piatti immancabili è la vitella alla fornara o coi funghi. Rosticciata in forno, la declinazione del Tordomatto si presenta con spuma di funghi e maionese ai porcini.
  10. tordomatto 10Lungotevere – Lemoncocco. D’estate i romani sono soliti rinfrescarsi con la Grattachecca. Limone e cocco è uno degli abbinamenti più frequenti; qui viene servito in una coppa coperta da una lastra di vetro zuccherino: un ottimo modo per pulire il palato e prepararlo ad accogliere il dessert.
  11. tordomatto 11Portico d’Ottavia – Pane dolce, burro e marmellata. Nel Ghetto ebraico i dolci da forno sono una splendida tradizione. Questo pane dolce a forma di rosa ricorda quello che è preparato per lo Shabbat. Per renderlo più goloso viene servito con burro alla vaniglia, marmellata di arancia e zabaione freddo al Marsala.

Il percorso si conclude con della piccola pasticceria, chiamata Il Circo delle Meraviglie. Se Baldassarre è l’imperatore Adriano della cucina, a far da Cicerone in sala per questo viaggio nella storia e nei sapori di Roma, c’è Simone Romano. Oltre ad occuparsi del servizio propone anche gli abbinamenti, alcuni sorprendenti, dei piatti con i vini.

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