E voi preferite la scorzonera o la scorzobianca?

24 novembre 2018

Scorzonera e scorzobianca: sembrano i nomi di due personaggi dei fumetti o di un film di animazione, invece così si chiamano due ortaggi che sono in fase di riscoperta e stanno catturando l’attenzione di un sempre crescente numero di chef. Il motivo? Le loro radici commestibili.

Due piante simili ma diverse

scorzonera

La scorzonera e la scorzobianca sono originarie dell’Europa orientale e sono coltivate in Abruzzo, Liguria, Piemonte e Friuli Venezia Giulia, ma da quelle parti crescono anche spontaneamente. Si somigliano molto, appartengono entrambe alla famiglia delle Composite o Asteracee (la stessa del carciofo e delle cicorie) ma sono due piante ben diverse: i rispettivi nomi scientifici sono Tragopogon hispanica e Tragopogon porrifolius. In entrambi i casi, la coltivazione è simile a quella della carota, l’altezza può superare il metro e notevole è la resistenza alle basse temperature. La scorzonera ha fiori gialli, lo scorzobianca ha fiori violetti. Ma ciò che più interessa, in questa sede, sono le radici.

La scorzonera

scorzonera

La scorzonera, nota anche come asparago d’inverno, ha una radice scura, lunga e sottile e la polpa color crema. Il sapore è intenso, lievemente amarognolo ma al contempo molto gradevole. Fa decisamente bene alla salute: è ricca di vitamina B2, B6, fibre, riboflavina, C, A, manganese, potassio, calcio, fosforo, ferro, inulina (altrimenti detta zucchero buono) e levulina. Ha pure pochissime calorie, circa 20 per 100 grammi. La buccia va tolta rigorosamente e si consiglia di mettere la polpa a bagno in acqua e limone per evitare che si annerisca. Le radici di scorzonera, quando sono tenere, si possono mangiare crude, in insalata, semplicemente condite con olio, sale e limone. Molti le apprezzano anche fritte oppure lessate, affidando loro il compito di accompagnare piatti a base di pesce. C’è anche chi le utilizza per preparare risotti sui generis.

La scorzobianca

scorzobianca

Conosciuta pure come sassefrica o barba di becco, la radice della scorzobianca è lunga, ha una corteccia chiara – quasi beige – e un polpa candida e carnosa. È un’ottima fonte di sali minerali e vitamine e ha un sapore tendente al dolce che, secondo alcuni, un po’ ricorda quello delle noci. Al contrario della cugina scura, questa radice non dovrebbe essere consumata cruda. Durante l’autunno e l’inverno, piuttosto, si lessa oppure si passa in padella, intera o tagliata a rondelle. Le scorzobianche sono assai gustose anche impanate e fritte o cotte al vapore; più di qualcuno le fa bollire o le cuoce alla griglia e le abbina ad arrosti, verdure varie e pietanze a base di pesce. In Friuli sia la scorzonera che la scorzobianca vanno a braccetto con le acciughe.

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