Castagnaccio: le origini e le varianti del dolce autunnale

26 novembre 2018

Il castagnaccio è un dolce semplicissimo e gustoso a base di farina di castagne, simbolo dell’autunno e della cucina tradizionale del nostro paese. È apprezzato soprattutto nelle zone appenniniche, dove ovviamente sono più diffusi i castagni, in particolare in Toscana e nelle regioni del Centro-Nord Italia, Lazio, Umbria, Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte su tutte.

Il pane dei poveri

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Questa torta rustica semi-dolce è nota sin dal Cinquecento. Un tempo era detto anche pane di legno o pane dei poveri per la semplicità degli ingredienti (ma i nomi che prende nelle varie zone d’Italia sono davvero tantissimi: un pane basso, non lievitato, preparato con ingredienti umili ghirighio, pattona, toppone, baldino e il nome che usa l’Artusi, migliaccio). La ricetta originaria è davvero molto semplice: la farina di castagne ricavata dalla macinazione delle castagne essiccate, densa, saziante e nutriente, si mescolava con acqua, olio e rosmarino per ottenere un pane basso, non lievitato, che sostituiva quello più prezioso ottenuto dalla farina di frumento. Già in origine, però, non si conosceva una ricetta codificata del castagnaccio, che poteva essere arricchito con lo zucchero, la scorza d’arancia, i semi di finocchio, il miele ma anche il cacio o il lardo in base agli ingredienti a disposizione. Con il tempo, l’uvetta e i pinoli sono diventati i due ingredienti maggiormente apprezzati, e oggi fanno parte della ricetta classica.

La ricetta originale

Ingredienti per il castagnaccio

La ricetta classica prevede 250 g di farina di castagne, 500 ml di acqua, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di pinoli, 100 g di uvetta sultanina, 1 cucchiaino di sale e 3 di zucchero semolato. La superficie si può decorare con rosmarino e ancora pinoli e uvetta. Di solito si cuoce in una teglia larga e tonda, dai bordi bassi, possibilmente di rame, e si considera pronto quando la superficie appare crepata. Il risultato, dati gli ingredienti, non è ovviamente una torta alta e soffice, ma una focaccia bassa e umida, dal sapore delicato e pieno. Il castagnaccio si può servire con miele o crema di nocciole, ma si sposa molto bene con il salato: provatelo, ancora tiepido, con affettati e formaggi, anche freschi.

Le varianti del Castagnaccio

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La ricetta base del castagnaccio conosce molte varianti. Una, diffusa soprattutto in Piemonte, è più alta, soffice e ricca perché si prepara con l’aggiunta di mele renette, latte e miele. Il risultato è più umido e profumato e un po’ più elaborato. Sempre in Piemonte si usa spesso aggiungere all’impasto anche amaretti sbriciolati, oltre alle mele.

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Un’altra variante che vale la pena assaggiare è quella con la ricotta vaccina. La ricotta è forse il formaggio che si sposa meglio con il castagnaccio. Spesso si serve come accompagnamento a una fetta di castagnaccio classico, quello pinoli, rosmarino e uvetta, ma nulla vieta di inserirla nell’impasto. Di solito questa variante si aromatizza con un bicchierino di liquore all’anice oppure (versione ancora più golosa) si aggiungono gocce di cioccolato.

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