La scienza ci spiega come abbinare i cibi: intervista a François Chartier

29 novembre 2018
di Alessandra Iannello

È stato miglior sommelier del mondo, ma il canadese François Chartier sarà ricordato nella storia della cucina come colui che ha scoperto, dopo oltre 20 anni di ricerca, un’innovativa teoria in tema di abbinamenti. gli studi di chartier hanno generato la teoria secondo cui l'abbinamento perfetto parte dalla struttura molecolare degli ingredienti Gli studi di Chartier lo hanno infatti portato ad affermare che alla base del perfetto abbinamento, fra alimenti o fra cibi e bevande, c’è la struttura molecolare del singolo ingrediente. Alle sue armonie di sapori ha dedicato diversi libri fra cui Papilles et Molécules, premiato come miglior libro di cucina innovativa al mondo durante i Gourmand World CookBook Awards di Parigi. 5 anni più tardi sbarca sul grande schermo col film-documentario The Empire of Scents che il regista giapponese Kim Nguyen ha dedicato a lui e alla sua ricerca sugli abbinamenti aromatici. Nello stesso anno è stato nominato consulente da Cacao Barry, per cui ha analizzato il profilo aromatico di tutte le varietà di cioccolato prodotte dall’azienda francese e avviato collaborazioni con grandi interpreti della cucina internazionale per la creazione di ricette dedicate. In queste attività rientra anche il seminario Alta cucina e cioccolato: questione di molecole! che ha tenuto il 15 ottobre alla Chocolate Academy Center Milano

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Quale teoria scientifica è alla base degli abbinamenti molecolari?
Sono un appassionato di aromi. Ho scoperto rapidamente, nei primi anni ’90, che l’aroma aveva un impatto maggiore delle strutture fisiche (acidità, salato, dolce, amaro, umami) in cucina e nell’armonia tra i vini e i piatti. A metà degli anni ’90 ho iniziato i miei studi scientifici sugli aromi e, grazie al laboratorio di cucina che avevo a Montréal in quel periodo, sono riuscito a preparare più di 75 pasti di degustazione l’anno per 10 anni, con grandi chef, per mettere in pratica e sviluppare le mie conoscenze sugli aromi. Nei primi anni 2000 ho avuto la grande opportunità di scoprire una nuova scienza aromatica, che ho chiamato “Armonie e Sommellerie Molecolari“, che in effetti conferma che gli aromi sono al centro delle armonie tra gli ingredienti in cucina, proprio come nella sinergia che esiste tra vini e piatti. La scienza che ho creato è diversa da quella del food pairing (creato in Europa nel 2006), perché ho scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi (vini, birre, tè, caffè, cocktail) permettono di creare nuove armonie, e questo spiega alcune ricette antiche create da secoli.

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Come può la chimica aiutare a creare abbinamenti inediti?
La biologia molecolare ha avuto un ruolo essenziale nella mia scoperta. Inoltre la teoria delle armonie molecolari mi ha permesso di comprendere meglio il mio lavoro di sommelier e, successivamente, anche quello di cuoco. La scienza aromatica permette di capire, per esempio, perché le donne libanesi da sempre hanno utilizzato menta fresca e prezzemolo per cucinare il taboulé: semplicemente questi due ingredienti condividono 3 molecole aromatiche dominanti che, abbinate, creano una potente sinergia aromatica. La cosa interessante della mia scoperta è che mi permette di scoprire associazioni inconsuete, che non appartengono alla cultura enogastronomica. È il caso, per esempio, del matrimonio tra alga Nori e lampone. I giapponesi non hanno mai abbinato questi due ingredienti, nonostante condividano la stessa molecola dominante (beta ionone). La loro scoperta permette di creare una sinergia aromatica sorprendente e dar vita a nuove ricette come il temaki di alga nori e purea di lampone, che ho creato con Ferran Adrià.

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Gli abbinamenti molecolari sono alla portata di tutti o serve una preparazione speciale?
I risultati delle mie ricerche aromatiche in Harmonies et Sommellerie Moléculaires sono alla portata di tutti perché riguardano prodotti come il Parmigiano Reggiano, ormai distribuito a livello mondiale e ben conosciuto dagli estimatori della buona cucina. La mia teoria spiega, per esempio, che il Parmigiano Reggiano si sposa perfettamente con il caffè. Si tratta di un abbinamento che tutti possono sperimentare, semplicemente intingendo un pezzetto di parmigiano in una tazza di caffè! Poco importa cosa cucinerete con questi due ingredienti, il risultato di questo accostamento sarà sempre maggiore della somma delle parti (1+1=3). Può trattarsi di una cosa semplicissima oppure qualcosa di più complesso come un filetto di vitello al parmigiano con riduzione di caffè. Poco importa, il risultato non cambia, l’importante sono i prodotti e la combinazione tra prodotti che condividono le stesse molecole aromatiche dominanti. Sono concetti che racconto nel mio ultimo libro L’Essentiel de Chartier, una sorta di guida per tutti quelli che si vogliono divertire in cucina, partendo da ingredienti e bevande che utilizziamo ogni giorno.

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Cosa bisogna conoscere delle materie prime per poter fare gli abbinamenti molecolari?
Bisogna sapere quali sono gli ingredienti che condividono una o più molecole aromatiche dominanti. È soltanto attraverso questa condivisione che la sinergia aromatica riesce a trovare piena espressione. Negli ultimi 7 libri racconto tutte le ricerche che ho condotto dal 2002 al 2016: bisogna fare attenzione agli accostamenti basati sulla condivisione di tutte le molecole aromatiche. Non si instaura nessuna sinergia in questo modo. Bisogna concentrarsi esclusivamente sulle molecole dominanti.

Quali abbinamenti molecolari hai pensato con gli ingredienti della nostra tradizione?
In primo luogo sono un grande fan dell’Italia, sia della sua cucina, ricca di prodotti nobili, sia dei suoi vini e birre e degli amari. Nel 2008, durante la mia collaborazione con Ferran Adrià, ho avuto modo di applicare la mia teoria delle armonie molecolari ad alcuni prodotti tipici della tradizione italiana, che amo molto. La prima ricetta abbinava Parmigiano e caffè espresso, due unicità dall’Italia. Ferran ha creato un cristallo di Parmigiano al caffè, diventato un’icona tra le ricette di ElBulli. Un altro ingrediente italiano che amo molto e con il quale lavoro spesso è l’aceto balsamico di Modena, un prodotto di grande eccellenza. In occasione del mio seminario presso il Chocolate Academy Center Milano ho analizzato gli abbinamenti aromatici legati a 5 varietà di cioccolato Cacao Barry, selezionando tutti gli ingredienti più vicini al gusto e alla ricchezza enogastronomica del Belpaese. Vista la stagione ho preferito concentrarmi su prodotti stagionali come crema di nocciole, castagne, funghi, ma anche eccellenze per cui l’Italia è conosciuta in tutto il mondo come il Passito di Pantelleria.

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Hai in previsione collaborazioni con chef italiani?
Sarei onorato di poter collaborare con gli chef italiani. Alcuni dei vostri migliori chef sono nelle vette delle classifiche mondiali! Basti pensare a personalità come Massimiliano e Raffaele Alajmo (Le Calandre), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Enrico Crippa (Piazza Duomo) o come Enrico Cerea, con cui ho avuto il piacere di collaborare il 15 ottobre per creare 5 piatti ispirati alla mia scienza aromatica e alla sua grande cucina.

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