Mini-corso di degustazione della birra: glossario

29 novembre 2018

Degustare una birra è sicuramente un fantastico esercizio per i nostri sensi. Tuttavia per poter raccontare al meglio la propria esperienza, o semplicemente capire quanto è descritto, è necessario conoscere alcune parole essenziali. Senza entrare eccessivamente nel dettaglio tecnico e tralasciando quelli di uso più comune, ecco alcuni termini fondamentali per ogni appassionato di birra.

Malto

Dopo l’acqua rappresenta l’ingrediente più importante, per quantità utilizzate, nella produzione brassicola. Il malto però non è un cereale esistente in natura, bensì il prodotto di un processo a cui è  sottoposto l’orzo. il grado di tostatura del malto connota la birra del punto di vista del gusto e del colore In breve: i chicchi sono fatti germogliare per poi essere tostati. Ma perché non utilizzare direttamente l’orzo tal quale? Il motivo sta nelle azioni svolte dal processo di maltazione, prima fra tutti l’attivazione di enzimi capaci di trasformare l’amido in zuccheri semplici e quindi più adatti alla fermentazione. Inoltre il grado di tostatura connoterà il malto (e quindi la birra) dal punto di vista del gusto e del colore. La 8 Luppoli Gusto Tostato del Birrificio Angelo Poretti, ad esempio, deve proprio ai malti chocolate e crystal il suo colore ambrato tendente al marrone e i sentori di caffè, liquirizia, nocciola e cioccolato.

Luppolo

È una pianta appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, i cui fiori sono utilizzati per stabilizzare, amaricare e aromatizzare la birra. La luppolatura avviene tramite bollitura delle inflorescenze nel mosto. A rendere il tutto più interessante è la significativa varietà di tipologie di luppoli esistenti, la possibilità pressoché infinita di combinarle e l’eventuale ricorso a tecniche per estrarre maggiormente gli aromi. La 8 Luppoli Gusto Agrumato del Birrificio Angelo Poretti si caratterizza, oltre che per le spezie utilizzate e per l’apporto aromatico dei lieviti, anche per il ricorso ad alcune tipologie di luppoli. Il Cascade e il Citra (due luppoli americani) e il Sorachi ace giapponese, si caratterizzano infatti per spiccate note agrumate.

Alta o bassa fermentazione

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A rendere birra il mosto ci pensano i lieviti, i quali attraverso la fermentazione trasformano gli zuccheri presenti in alcool e anidride carbonica. I ceppi di lieviti sono tanti ma possono essere suddivisi in due grandi famiglie: i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica ad alta e a bassa fermentazione, a seconda del loro comportamento. Una delle differenze sta nel fatto che i Saccharomyces Cerevisiae svolgono la loro azione a una temperatura ideale più alta rispetto ai Saccharomyces Carlsbergensis, responsabili a loro volta delle basse fermentazioni. Inoltre, a livello aromatico, le alte hanno un profilo più peculiare. La 8 Luppoli Gusto Agrumato e la 8 Luppoli Gusto Tostato del Birrificio Angelo Poretti sono entrambe birre ad alta fermentazione, sebbene le differenze siano abbastanza evidenti: il lievito Saison della Gusto Agrumato è decisamente più protagonista rispetto a quello utilizzato nella Gusto Tostato, in cui i sentori delle materie prime restano in primo piano.

Stile

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La suddivisione tra alte e basse fermentazioni è solo l’inizio di una catalogazione più ampia e complessa. In base alla ricetta e alle caratteristiche organolettiche che ci si può aspettare, le birre sono classificate in stili convenzionalmente riconosciuti, che aiutano il consumatore nella scelta. Ovviamente la creatività non è nemica del gusto, pertanto ci si può imbattere in birre godibili che superano gli schemi o che reinterpretano i classici. La 8 luppoli Gusto Agrumato è la versione che il Birrificio Angelo Poretti propone delle Saison, birre belghe di alta fermentazione. In questo caso il carattere aromatico è arricchito dalla luppolatura, già menzionata in precedenza, che potremmo definire insolita rispetto allo stile, per via dell’utilizzo di cultivar americane e giapponesi.

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