Una nuova Stella a Torino: ristorante Carignano

30 novembre 2018

Chi vive a Torino ed è appassionato di enogastronomia non ha certamente potuto fare a meno di notare come la città negli ultimi anni sia in un periodo di fermento. Nuove aperture, locali a tradizione piemontese ma anche locali etnici, il carignano è uno dei tre ristoranti a torino ad aver preso la stella michelin quest'anno vegetariani e vegani, hanno dato alla città una nuova ventata di novità che mancava, ma non solo. La qualità dei locali a Torino si è alzata notevolmente, grazie anche al lavoro di alcuni ristoranti che ormai da qualche anno lavorano duramente sull’offerta gastronomica e dei vini, sul servizio, sul design. Tra questi, certamente si deve annoverare il Ristorante Carignano, tra i tre ristoranti torinesi ad essere stati recentemente premiati dalla stella Michelin. Three in a row, un riconoscimento quasi unico per Torino. Con questo pretesto abbiamo fatto una chiacchierata con lo chef Marco Miglioli, dove abbiamo parlato della stella, del ristorante e del suo percorso.

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Qual è il tuo rapporto con la cucina?
Fabrizio Tesse è il punto cardinale di tutto il mio percorso. Io sono cresciuto come chef con lo chef Tesse, che mi ha insegnato tutto quello che so. Fabrizio Tesse è il punto di partenza che mi ha spinto a cercare nuove ispirazioni. Sono stato al Trussardi alla Scala a Milano con lo chef Andrea Berton, poi sono andato 4 anni in Inghilterra, a Londra, dallo chef Michel Roux al suo Le Gavroche, che ha donato alla mia cucina l’influenza francese di fondo. Dopo questa esperienza ho aperto il mio primo locale insieme a Michel Roux Jr e Steve Groves, il Roux at Parliament Square. Qui, c’è stato un punto di rottura: ho voluto prendere una pausa dall’alta gastronomia e per 2 anni ho fatto lo chef privato, a Monaco e a Dubai, fino a quando è arrivato questo treno chiamato Carignano. Nella vita ho una filosofia spicciola: o c’è un treno che passa una volta e poi non si ripresenta più, oppure il treno sei tu e le occasioni le crei da solo. Quindi, secondo me questo era un treno da prendere e l’ho preso: è stata una scelta difficile ma ponderata, che mi ha portato alla soddisfazione di questo momento.

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Come nasce in te la passione per la cucina?
La mia è una cucina istintiva: di base c’è rispetto per le tecniche e per la materia prima, ma io cucino d’istinto, col cuore, sempre pensando che è quello che amo fare. Da ragazzino sono stato bocciato 2 volte alle superiori, e così sono andato a fare la gavetta al bar di mia nonna (la famiglia Miglioli è una famiglia di ristoratori, ndr), facevo i caffè e li portavo ai clienti intorno. Mia nonna è sicuramente un’ispirazione forte per me, un esempio di lavoro duro, di fare la spesa a Porta Palazzo il sabato mattina con i segni delle buste sulle braccia, svegliarsi alle 6 del mattino per prendere il pullman che da Moncalieri la portava in centro a Torino dove apriva il bar. E poi mio padre, che mi ha insegnato a mangiare alimenti comprati dai contadini, verdure fresche, formaggi paglierini, per me è stato un maestro importante nel formarmi il gusto.

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Qual è per te il piatto del cuore, la tua madeleine di Proust?
Il piatto del cuore per me è sicuramente l’agnello al forno con le patate di mia mamma, il piatto della mia domenica. Mia mamma è di origini campane, e faceva questo agnello al forno lasciato ammollo nell’aceto che era buonissimo. Il mio piatto a cui sono più affezionato è l’Animella tonnata, in carta adesso: è un piatto legato al territorio e al vitello tonnato ma anche alla mia impronta di chef, il mixare la carne e il pesce. È talmente un piatto a me caro che me lo sono tatuato.

Torino è una città che sta vivendo un momento positivo di fermento enogastronomico. Come vivi tu questo momento, e come lo vivete al Carignano?
Secondo me il fermento di Torino è una fonte continua di stimoli: avere posti come il ristorante Del Cambio a poca distanza crea una competizione sana, un confronto. Se penso che mi devo rapportare con posti come Spazio7, Cannavacciuolo Bistrot, il Vintage 1977 sono stimolato a fare bene. Questo fermento a Torino è figo, porta a fare sempre meglio.

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Il Carignano è particolare a Torino proprio perché è inserito in una realtà di un hotel, il Sitea. Quali sono per te i pro e i contro di lavorare in un ristorante così?
L’Hotel Sitea è un bel melting pot, come gli alberghi di un certo livello in generale: c’è un bel turismo, si sente parlare tante lingue, ci sono tanti stimoli culturali diversi. Per me un pro è certamente l’essere conosciuto in diversi Paesi, in diverse culture. Il Carignano è un ristorante di alta qualità all’interno di un albergo a 5 stelle, in pieno centro a Torino. Vedo solo lati positivi, sinceramente non c’è nessun lato negativo. In più abbiamo il bistrot Carlo e Camillo, di cui gestiamo la cucina e che vogliamo portare sempre più in alto anche grazie all’aiuto di Ruggero Rolando.

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Come si rapporta al ristorante al bistrot Carlo e Camillo?
I menu sono creati da me e dallo chef Fabrizio Tesse: siamo totalmente impegnati su questo fronte per il servizio del pranzo, insieme al lavoro di tutto il nostro team.

La domanda più ovvia ma quella inevitabile: qual è stata la reazione tua e dello chef Fabrizio Tesse alla notizia della stella Michelin?
Abbiamo saputo della stella Michelin il sabato prima della premiazione, ma tutta quella settimana lì io e lo chef Tesse abbiamo vissuto un po’ con l’esaltazione della notizia, un po’ tentando di tenere un basso profilo dettato dall’ansia fino alla premiazione a Parma. Venerdì, dopo la cerimonia, sono tornato diretto al ristorante, a lavoro: è stato nel weekend che abbiamo festeggiato a lungo! Abbiamo festeggiato tutti questi anni di sacrifici, di lavoro, di dedizione, c’è stata sicuramente molta felicità e molta gioia in questo riconoscimento pubblico. Siamo contenti e siamo intenzionati a lavorare sempre meglio.

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