Sale kosher: cos’è e come si usa

30 novembre 2018

Gli chef in televisione ne parlano come se fosse un ingrediente base della cucina di tutti i giorni, e spesso lo incontriamo nei libri di cucina (soprattutto in quelli americani). Ma che cos’è esattamente il sale kosher? Cos’ha di diverso dal comune sale da tavola? E come si usa?

Grani irregolari e sapore delicato

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Il sale kosher (o kasher) è un sale di origine marina molto utilizzato nella cucina ebraica. Il nome, però, può confondere. Questo sale infatti non è propriamente kosher, vale a dire estratto e lavorato nel rispetto della legge della Torah, ma piuttosto koshering, cioè adatto alla preparazione di alimenti kosher. Gli ebrei infatti lo utilizzano soprattutto per la macellazione della carne, che per essere kosher non deve contenere sangue, e quindi deve essere dissanguata e drenata con estrema cura.

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Il sale kosher si presta in particolar modo a questa operazione grazie alle sue caratteristiche fisicheIl sale kosher è un sale non raffinato, privo di additivi, iodo e antiagglomeranti. I suoi grani sono più grandi, irregolari e larghi di quelli del sale comune, e aderiscono meglio alla carne. Inoltre, è un sale considerato più sano e naturale perché non contiene additivi, iodio né antiagglomeranti (per questo, spesso dopo l’acquisto è necessario sgretolarlo per poterlo usare). In sintesi, è un sale non raffinato, che si ottiene con un processo di evaporazione particolare. Il prezzo del sale kosher è indubbiamente più alto di quello del sale da tavola comune e si aggira sui 10/15 euro al kg.

Gli usi in cucina

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Questo tipo di sale ha un sapore più delicato di quello classico, ma nello stesso tempo mantiene tutta la sua sapidità. Per questo motivo, e per via della grandezza dei suoi grani, deve essere usato con più parsimonia. è sprecato per salare l'acqua di cottura della pasta Se lo state usando per la prima volta, quindi, regolatevi diversamente e diminuite le dosi. Il kosher è ovviamente sprecato per salare l’acqua della pasta. È perfetto invece per BBQ, grigliate e braci, sulla carne ma anche sulle verdure. Si usa proprio durante la cottura, tenendo presente che aderirà meglio sugli alimenti e che ha un sapore più persistente. La ruvidità dei grani e la loro granulometria fanno sì che questo sale assorba più umidità. Potete usarlo anche per fare ottime croste al forno, anche al pesce, per sottoli o per spolverizzarlo su focacce bianche, pretzel e bruschette.

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