Panace, un’erbacea tutta da scoprire (anche nel panettone)

Chiamato anche sedano dei prati o spondilio, il panace (Heracleum sphondylium) è una pianta erbacea perenne commestibile appartenente alla famiglia delle Apiaceae, la stessa del finocchio, del prezzemolo, del coriandolo, del cumino e della carota. Si trova nei prati e nelle radure boschive di montagna fino a un’altitudine di 2000 – 2500 m. Riconoscerla è abbastanza semplice.

Rimarrete incantati dai suoi fiorellini bianchi o rosati, raggruppati in grandi ombrelle simili a quelle del sambuco. Tra maggio e ottobre disseminano gli spazi verdi con brillanti macchie candide. I fusti sono pelosi e scanalati. Le foglie basali sono grandi e la radice robusta e rizomatosa, di color crema.

Tenete a mente queste indicazioni se volete raccogliere il panace come pianta spontanea. È possibile infatti confonderla con un altro esemplare simile ma tossico. Stiamo parlando del panace di Mantegazza (Heracleum Mantegazzianum). attenzione a non confonderla con il panace di mantegazza, molto tossico Fa sempre parte della famiglia delle Apiaceae ma non è autoctona. È stata importata in Europa nel XIX secolo per scopi ornamentali ed è considerata una pianta invasiva oltre che dannosa. Al tatto può infatti provocare ustioni e vesciche. Come orientarsi? Diversamente dal sedano dei prati, il panace di Mantegazza è più alto (2 – 5 metri di altezza) e i fusti presentano delle macchie rosse. Se avete paura di commettere qualche sbaglio non vi preoccupate: la nostra pianta commestibile si coltiva facilmente anche in vaso, non è necessario andarla a raccogliere nei prati. E vale davvero la pena conoscerla. Perché? Perché è un ottimo ingrediente in cucina e possiede delle interessanti proprietà.

Come si usa in cucina

Il panace è una pianta aromatica, molto interessante per tante ricette. Il suo sapore ricorda leggermente il sedano, ma il profumo è più dolce, simile a quello di una carota. Altra cosa interessante: non si butta via niente! Le foglie più tenere, tagliate in primavera o in estate, possono essere un ottimo sostituto degli spinaci. Una volta che sono state lavate bene sotto l’acqua corrente, si saltano in padella, si sbollentano oppure si gustano crude in insalata. Ancora, si possono preparare degli sformati oppure degli sfiziosi ripieni per torte salate e pasta fresca. Le foglie più mature possono essere aggiunte alle zuppe mentre il loro picciolo può essere spelato e usato per insaporire il soffritto. Nella bella stagione si possono raccogliere anche le ombrelle di fiori. Il modo migliore per assaggiarle è cuocerle velocemente a vapore e mangiarle condite con olio extravergine e sale.

Una volta maturi, i frutti del panace liberano dei semi particolarmente aromatici, simili per aspetto a delle lenticchie scure. Il sapore di questi ingredienti è pungente, a metà tra lo zenzero e il cardamomo. Sono perfetti per aromatizzare ricette salate e dolci. Lo chef Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino (Vi), per esempio, per il Natale 2018 ha aromatizzato l’impasto del panettone con questi semi seccati e frullati. Questa parte della pianta, inoltre, può venire fatta macerare nell’alcol per creare un profumato liquore digestivo. In Russia con i fusti si prepara una speciale acquavite. In Polonia i fusti e le foglie fermentate vengono aggiunti alla tradizionale zuppa barszcz oppure, sempre facendo fermentare parte del panace, si ottiene una bevanda simile alla birra.

Le proprietà

Secondo una leggenda, il nome latino di questa pianta, Heracleum sphondylium, deriva dal nome dell’eroe Ercole che per primo usò quest’erbacea a scopo terapeutico, come rimedio (panacea) di tutti i mali. Nella medicina tradizionale e nella fitoterapia il panace è sfruttato per le sue proprietà ipotensive, è un'erba dalle molteplici proprietà, tra cui quelle ipotensive ed emollienti antispasmodiche, emollienti. Per approfittare al massimo dei suoi benefici digestivi e, in generale, come soluzione per i disturbi dell’apparato digerente si consiglia di preparare un decotto con le radici del panace. Nell’antichità, fin dagli antichi Egizi, veniva inoltre usato come afrodisiaco e apprezzato per il suo potere stimolante che rende le radici di questa pianta simili a quelle del ginseng. Per certi soggetti particolarmente sensibili è sconsigliato esporsi al sole subito dopo aver assunto un preparato a base di panace. Possono infatti svilupparsi reazioni fotoallergiche o fotosensibilizzanti.