Per riscaldare l’inverno provate il locro

3 dicembre 2018

Negli ultimi decenni i ristoranti etnici in Italia sono aumentati a dismisura: difficile trovare qualcuno che non sia mai stato a un ristorante tex-mex, a una steak house argentina, a un sushi bar nippo-brasiliano. una zuppa densa del sudamerica che cambia da casa a casa Per questo ci siamo convinti di conoscere bene le cucine del mondo: ma non è sempre così. In ogni tradizione culinaria esistono piatti che, pur molto diffusi nel paese d’origine, raramente vengono serviti al ristorante, soprattutto all’estero: in Italia si possono fare gli esempi del minestrone o della pasta al forno; in Argentina, in Cile e nei paesi andini è invece il caso del locroIl locro è una pietanza diffusa in quasi tutto il Sud America: si ritiene che le sue origini risalgano al periodo inca. A metà strada fra uno stufato e una minestra, è una zuppa densa preparata con patate, zucca, mais, fagioli, carne di manzo o maiale, a volte persino di agnello, e accompagnata da una salsa piccante. Ma come per tutti i piatti tradizionali, la ricetta cambia di focolare in focolare: la rivista Fondos ha quindi indagato nelle cucine di ristoranti e trattorie, alla ricerca di variazioni locali e di mutamenti creativi.

  1. locro-bodegonA Lima il locro è per esempio servito presso El Bodegòn, ristorante della chef Cinzia Repetto che propone autentica cucina peruviana. In Perù il locro è di norma preparato con zucca, mais, a volte patate, fagioli e formaggio fresco, e insaporito con cipolla, aglio, cumino, origano e soprattutto huacatay, una pianta aromatica locale. Obbligatoria l’aggiunta di un uovo fritto. El Bodegòn ripropone la stessa esperienza, con l’aggiunta però di ben tre tipi di zucca: la macre, tanto acquosa da eliminare la necessità del brodo, la loche, gialla e allungata, e la calabaza, tonda e dolce.
  2. Ad Arequipa, sempre in Perù, la ricetta è quella di Edu Sernaqué, del ristorante Los Robles: alle patate e alle verdure si aggiungono punta di petto di manzo e carne disidratata di agnello, insieme agli aromi della menta e del coriandolo. Come da tradizione, il locro peruviano è servito il martedì.
  3. In Cile il locro è invece un piatto tipicamente primaverile ed estivo. Lo prepara Rubén Tapia, nel ristorante Quinta La Chanchá di Talca, utilizzando solo verdure di stagione: oltre alle patate, zucca gialla, zucchine, carote e cipolle, piselli o fagioli verdi, insaporiti dall’aji color, un peperoncino dolce. Come in Perù, l’usanza vuole che alla fine, sopra al locro, sia aggiunto un uovo fritto.
  4. la-pizarraA Guayaquil, in Ecuador, lo chef Juan José Morán del ristorante La Pizarra propone un’interpretazione contemporanea della cucina locale. Il suo locro segue una ricetta molto semplice, perché i clienti – come per tutti i piatti solitamente preparati in casa – non si aspettano nulla di troppo esuberante. La base è la cipolla bianca, a cui vengono aggiunti due tipi di patate (la chola, dalla polpa cremosa, e la chaucha, simile alle novelle e dalla consistenza più densa), latte e formaggio fresco. La personalizzazione è affidata agli ospiti: secondo i propri gusti e abitudini, ciascuno può decidere di aggiungere mais bianco, avocado, formaggio grattugiato, coriandolo o peperoncino.
  5. el-aljibeIn Bolivia il locro carretero era invece un piatto mangiato in viaggio: era preparato quando le carovane, che percorrevano centinaia di chilometri, trovavano un momento per riposare e cucinare. Gli ingredienti principali erano quindi quelli conservati nei carri: riso e carne essiccata, con l’aggiunta di uova e banane verdi schiacciate e di un brodo molto saporito preparato con ossa di manzo. Oggi Javier Libera, chef di El Aljibe Comida Típica a Santa Cruz de la Sierra, aggiunge anche carote, cipolla, manioca o patata dolce e una manciata di origano. Nel suo ristorante ne serve anche una versione più ricca, con carne di gallina.
  6. locro-el-santa-evitaInfine secondo Gonzalo Alderete, chef prima di Perón Perón e oggi di El Santa Evita, entrambi a Buenos Aires, il locro argentino è un piatto strettamente legato alle usanze familiari e locali: a cambiare non sono solo gli ingredienti, ma anche la densità, la temperatura, le stoviglie usate. Quindi per il suo locro, a base di mais, fagioli, zucca, manzo e maiale, chorizo rosso, pancetta affumicata, paprika e cumino, ha scelto una modalità di servizio particolare: i clienti sono invitati a presentarsi con la propria pentola, così da portar via la zuppa, scaldarla e mangiarla a casa.

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