Spaghetti cacio e pepe: storia e curiosità del primo romano più famoso

5 dicembre 2018

Chi viene a Roma non può fare a meno di mangiarli almeno una volta. Chi a Roma ci abita li considera uno dei punti fermi della tradizione gastronomica della città. Stiamo parlando degli spaghetti cacio e pepe, uno dei primi romani più noti insieme a gricia, amatriciana e carbonara. La cacio e pepe è un piatto semplice, semplicissimo: per prepararla bastano pecorino romano, sale, pepe e spaghetti (o tonnarelli). Ma chi ha provato a farla almeno una volta a casa sa che può rivelarsi una vera sfida: perché sia davvero buona, e non una semplice pasta al formaggio, magari collosa, servono una mano esperta, i tempi giusti e ovviamente ingredienti di prima qualità.

Le origini

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Non sappiamo precisamente quando è comparsa per la prima volta nei piatti dei romani, né per merito di chi. Ma le origini agro-pastorali della cacio e pepe sono ovvie: l’ingrediente principe è il pecorino, uno dei prodotti caseari dei pastori laziali, sempre a disposizione e facilmente trasportabile. Il pecorino era grattugiato a scaglie e mantecato con l’acqua di cottura della pasta (ricca di amido) e profumato con pepe nero in grani, macinato al momento o pestato al mortaio: bastava questo per realizzare un primo piatto saporito e sostanzioso. Il tocco in più di questa pasta era proprio la cremina liscia e omogenea, che nasceva dall’unione perfetta tra formaggio grattugiato e amido della pasta. E ancora oggi la cremina della cacio e pepe è croce e delizia dei provetti cuochi!

Quale pasta?

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Il formato classico per la cacio e pepe sono gli spaghetti, ma negli anni le varianti si sono moltiplicate e oggi nelle trattorie e nei ristoranti sono molto diffusi anche i tonnarelli, ma c’è anche chi non disdegna il formato corto, soprattutto i rigatoni o le mezze maniche rigate. I tonnarelli però sono da molti considerati il tipo di pasta migliore, perché con la loro ruvidità e porosità raccolgono perfettamente la crema di pecorino e lasciano il segno sul palato. L’importante, comunque, è che sia una pasta di grano duro, ruvida oppure rigata. E che sia scolata più che al dente.

Perché la cacio e pepe è così difficile?

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Perché gli errori in cui si può incorrere sono davvero tantissimi. Uno dei più frequenti è prepara una cremina grumosa. Per evitarla, ricordate che il rapporto pecorino/acqua di cottura della pasta deve essere 1:1, il primo errore e il più frequente è preparare una crema grumosae che più il pecorino è stagionato, più avrà bisogno di alte temperature per sciogliersi. Altro errore, la pasta scotta: per la cacio e pepe, scolatela a due terzi del tempo e completate la cottura in pentola con il pepe e il formaggio. E poi, preparare prima la cremina o aggiungere il pecorino direttamente sulla pasta? C’è chi preferisce la prima opzione e chi la seconda (come Felice a Testaccio, che la mescola direttamente nel piatto con un sapiente gioco di forchette e proporzioni tra acqua calda e formaggio). Forse per i principianti è più semplice però preparare la crema prima, lavorarla con la frusta e aggiungerla alla pasta ancora un po’ umida, a fuoco spento. Infine, non c’è bisogno di dirlo: niente olio, niente burro e niente panna!

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