Tradotto per voi: il ruolo delle donne nella ristorazione

7 dicembre 2018

L’articolo originale “A kitchen visionary, reimagining dishes and a woman’s role” di Melissa Clark compare su The New York Times. La storia di una chef di Washington che sta cercando di cambiare il pensiero dominante sulle donne che gestiscono i ristoranti: l’abbiamo tradotto per voi.

Amy Brandwein è una chef visionaria e al centro di una delle sue visioni più succulente c’è la melanzana. Riflettendo sulle penne alla Norma, già presenti sul menu del Centrolina, ha immaginato la sua parte preferita del piatto – il ragù dorato di pezzi di melanzana fritti imbevuti di salsa alla marinara – impilato a torre al centro del piatto, con in cima una montagnola di soffice formaggio bianco, un mix di ricotta e burrata che si sciolgono lentamente sulle melanzane. “Ho pensato, facciamo a meno delle penne“, ha detto. “Le melanzane faranno un piatto a sé. La pasta alla Norma, senza la pasta“. L’idea non le sembrava così innovativa, ma quando nel menu ha sostituito le penne alla Norma con le melanzane alla Norma, è stato subito un successo. I suoi clienti non avevano mai visto una cosa del genere e se ne sono subito innamorati.

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Non sono le prime visioni che la Brandwein, ora 48enne, si trova ad avere. Contemplare gli scintillanti caffè terrazzati a ridosso dei fruttivendoli mentre era in vacanza a Roma, le ha fornito l’ispirazione per creare il suo locale elegante e di tendenza nel centro di Washington. alle banche la sua proposta sembrava troppo estrema Lo immaginava con una grande cucina aperta al centro, che avrebbe servito piatti stagionali rustici di ispirazione italiana, e intorno a questa un mercatino, dove erano in vendita gli stessi prodotti di alta qualità, dai frutti di mare ai condimenti di importazione, che avrebbe usato per cucinare. Nemmeno questa le sembrava un’idea così estrema. Ma poi, andando a parlare con le banche alla ricerca di un finanziamento, si è vista respingere più volte la sua proposta.

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E non per colpa dell’idea in se, o del suo curriculum. La Brandwein, che è cresciuta ad Arlington, in Virginia, aveva il curriculum perfetto per un progetto del genere, avendo lavorato come capo chef in ben 3 ristoranti italiani molto noti, tra cui Alba Osteria di Washington e Casa Nonna di New York. Ma un grande, ambizioso ristorante a Washington, fondato e gestito da una donna? Alle banche non sembrava un’idea plausibile. “Per loro, stavo facendo una cosa davvero inaudita – una donna che apre un ristorante senza soci uomini“, ricorda, mentre fa dorare una padellata di cipolle affettate a fuoco vivo, davanti ai fornelli del Centrolina. “Volevano solo vedere un centinaio di posti creati sullo stesso modello che avevano già avuto successo, ma non ce n’erano molti in giro“. Lo stesso modello, nel gergo delle banche, significava in questo caso, fondati e gestiti da una donna.

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La padella soffia e schizza quando la Brandwein versa pomodori sulle cipolle, per dar vita a una salsa da far cuocere a fuoco lento. Prende il coltello e inizia a lavorare sulle melanzane, tagliandole a cubetti più grossi rispetto a come farebbe se dovesse usarli per condire una pasta. nel creare il team, la chef ha voluto dare alle donne tutti i ruoli dirigenziali Tagliarli così grossi serve a preservare la consistenza, ci dice, per farli diventare croccanti fuori senza che dentro diventino poltiglia. Poi, visto che sta cucinando nel ristorante, passa i pezzettoni nella friggitrice. A casa, dice, va bene anche farli alla griglia. Ci ha messo 4 lunghi anni a racimolare i fondi per aprire il Centrolina, assemblandoli, come un mosaico, dai contributi di piccoli investitori, di colleghi e clienti, che ha dovuto pazientemente convincere, uno alla volta. Una volta assicurati i fondi, ha messo assieme il team, affidando alle donne tutte le funzioni dirigenziali. Lo ha fatto, in parte, perché sperava che, una volta che il ristorante avesse avuto successo, avrebbe fatto da esempio per altre chef e imprenditrici e soprattutto per le banche.

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Il successo del Centrolina è stato immediato: da quando ha aperto i battenti nel 2015, è diventata una delle più quotate mete culinarie della capitale. Leggendo il menu, si capisce anche perché: la Brandwein riesce a reinterpretare i classici della cucina italiana in modi freschi e stimolanti. Sembra sempre chiedersi se esista un modo di rendere un piatto già straordinario ancora più delizioso. Quando la risposta è no, la Brandwein apporta la sua tecnica sopraffina a piatti ormai noti: pesce fresco grigliato, ravioli fatti a mano ripieni di zucca grigliata, salvia, burro, o anche i semplici amaretti. E quando la risposta è sì, i risultati sono quantomeno eccitanti. Burrata servita con caviale e patatine fritte artigianali, gnocchi con brasato di capra al nebbiolo, spaghetti alla chitarra di grano saraceno con ceci e acciughe.

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Per quanto riguarda le sue ambizioni, ci dice, il business della ristorazione sta finalmente cambiando e le chef donne stanno finalmente ottenendo un poco più del rispetto e dell’attenzione che è loro dovuta. “È un bel momento per essere una donna chef“, ci dice. “Ho dovuto solo aspettare vent’anni, prima che succedesse“.

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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