Ada e Augusto: alle porte di Milano uno chef giapponese rivoluziona la campagna

10 dicembre 2018

Forse il nome Cascina Guzzafame, a Gaggiano, non vi suonerà nuovo. Forse ci siete stati per un pranzo agreste, forse vi siete spinti fin qui per comprare uova, latticini e carni. Ma se non avete mai sentito parlare del ristorante all’interno della cascina, Ada e Augusto, e dei piatti del suo chef Takeshi Iwai, vi siete persi qualcosa di prezioso.

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Immaginate di trasferirvi da Tokyo in Italia. Provate a imparare tutte le sfumature della lingua, così distante dalla vostra, ma soprattutto vi dedicate anima e corpo ad assorbire la conoscenza culinaria italiana, e passate sotto l’ala di Pino Cuttaia, di Anthony Genovese e di Massimiliano Alajmo. Alla fine di questo percorso stellato, sentite il bisogno di comunicare la vostra cucina. Da un giapponese trapiantato in Italia forse ci si aspetta il grado massimo di fusion, di commistioni italo-nipponiche, ma se siete come Takeshi, c’è un bisogno che va oltre: creare una storia nuova,qualcosa che trascenda le precedenti. Per farlo, il luogo d’elezione è una cascina alle porte di Milano, custodita tra nebbie e risaie, dove lo chef si trasferisce e vive, letteralmente, in cucina.

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Il piccolo ristorante che fa da contraltare all’agriturismo va scoperto e protetto da coloro che telefonano in cascina cercando di “prenotare al ristorante di sushi della Cascina Guzzafame“. Perché a volte noterete sì il Giappone nei piatti di Takeshi (un esempio è lo Tsukemen di tagliatelle al ragù), ma ciò che folgora è la sensibilità e la sua profonda comprensione e valorizzazione del territorio circostante. Come l’incaponirsi nel trovare un utilizzo per tutte quelle ghiande commestibili che adornano la grande quercia della Cascina. Oppure l’attingere a piene mani dall’orto di proprietà e dalle carni e i formaggi dell’azienda agricola della famiglia Monti, proprietaria della Guzzafame da generazioni, in sala a coadiuvare il lavoro di Takeshi con Mariagiulia e Francesca.

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Le stagioni (al momento naturalmente le più fredde) si sentono tutte in questi piatti. Sono nel comfort dei Mondeghili in tempura, nel gioco di parole e visivo della Testa di Rapa, ma soprattutto nella lussuosità dei Ravioli di rapa rossa affumicata, mandorle e tartufo nero, che sono un abbraccio dell’autunno in cui accomodarsi. Le ritrovi nel Filetto di manzo avvolto nella nocciola e rinfrescato dall’insalata di topinambur, non prima di averlo cosparso con una salsa fai-da-te a base di midollo, topinambur e burro di nocciola.

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Immune da quel protagonismo che sempre più contagia gli chef, specie se ancora in attesa delle luci della ribalta, Takeshi abbandona la sua cucina soltanto a fine cena, con un sorriso sottile e la voglia di mostrare la sua gentile determinazione, senza eccessivi protagonismi. Quando ti spiega la sua idea di un piatto, hai voglia di sapere già cosa si inventerà per la primavera, per l’estate.

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E ti rilassi in una stanza scaldata dal camino, nella campagna lombarda, dove uno chef giapponese ha deciso di creare il suo nido creativo. E dove non vedi l’ora di tornare.

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