Usa questo, non quello: scegliere i formaggi a seconda dell’uso

8 gennaio 2019

Sapete che in Italia esistono più di 400 formaggi diversi? Alcuni sono ben noti, altri sono piccole e deliziose specialità locali tutte da scoprire. Alcuni sono prodotti con il latte vaccino, altri con quello di pecora oppure di capra o persino di bufala. non tutti i formaggi rispondo alle stesse esigenze in cucina Alcuni sono a pasta molle, altri dura. Alcuni sono stagionati, altri meno. Ci sono poi le specialità svizzere, francesi, olandesi, inglesi… insomma, ce ne è davvero per tutti gusti ma anche per tutte le esigenze. Non tutti i formaggi sono adatti per le stesse ricette. Non ci riferiamo solo alle differenze nel sapore, ma soprattutto ai diversi modi di contribuire efficacemente al risultato finale. Pensate per esempio alla pizza: potreste sostituire la mozzarella con un cucchiaio di formaggio cremoso? Allo stesso modo sarà difficile spalmare una mozzarella su una fetta di pane abbrustolito. Certo, si può far sciogliere e ottenere un delizioso formaggio filante ma non è sempre la stessa cosa. Vediamo allora quali formaggi scegliere a seconda dell’uso.

Quelli che filano meglio

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Abbiamo appena fatto l’esempio di una bruschetta con sopra della mozzarella leggermente sciolta dal calore: una bontà! La mozzarella è sicuramente uno sfizioso formaggio filante, perfetto in tante preparazioni, dalla pizza agli sformati, dalle crocchette ai semplici toast. Con quali altri formaggi possiamo ottenere lo stesso effetto avvolgente? Ottima la provola, sia dolce che affumicata, magari per preparare delle polpette di carciofi e patate. Interessante la scamorza, magari aggiunta a tocchetti in un piatto di pasta al radicchio, così come l’Asiago o ancora la fontina. A proposito di primi piatti, pensate ai pizzoccheri valtellinesi, senza la cremosità data dal casera: no, decisamente non sarebbe la stessa cosa!

cotoletta alla valdostana

Anche i formaggi stranieri possono essere ottimi alleati se si tratta di preparare filanti ricette. Il gruyère così come l’emmentaler sono l’ideale per dare un tocco in più a una torta di patate o a dei cordon bleu. E poi c’è il cheddar, così deliziosamente filante aggiunto a piatti tipici come il welsh rarebit o i grilled cheese sandwich.

Quelli da grigliare

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Una consistenza morbida, pastosa, avvolgente è anche quella che si ottiene quando si grigliano i formaggi. Una vera prelibatezza che accontenta sia i palati carnivori che quelli vegetariani. Quali scegliere allora? I tomini sono sicuramente un grande classico dei barbecue tra amici e familiari. Se volete rendere tutto ancora più goloso, avvolgete i formaggi con una fetta di speck e ricordatevi di mettere il tutto sulla griglia racchiuso in un foglio di alluminio. Ottimi anche la caciotta, il provolone, la scamorza, il caciocavallo o il silano siciliano.

spiedini di tofu

Se tra i commensali c’è qualche vegano ricordate che anche il tofu è perfetto per essere grigliato. Sì, tecnicamente non è un formaggio, ma è considerato tale quindi non possiamo dimenticare di consigliarvi dei gustosi spiedini di tofu e verdure al barbecue.

Quelli da usare in briciole

anguria e feta

Ci sono ricette, come alcune insalate, in cui se il formaggio è sbriciolato e non a tocchetti è più buono perché si amalgama meglio con gli altri ingredienti. È il caso dei formaggi di capra o pecora a pasta semidura e friabile. Ne è un esempio la feta greca che può essere frantumata con i polpastrelli e aggiunta a primi piatti, torte salate, vellutate, macedonie di frutta, verdure grigliate. La stessa cosa può avvenire con lo stilton inglese, un formaggio erborinato dal sapore leggermente piccante, o con il cotija messicano poco stagionato, dal gusto deciso e salato.

Montebore

Tornando in patria, non possiamo non ricordare il castelmagno o il piemontese montebore, presidio Slow Food. Entrambi sono caratterizzati da una pasta friabile che, se sbriciolata, si scioglie più facilmente per ottenere deliziose creme con cui condire la pasta o la polenta.

Quelli da fondere

fonduta

Abbiamo appena citato la polenta, gustose salse al formaggio: il passo è breve e non possiamo dimenticare di trattare l’argomento fondute. Il castelmagno, il montasio, il gorgonzola, la toma, il taleggio… sono ottimi prodotti caseari da fondere. In Val D’Aosta si preferisce la fontina, in Francia il reblochon, in Svizzera l’emmental. Ed è tra questi tre Paesi, tra le Alpi Vallesi che si prepara la raclette con l’omonimo formaggio. L’ingrediente vaccino è scaldato fino a fondersi e poi lettereralmente raschiato con un coltello sopra salumi e patate bollite.

Quelli da grattugiare

parmigiano

Come resistere a una manciata di formaggio grattugiato su un fumante piatto di pasta? No, noi italiani non possiamo farne a meno e questo ingrediente è usato tantissimo (e giustamente) nella nostra cucina. Pensate alla consistenza del pesto alla genovese, al sapore di una carbonara o alla superficie dorata di una lasagna senza quel tocco in più… E sono tanti i formaggi che si possono grattugiare. Il più famoso è sicuramente il parmigiano reggiano, seguito dal parente grana padano, di cui il cugino alpino si chiama trentingrana. Si tratta di prodotti di latte vaccino, a pasta dura con diversi mesi di stagionatura, dal sapore dolce e dotati di grande versatilità. La stessa che ritroviamo nel pecorino romano, perfetto sia sulla pasta che sul pesce o ancora sui molluschi, dalle cozze alle ostriche.

zuppa gallurese 2

Ci sono poi delle specialità regionali da non perdere. Per esempio il pecorino toscano, da grattugiare magari sopra degli gnocchi di verza e speck, oppure quello sardo, buonissimo sul pane carasau o nella zuppa gallurese. E se vi piacciono i sapori forti dovete assolutamente assaggiare un piatto di pasta, come i passatelli, o un pizza arricchita da una mangiata di formaggio di fossa.

Quelli da spalmare

robiola

A volte, per un pranzo veloce o per preparare sfiziose ricette dolci o salate, sono utilissimi i formaggi da spalmare. All’esatto opposto rispetto a quelli da grattugiare, si tratta di prodotti freschi e dalla consistenza morbidissima, quasi fossero una crema o un paté. Ne è un classico esempio il Philadelphia, che sembra proprio nato per coprire questo ruolo e permetterci di preparare dei crostini o delle girelle di frittata. Con la robiola si possono realizzare dei graziosi bignè salati mentre il caprino è eccezionale sulle classiche tartine al salmone delle feste.

stracchino

Lo squacquerone, lo stracchino e la crescenza sono ottimi formaggi da spalmare ma meglio riscaldarli leggermente in modo che la loro pasta diventi più morbida e maneggevole. Vi basterà metterne un cucchiaio su una fetta di pane o una piadina calda e il coltello scivolerà in modo perfetto.

mascarpone

Concludiamo con il dolce e con il mascarpone. Anche questo goloso ingrediente è considerato un formaggio. Si può usare in ricette salate, ma è nel dessert che esprime tutta la sua poesia. E poi può aiutarci a realizzare piatti scenografici in modo semplice e veloce, come il pandoro farcito.

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