L’albume è da preferirsi cotto, poiché l’albumina è poco digeribile se mangiata a crudo: è perciò falsa la credenza popolare che sosteneva la superiorità proteica dell'albume ingerito a crudo. In cucina l’albume è indispensabile nella lavorazione di meringhe, spumoni, biscotti, torte, soufflé e così via.

Per la presenza di sostanze emulsionanti naturali (le lecitine), l’albume tende a formare facilmente emulsioni con l’aria e quindi “monta”, formando una spuma densa e soda definita “neve” che si conserva intatta anche quando viene incorporata ad un impasto. La cottura provoca una lenta dilatazione dell’aria contenuta nelle bollicine, per cui l’impasto si gonfia progressivamente sino al momento in cui la temperatura raggiunge gli 80°C: a questo punto l’albumina coagula e blocca il composto al suo massimo volume. Per ottenere un albume montato a neve correttamente, fondamentale ad esempio per la preparazione di meringhe, ghiacce e macarons, bisogna usare un recipiente dal fondo arrotondato (possibilmente di acciaio inossidabile) e una frusta metallica. L’albume deve essere fresco e accuratamente separato dal tuorlo, per evitare che tracce di grasso impediscano al composto di montare adeguatamente. Il bianco va sbattuto prima con delicatezza e, quando comincia a gonfiarsi, il movimento va accelerato fino ad ottenere una “neve” compatta e soda. Esistono alcuni trucchi per ottenere un albume ben montato. Il più noto è sicuramente l’aggiunta di un pizzico di sale e di qualche goccia di limone prima di iniziare a lavorarlo.

Su Agrodolce puoi scoprire ricette e preparazioni, guidate passo passo, contenenti gli albumi.

Ricette con albume

Polpette di salmone e maionese al rafano: per l’aperitivo

Le polpette di salmone e maionese al rafano sono un finger food semplice e veloce da preparare e perfetto per un aperitivo tra amici.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 240 per 100 g

Barrette proteiche fatte in casa: una carica di energia

Sportivi o meno, le barrette proteiche fatte in casa sono adatte a tutti: sane e golose, gustatele per una pausa rigenerante.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 20 minuti
  • Riposo
  • 2 ore
  • Calorie
  • 290 per 100 g

Vol-au-vent con mousse di mortadella e ricotta, al bimby

I vol-au-vent con mousse di mortadella e ricotta sono un antipasto veloce da realizzare, scoprite come prepararli con il bimby.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 35 minuti
  • Calorie
  • 400 per 100 g

Angel cake al caffè: facciamo colazione

La torta Angel cake al caffè è un dolce light e scenico, perfetto per qualsiasi occasione: preparatelo aggiungendo all’impasto una tazzina di caffè forte.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 45 minuti
  • Calorie
  • 290 per 100 g

Pane dolce con mele e noci: per la colazione

Il pane dolce con mele e noci è un dessert profumato dalla consistenza morbida e al tempo stesso croccante: ecco la ricetta.

  • Difficoltà
  • molto bassa
  • Preparazione
  • 70 minuti
  • Calorie
  • 400 per 100 g

Amaretti sardi, dolcetti tradizionali

Gli amaretti sardi sono golosi dolcetti tipici della tradizione culinaria sarda: ecco la nostra ricetta in pochi e semplici passaggi.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 65 minuti
  • Calorie
  • 450 per 100 g

Tegole dolci, tradizione valdostana

Le tegole dolci sono biscotti tipici della tradizione dolciaria valdostana, ottimi per accompagnare tè, caffè, o per essere inzuppati nel vino dolce.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Calorie
  • 510 per 100 g

Frittata di albumi, secondo leggero

La frittata di albumi è un secondo piatto vegetariano semplice e leggere, ideale per chi segue una dieta iperproteica e pratica sport.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Calorie
  • 130 per 100 g

Biscotti al liquore: la nostra ricetta

I biscotti al liquore sono dei dolci semplici da preparare, ideali per essere serviti a fine pasto: ecco la nostra ricetta in poche mosse.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 45 minuti
  • Riposo
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 280 per 100 g

Delizia al cioccolato al latte e lamponi, un dolce gustoso e raffinato

La delizia al cioccolato al latte e lamponi è un dolce particolare e raffinato, che vi stupirà per l’equilibrio di sapori e le diverse consistenze.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Riposo
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 520 per 100 g

Amaretti alle nocciole, pasticcini raffinati e friabili

Gli amaretti alle nocciole sono una variante raffinata e golosa dei classici biscotti amaretti, perfetti per iniziare la giornata o per la merenda.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Riposo
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 360 per 100 g

Biscotti di Natale senza glutine: da fare in compagnia

Deliziosi biscotti senza glutine al profumo a base di farina di riso e decorati con ghiaccia reale, preparateli e gustateli con una tazza di cioccolato.

  • Difficoltà
  • molto bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Riposo
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 450 per 100 g

Christmas Cake,il dolce delle Feste

La Christmas Cake è un classico dolce natalizio dei paesi del nord Europa e di quelli anglosassoni ricco e sostanzioso a base di frutta secca e spezie.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 3 ore
  • Riposo
  • 25 ore
  • Calorie
  • 350 per 100 g

Mandorlato fatto in casa

Il mandorlato è un dolce tipico della tradizione natalizie di Cologna Veneta ed è realizzato con miele, albumi, mandorle.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 75 minuti
  • Riposo
  • 2 ore
  • Calorie
  • 480 per 100 g

Cheesecake giapponese al cioccolato

La cheesecake giapponese al cioccolato è un dolce soffice e goloso che non prevede l’utilizzo di biscotti e viene cucinato in forno a bagnomaria.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 60 minuti
  • Riposo
  • 5h 20'
  • Calorie
  • 360 per 100 g
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