L’albume è da preferirsi cotto, poiché l’albumina è poco digeribile se mangiata a crudo: è perciò falsa la credenza popolare che sosteneva la superiorità proteica dell'albume ingerito a crudo. In cucina l’albume è indispensabile nella lavorazione di meringhe, spumoni, biscotti, torte, soufflé e così via.

Per la presenza di sostanze emulsionanti naturali (le lecitine), l’albume tende a formare facilmente emulsioni con l’aria e quindi “monta”, formando una spuma densa e soda definita “neve” che si conserva intatta anche quando viene incorporata ad un impasto. La cottura provoca una lenta dilatazione dell’aria contenuta nelle bollicine, per cui l’impasto si gonfia progressivamente sino al momento in cui la temperatura raggiunge gli 80°C: a questo punto l’albumina coagula e blocca il composto al suo massimo volume. Per ottenere un albume montato a neve correttamente, fondamentale ad esempio per la preparazione di meringhe, ghiacce e macarons, bisogna usare un recipiente dal fondo arrotondato (possibilmente di acciaio inossidabile) e una frusta metallica. L’albume deve essere fresco e accuratamente separato dal tuorlo, per evitare che tracce di grasso impediscano al composto di montare adeguatamente. Il bianco va sbattuto prima con delicatezza e, quando comincia a gonfiarsi, il movimento va accelerato fino ad ottenere una “neve” compatta e soda. Esistono alcuni trucchi per ottenere un albume ben montato. Il più noto è sicuramente l’aggiunta di un pizzico di sale e di qualche goccia di limone prima di iniziare a lavorarlo.

Su Agrodolce puoi scoprire ricette e preparazioni, guidate passo passo, contenenti gli albumi.

Ricette con albume

Pasta agli albumi fatta in casa

La pasta agli albumi è una preparazione perfetta per chi volesse realizzare in casa la sfoglia a mano ma senza tuorli d’uovo: ecco come si realizza.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 70 minuti
  • Calorie
  • 303 per 100 g

Insalata riso e pollo: sfiziosa e croccante

L’insalata riso integrale e pollo è una ricetta tanto semplice quanto gustosa, perfetta a pranzo e a cena: usate riso integrale o, se preferite, basmati.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 310 per 100 g

Insalata canasta e salmone: veloce e gustosa

L’insalata canasta e salmone è una ricetta veloce e gustosa, perfetta sia a pranzo che a cena: arricchitela con crostini di pane e uva sulatanina.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 25 minuti
  • Calorie
  • 230 per 100 g

Tuile al cioccolato, cucina francese

Le tuiles al cioccolato sono biscotti molto scenografici, tipici della cucina francese, preparateli con gli albumi avanzati.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 20 minuti
  • Calorie
  • 250 per 100 g

Casetta pan di spezie, per il vostro Natale

La casetta pan di spezie è una ricetta natalizia tipica dell’America e dell’Europa del nord: create le decorazioni usando confetti, e cioccolatini.

  • Difficoltà
  • alta
  • Preparazione
  • 1h 40'
  • Riposo
  • 24 ore
  • Calorie
  • 200 per 100 g

Omelette di albumi light

Le omelette di albumi sono un secondo piatto vegetariano, realizzatele se seguite una dieta ipocalorica o se avete albumi in abbondanza.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 15 minuti
  • Calorie
  • 95 per 100 g

Semifreddo all’ananas, dessert per tutte le stagioni

Il semifreddo all’ananas è un dolce al cucchiaio perfetto tanto in estate quanto in inverno, servitelo come fine pasto leggero e saporito.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Riposo
  • 12 ore
  • Calorie
  • 280 per 100 g

Dita degli apostoli: frittelline ripiene pugliesi

Le Dita degli apostoli sono un dolce pugliese che unisce una frittella di soli albumi a una farcia realizzata con ricotta e cioccolato.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 45 minuti
  • Calorie
  • 200 per 100 g

Sorbetto al vino, dessert al cucchiaio

Il sorbetto al vino è un dessert al cucchiaio delicato e rinfrescante: scegliete un vino aromatico e arricchitelo con lamponi e pere.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Riposo
  • 6 ore
  • Calorie
  • 160 per 100 g

Baked alaska: dall’America

Il baked Alaska è un dolce che racchiude il gelato in un guscio di meringa e pan di Spagna, bagnatelo con il liquore all’arancia.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 50 minuti
  • Riposo
  • 5h 20'
  • Calorie
  • 280 per 100 g

Pollo fritto al cocco, cucina thai

Il pollo fritto al cocco è una ricetta gustosa e veloce da preparare: utilizzate latte e farina di cocco e accompagnatelo con riso bianco.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 20 minuti
  • Calorie
  • 350 per 100 g

Angel cake al cioccolato, soffice

L’angel cake al cioccolato è una torta morbida e leggera tipica della pasticceria americana, preparatela usando solo i tuorli uniti a zucchero e lievito.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 70 minuti
  • Calorie
  • 260 per 100 g

Semifreddo alla ricotta con cioccolato e arancia

Il semifreddo alla ricotta è un dolce perfetto da servire nella stagione più calda, arricchitelo con gocce di cioccolato e arancia candita.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 20 minuti
  • Riposo
  • 6 ore
  • Calorie
  • 270 per 100 g

Semifreddo ai frutti di bosco: scenografico

Il semifreddo ai frutti di bosco e yogurt è perfetto per concludere una cena estiva, preparatelo per lasciare sorpresi gli ospiti.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 45 minuti
  • Riposo
  • 6 ore
  • Calorie
  • 230 per 100 g

Semifreddo al caffè: per l’estate

Il semifreddo al caffè è una preparazione perfetta per l’estate, si realizza mescolando crema al caffè, con meringa italiana e panna: ecco come di prepara.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Riposo
  • 8 ore
  • Calorie
  • 260 per 100 g
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