La parte commestibile del riccio di mare è unicamente quella della polpa, che è possibile consumare cruda, condita con del semplice limone, oppure utilizzarla come ingrediente per i primi piatti a base di pasta. In Italia e in Francia si impiegano i ricci soprattutto per condire gli spaghetti, mentre i francesi li apprezzano così tanto da usarli per le oursinades, vere proprie degustazioni dove ci si abbuffa di ricci; in Giappone sono spesso protagonisti di sushi e sashimi, accompagnati da soia e wasabi. I ricci di mare sono acquistabili freschi, interi, oppure già ripuliti in comodi contenitori. Nel primo caso è indispensabile assicurarsi della freschezza, aprendone uno al momento dell'acquisto, così da verificare che sia ben pieno di polpa e di un colore vivo. Possono essere conservati in un luogo fresco per un massimo di 48 ore, ma dovrebbero esser mangiati il più in fretta possibile.

Esteticamente i ricci di mare sono caratterizzati da spine di colore nero, mentre all'interno è presente una polpa, che - negli esemplari maschi - presenta un colore arancione tendente al giallo, e in quelli femmine - che hanno un sapore di mare più deciso e un aroma più intenso - va invece dall'arancione al rosso vivo. I ricci di mare si sposano particolarmente bene con spaghetti e linguine, ma è possibile abbinarli anche alle mazzancolle, alle cozze e ad altri frutti di mare. I ricci di mare hanno un elevato contenuto di colesterolo, ma contengono ottime quantità di sali minerali, proteine e lipidi, dunque aiutano il buon funzionamento del corpo.