Abbacchio alla romana

17 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

L’abbacchio alla romana è un secondo piatto tipico della cucina romana e laziale che si prepara tradizionalmente per il periodo di Pasqua. Il termine abbacchio indica un agnellino da latte la cui carne è molto apprezzata perché meno grassa e molto più saporita rispetto a quella dell’agnello. L’abbacchio romano ha inoltre ricevuto la denominazione IGP. Se non avete a disposizione questo tipo di carne potete comunque realizzare la ricetta utilizzando la carne di agnello. Il piatto è abbastanza semplice e veloce da preparare. Se preferite potete allungare i tempi della marinatura lasciando insaporire la carne con l’olio, l’aglio e il rosmarino per tutta la notte in frigo. Un contorno ideale per questa pietanza sono le patate preparate al forno profumate con aglio e rosmarino.

Preparazione Abbacchio alla romana

  1. La marinatura dell'abbacchioLavate i rametti di rosmarino e asciugateli con un po’ di carta da cucina. Sbucciate gli spicchi di aglio e schiacciateli leggermente. In un contenitore capiente mettete l'abbacchio e conditelo con poco olio extravergine di oliva, i rametti di rosmarino interi, gli spicchi di aglio, il sale e il pepe. Lasciate insaporire la carne per almeno 1 ora.
  2. La cottura dell'abbacchio alla romanaPassato questo tempo trasferite la carne in una padella e mettetela sul fuoco. Fate rosolare l'agnello a fuoco moderato. Quando la carne avrà preso colore irroratela con il vino bianco e lasciate evaporare. Continuate a tenere l'agnello sul fuoco fino a cottura ultimata. Il tempo dipende della grandezza dei pezzi.
  3. Sa salsa per condire l'abbacchioEliminate l’aglio e il rosmarino dalla padella. Prendete uno dei rametti, asciugatelo e staccate le foglioline. Pestatele, insieme a mezzo spicchio d’aglio, in un mortaio finché non otterrete una crema. Aggiungete le acciughe, se sono quelle sotto sale lavatele e deliscatele, e unite anche l’aceto. Pestate il tutto mescolando bene e incorporate la salsa all'agnello in padella. Lasciate evaporare l’aceto e servite.
Servite l'agnello accompagnato dalla sua salsa.

Consigli dello chef

Vi consiglio una preparazione differente e più veloce: utilizzate la polpa del cosciotto di abbacchio tagliata a cubetti da cuocere in modo tradizionale ma solo per 3-4 minuti, per lasciare la carne più succulenta. Servite con puntarelle condite con aglio e colatura di alici.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

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