Agnolotti ripieni di carne

16 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Gli agnolotti sono una pasta fresca ripiena tipica della cucina popolare piemontese e in particolare della zona del Monferrato. Proprio per questo motivo alcuni fanno risalire il nome del piatto da un cuoco del monferrino di nome Angiolino detto Angelot. Altri invece lo fanno derivare dall’anulòt che, in dialetto piemontese, sta a indicare il ferro che originariamente era utilizzato per tagliare la pasta. La ricetta degli agnolotti, nata dalla necessità di riutilizzare avanzi di carne, ha differenti varianti che sono legate alle abitudini locali. Ci sono però delle costanti: la varietà delle carni, la presenza nell’impasto di un salume o di una verdura, la forma quadrata e l’uso del fondo di cottura delle carni per insaporire ulteriormente la farcia. Gli agnolotti sono cucinati principalmente durante le festività del Natale e nel periodo invernale in generale. Il consiglio è quello di prepararli e poi congelarli per averli sempre pronti all’uso.

Preparazione Agnolotti ripieni di carne

  1. La carne in cotturaLegate i due pezzi di carne, metteteli in una padella con l'olio extravergine di oliva, aglio e rosmarino e fateli rosolare su ogni lato. Sfumate con il vino bianco e portateli a cottura per circa 30 minuti a pentola coperta. Di tanto in tanto controllate che la carne non si attacchi al fondo della padella e, in questo bagnate con altro vino restante.
  2. La farcia degli agnolottiNel frattempo lavate verza, tagliatela a listarelle e lessatela in acqua salata per pochi minuti. Scolatela e strizzatela per bene in modo che perda tutta l'acqua. Una volta che la carne sarà cotta, tenetene da parte il fondo di cottura, tagliatela a pezzetti e passatela al tritacarne (in mancanza di questo attrezzo potete utilizzare tranquillamente il mixer) insieme alla verza. Una volta pronta la farcia, mettetela in una ciotola e unite il parmigiano, il sale, il pepe e l'uovo; mescolate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e compatto.
  3. Preparate il sugo: versate la passata di pomodoro in una pentola e unitela al fondo di cottura della carne,  regolate di sale e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti.
  4. La preparazione degli agnolottiPrendete i fogli di pasta all'uovo e su una striscia, di 4 cm per lato, mettete un cucchiaino di farcia. Continuate con l'operazione facendo attenzione a distanziare il ripieno.
  5. La preparazione e il taglio degli agnolottiCoprite con un'altra striscia leggermente più lunga della precedente. Con le dita premete la pasta intorno al mucchietto di ripieno per far uscire l'aria (che altrimenti in cottura provocherebbe la rottura dei ravioli) e ritagliate dei quadrati con l'aiuto di una rondella dentellata. Mentre preparate gli altri agnolotti adagiateli su un vassoio rivestito di farina. Lessate gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti o fino a quando non verranno a galla; conditeli con il sugo di pomodoro e spolverate con il parmigiano rimanente. Servite subito.
Portate a tavola parmigiano grattugiato da spolverizzare a piacere sugli agnolotti.

Variante Agnolotti ripieni di carne

Per il ripieno degli agnolotti potete utilizzare anche la salsiccia, il pollo e lo stracotto di manzo.

Consigli dello chef

Durante la preparazione della pasta fresca, aggiungete all'impasto un cucchiaino di aceto che impedisce alla pasta di ossidare e la fa restare di colore giallo.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Una pasta ripiena tipica del Piemonte condita con un sugo di pomodoro semplice. Vi occorre un rosso dal tannino non aggressivo, giocato sulla freschezza degli aromi e della beva: un Dogliani, ovviamente da uve Dolcetto, è l'ideale in abbinamento al piatto.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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