Alici marinate tre volte: per chi non si accontenta

17 marzo 2016
di Gianfanco Pascucci

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Alici marinate tre volte

  1. Pulite le alici, deliscatele e apritele a libro, avendo cura di lasciare attaccata la codina, così ogni pesciolino sarà più facile da maneggiare nel corso della preparazione.
  2. In una ciotola, miscelate il sale e lo zucchero. Profumate la mistura con i gambi del prezzemolo tritati e la scorza del limone tagliata a striscioline. Aggiungete le alici, mescolate bene e attendete 2 ore.
  3. Trascorso il tempo indicato, disponete i pesci in un vassoio, ordinatamente, e infilateli in congelatore, dove dovranno sostare per 48 ore. Dopodiché spostateli in frigo e attendate che si scongelino.
  4. Effettuate la seconda marinatura in una ciotola pulita. Miscelate aceto, vino e succo di limone. Immergete le alici per 10 minuti: le carni devono formare una leggera patina bianca in superficie, ma rimanere rosa all'interno.
  5. In un altro recipiente, versate l’olio e insaporitelo con peperoncino, prezzemolo tritato, fettine di aglio sottilissime e pepe bianco. La terza marinatura dovrà avvenire immergendo i pesci in questa mistura per un’ora e mezza.

Variante Alici marinate tre volte

Se volete, potete servire queste alici con sottilissimi anelli di cipolla ingentilita nella seconda marinata, dei crostini di pane al burro e qualche fogliolina fresca.

Consigli dello chef

Se dovete conservare le alici fresche in frigo, potete sciacquarle velocemente con acqua e ghiaccio: mai usare acqua calda. Questo pesce ha una carne dalla struttura delicata, che tende a sbriciolarsi, soprattutto quando viene cotta nei liquidi. La prima marinatura serve più che altro a conferirle solidità, poiché il punto di salatura si raggiunge già dopo cinque minuti. Nelle carni dei pesci può essere presente un parassita noto come anisakis. Questo, se ingerito vivo, può provocare nell'uomo dei disturbi, non per forza gravi, ma comunque fastidiosi. Per neutralizzarlo è sufficiente sottoporre il pescato a trattamento termico, quindi cuocerlo oppure lasciarlo in congelatore per 48 ore. I tempi di marinatura delle alici devono essere brevissimi, perché altrimenti le loro magnifiche carni morbide e rosee diventano bianche, stoppose e assumono un sapore di aceto così forte da coprirne la naturale fragranza. Non c’è bisogno di sciacquare le alici prima di immergerle nella marinata finale. L’olio le ammorbidirà e toglierà il sale in eccesso.

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