Anatra alla pechinese: cucina Cinese

18 maggio 2015

Ingredienti per 4 persone

L’anatra alla pechinese è il simbolo culinario della cucina pechinese ed è uno dei piatti più conosciuti della cucina cinese. La ricetta originale dell’anatra alla pechinese è tutt’ora segreta e quindi impossibile da riprodurre fedelmente. Esiste, inoltre, un alto numero di regole per realizzare correttamente questa ricetta difficilmente replicabili in una cucina casalinga. La pelle dell’anatra è staccata dalla carne prima della cottura soffiando aria attraverso una cannuccia. La cottura ideale avviene in verticale all’interno di forni realizzati con una speciale tipologia di pietra, in questi forni l’aria calda che circola permette alla pelle di asciugarsi e diventare croccante. L’origine di questo piatto viene fatta risalire alla dinastia Yuan tra il 1206­-1368, quando l’anatra laccata era un lusso appannaggio dell’imperatore e della famiglia reale. Fu solamente dal 1911 che gli chef, dopo aver abbandonato la corte dell’imperatore Qianlong, diffusero la ricetta nei ristoranti della città. La laccatura dell’anatra può essere fatta con miele o melassa, ma questi ingredienti donano un gusto troppo dolce rispetto al malto di grano. Questa operazione permette di ottenere una pelle croccante e dorata, che viene prelevata dall’animale, tagliata a striscioline e servita con la carne. Oltretutto in origine questa portata prevedeva solamente il consumo della pelle dell’animale. L’anatra alla pechinese tradizionalmente viene portata in tavola con cipollotti freschi, cetrioli e salsa, il tutto servito su crêpes sottilissime chiamate foglie di loto che vengono poi arrotolate.

Preparazione Anatra alla pechinese

  1. anatra alla pechinese step1Pulite l'anatra e privatela delle interiora praticando un taglio il più piccolo possibile. Fate bollire 5 l di acqua. Posizionate l'anatra su di una griglia e posizionate al di sopra di un contenitore. Con l'aiuto di un mestolo versate l'acqua bollente su tutta la superficie dell'anatra per chiudere i pori.
  2. anatra alla pechinese step2Legate l'anatra con uno spago e appendetela per farla asciugare, lasciatela almeno 4 ore.
  3. anatra alla pechinese step3In una ciotola versate il malto e unite due cucchiai di acqua bollente, mescolate e spennellate tutta l'anatra. Lasciate asciugare circa 1 ora e ripetete l'operazione per quattro volte.
  4. anatra alla pechinese step4Accendete il forno a 200 °C. Mettete l'anatra in una larga teglia unta con pochissimo olio di sesamo. Cuocete per 30­-45 minuti, girate l'anatra e proseguite la cottura per altri 30-­45 minuti circa. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dell'anatra, considerate circa un'ora per ogni chilogrammo.
  5. anatra alla pechinese step5Preparate la salsa: in una padella mettete l'olio, lo zucchero, la salsa hoisin e la salsa di soia, fate scaldare fino a far sciogliere lo zucchero. Lasciare riposare per circa 10 minuti l'anatra dopo la cottura e incidete la pelle, tagliatela a listarelle e tenete da parte. Tagliate la carne a fette e servite con cipollotti freschi e la salsa.

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