Anatra all’arancia

21 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

L’anatra all’arancia è un secondo piatto raffinato che generalmente è cucinato durante le festività natalizie e le occasioni importanti. Contrariamente a quanti molti pensano, questa preparazione è tipica della cucina toscana. Il piatto identificato da molti come appartenete alla cucina francese in realtà è nato a Firenze nel XV secolo, quando si utilizzava il succo degli agrumi per conservare la carne, e fu poi introdotta in Francia dai cuochi di Caterina de’ Medici dopo il suo matrimonio con Enrico II. L’anatra all’arancia è un piatto elegante che si contraddistingue il perfetto bilanciamento tra il gusto dolce e delicato della salsa all’arancia e il sapore deciso dell’anatra. Ne esistono numerose varianti anche perché in origine questo piatto si faceva con l’arancia amara. L’anatra è solitamente molto grassa ed è bene scolare sempre il grasso che si forma sul fondo del recipiente dopo circa 20 minuti di cottura. Essendo una carne rossa, se arrostita va cotta al sangue o rosata esattamente come fosse una carne di manzo.

Preparazione Anatra all'arancia

  1. L'anatra all'arancia farcita e rosolataLavorate 10 g di burro ammorbidito assieme al sale, spalmatelo all'interno e all'esterno dell'anatra.  Tritate grossolanamente gli scalogni. Tagliate un'arancia in 4 spicchi. Farcite l'interno dell'anatra con gli scalogni, l'arancia e una foglia di alloro. In una padella antiaderente fate scaldare 10 g di burro e rosolate l'anatra da entrambi i lati. Trasferite l'anatra in una pirofila da forno, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno caldo a 200 °C per 30 minuti.
  2. Nel frattempo prelevate la buccia di quattro arance facendo attenzione a non tagliare la parte bianca. Ricavate delle striscioline sottili, fate bollire poca acqua e scottate le scorze per un minuto, ripetete per tre volte cambiando l'acqua ogni volta, questo procedimento serve per eliminare l'amaro. Pulite le carote, il sedano e la cipolla e tritatele come mostra il video sulle tecniche di base dei tagli aromatici di Agrodolce. Unite il trito a metà delle scorze di arancia.
  3. L'anatra con l'arancia e il trito di verdureTogliete dal forno l'anatra e scolate tutto il grasso, unite le verdure e il vino bianco, rimettete in forno per 1 ora e tenete sempre coperto con il foglio di carta stagnola. Per capire se l'anatra è cotta pungetela con uno spiedino, se togliendolo uscirà un liquido rosso è ancora cruda, diversamente se il liquido è chiaro è pronta.
  4. La salsa all'aranciaDieci minuti prima del termine della cottura, mettete in una padella i 100 g di burro rimasti, lo zucchero, il Gran Marnier, il vin santo e il succo di due arance, circa 180 ml, fate addensare per una decina di minuti. Filtrate il fondo di cottura dell'anatra e unitelo alla salsa, aggiungete le scorze di arancia rimaste e fate addensare ancora una decina di minuti, mescolate velocemente con una frusta per creare una salsa omogenea e vellutata.
  5. Dividete l'anatra in pezzi, eliminate eventualmente la pelle, disponete sul piatto di portata, decorate con fette d'arancia pelate a vivo e servite con la salsa calda.
Portate a tavola la salsa all'arancia calda da aggiungere a piacimento sull'anatra.

Consigli dello chef

Nella preparazione della salsa all'arancia vi consiglio di aggiungete 80 ml di salsa di soia dolce e di sostituire lo zucchero con un cucchiaio di miele di castagno.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

Un secondo così importante richiede un abbinamento importante. Un Pinot Gris alsaziano, con i suoi profumi pienamente corrispondenti e la rotondità gustativa, amplificherà le sensazioni gusto-olfattive.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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