Anolini in brodo

11 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Gli anolini in brodo sono un primo piatto invernale tipico della cucina parmense. Solitamente vengono preparati il giorno della vigilia per essere poi serviti durante il pranzo di Natale. Si tratta di una tipologia di pasta fresca all’uovo, farcita con un ripieno di parmigiano reggiano, uova, noce moscata e pan grattato, da servire con brodo di carne. La preparazione è molto antica e la prima ricetta conosciuta degli anolini è quella di Bartolomeo Scappi pubblicata nel 1570 nella sua Opera dell’arte del cucinare. Il nome deriva invece da anulus, parola latina che significa anello. La ricetta è diffusa principalmente nel nord Italia e in particolare nelle province di Parma e Piacenza, dove il ripieno è preparato sia con il parmigiano sia con la carne. La nostra farcia, fatta con il solo parmigiano, segue invece la versione tipica del comune di Fidenza.

Preparazione Anolini in brodo

  1. Iniziate con la preparazione del brodo: versate l'acqua in una pentola capiente e aggiungete carne e verdure. Salate, mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione. Fate sobbollire 2 ore schiumando regolarmente per togliere le impurità in superficie. A fine cottura filtrate il brodo, lasciatelo raffreddare e togliete il grasso in superficie.
  2. Nel frattempo, setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano da lavoro. Sgusciate 3 uova, mettetele al centro della fontana e aggiungete un pizzico di sale. Sbattete le uova con l'aiuto della forchetta e incorporate la farina facendo attenzione a non rompere i bordi della fontana. Una volta che gli ingredienti sono legati, lavorateli con le mani per 15-20 minuti circa  per a rendere l'impasto liscio e omogeneo. Formate una palla uniforme, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.
  3. Riscaldate il brodo, prendetene qualche cucchiaio e versatelo sul pan grattato. In un'altra ciotola mescolate il parmigiano con 1 uovo, aggiungete la noce moscata e regolate di sale. Unite il pan grattato al composto di uova e parmigiano e amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
  4. La farcia degli anoliniInfarinate la spianatoia e iniziata a stendere la pasta all'uovo con il mattarello. Ricavate delle strisce e, con l'aiuto di un cucchiaino, formate delle palline di ripieno e disponetele sulla sfoglia distanziandole di qualche centimetro.
  5. Lo stampino per ritagliare gli anoliniCoprite con un'altra striscia di pasta e ricavate gli anolini con l' apposito stampino rotondo festonato.
  6. Portate il brodo a bollore, versate gli anolini e lasciate cuocere per 2 minuti. Spolverizzate con parmigiano grattugiato e servite caldi a tavola.

Variante Anolini in brodo

La variante di Cremona, detta marubino, prevede l'aggiunta di salame nella farcia degli anolini. Aggiungetelo e avrete un sapore più deciso.

Consigli dello chef

La tradizione parmigiana prevede di preparare gli anolini bagnando il ripieno con il sugo di uno stracotto. Come dice la parola, lo stracotto deve stracuocere almeno 16 ore. Al brodo, affinché non sia troppo anemico, potete aggiungere anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Luisanna Messeri Bravissima cuoca toscana, ora impegnata a La Prova del Cuoco

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