Arancini di riso

20 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

Gli arancini di riso – anche noti con il nome di arancine – sono una specialità della cucina siciliana. Di forma rotonda o conica, sono tradizionalmente costituiti da riso, farcito con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore che ricordano un’arancia ma nella Sicilia orientale, come nella nostra versione, ha forma conica. Alcuni fanno risalire le origini degli arancini all’alto medioevo quando, sotto la dominazione musulmana, si mangiava spesso riso con zafferano, erbe e carni; mentre la caratteristica panatura pare sia stata introdotta all’epoca di Federico II per creare un involucro naturale che consentisse una maggiore conservazione e protezione durante i viaggi o battute di caccia. Prima fonte ufficiale in cui compare l’arancina è il Dizionario Siciliano-Italiano di Giuseppe Biundi. Da queste fonti gli arancini erano descritti come vivande dolci di riso tipiche della festa di Santa Lucia. Presumibilmente la versione salata, conosciuta in tutto il mondo, è stata inventata solo dopo la diffusione del pomodoro in Sicilia e ancora oggi è preparata da ogni famiglia siciliana il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia. I nostri arancini rispettano appieno la tradizione, perché preparate con riso aromatizzato allo zafferano e pecorino siciliano, il ripieno è formato da un ragù con piselli, provolone grattugiato e un dadino di formaggio filante. Nel tempo si sono aggiunte anche altre versioni, ad esempio quella con un ripieno bianco di prosciutto cotto, besciamella e altri tipi di formaggi. Agrodolce vi propone la ricetta originale.

Preparazione Arancine

  1. Lessate in acqua salata il riso per 15 minuti (partendo da acqua fredda), scolatelo e disponetelo sul piano di lavoro o in una ciotola molto capiente. Lasciatelo raffreddare completamente, poi mescolatevi 2 uova, lo zafferano e il pecorino siciliano grattugiato. Amalgamate bene.
  2. Tritate finemente sedano, carota e cipolla seguendo il video della tecnica di base sui tagli aromatici di Agrodolce. In un tegame mettete il trito con un cucchiaio di olio extravergine e fate cuocere a fuoco lento, dopo qualche minuto versate il macinato di manzo e di maiale e fate risolare bene la carne. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete l'alloro e unite il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida. Versate altra acqua per aiutare la lunga cottura e aggiustate di sale e di pepe. Il riso allo zafferano e il ragù per il ripieno delle arancineFate cuocere il ragù a fuoco lento per circa 1 ora. Unite anche i piselli e fate cuocere altri 30 minuti. A fine cottura eliminate le foglie di alloro, fate raffreddare e unite 250 g di provolone grattugiato.
  3. La forma conica delle arancineMettete un po' di riso sul palmo della mano e posate al centro un cucchiaio di ragù e a piacimento un cubetto di provolone (i restanti 150 g). Richiudete il riso fino a formare la classica forma a cono.
  4. Le arancine impatateInfarinate l'arancina, passatela nelle 3 uova sbattute e infine rotolatela nel pangrattato. Friggete le arancine in abbondante olio di semi di arachide facendo attenzione a non cuocerle in un olio troppo caldo, devono essere ben cotte anche all'interno permettendo al formaggio di fondersi.

Variante Arancine

Le varianti di questa ricetta sono numerose: la forma può essere tonda o conica,l'uso dello zafferano è facoltativo e potete utilizzare il formaggio che preferire. Farcite le arancine con alici e mozzarella o preparate una versione vegetariana con un ragù di soia.

Vino in abbinamento

Questo simbolo dello street food siciliano richiede un abbinamento che consenta di goderne anche senza essere seduti a tavola: niente di meglio di una birra in stile Lager, fresca e beverina.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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