Arrotolato di vitello: secondo completo

22 giugno 2015

Ingredienti per 4 persone

L’arrotolato di vitello è un secondo molto gustoso e piuttosto semplice da realizzare. Si tratta di una portata in cui è possibile variare diversi ingredienti, in base alle stagioni o adeguandoli ai propri gusti. Potete insaporire la frittata con erbe aromatiche o potete sostituirla con un’altra farcia a base di verdure di stagione. È possibile inoltre arricchire la ricetta con salumi tra cui prosciutto cotto, crudo o speck a seconda se preferiate un gusto più dolce, saporito o affumicato. Anche le tipologie di formaggi possono variare: per un sapore più intenso potete usare la scamorza affumicata o del pecorino. La carne di vitello è classificata tra le carni bianche perché l’animale viene macellato tra i 4 ed i 7 mesi dopo essere stato alimentato solo con latte. Il risultato è una carne dal colore rosato, molto tenera ma anche piuttosto magra per cui è bene scegliere accuratamente il taglio affinché l’arrosto non si secchi durante la cottura. I tagli di vitello consigliati per la realizzazione di un arrosto arrotolato sono la punta di petto, la fesa di spalla o la pancetta ma potete utilizzare anche lo scamone, la noce o la sottofesa. Potete acquistare il vitello intero o farvelo aprire già a libro dal macellaio per avere un arrotolato di vitello uniforme.

Preparazione Arrotolato di vitello

  1. arrotolato di vitello step1Lavate le zucchine e tagliatele a fette spesse pochi millimetri, con l'affettatrice o con una mandolina: dovete ottenere fette uniformi. Grigliate le zucchine su una piastra o una padella antiaderente senza ungerle. Cuocete pochi istanti per lato.
  2. arrotolato di vitello step2Mettete 4 uova in una ciotola, salate e sbattetele con una forchetta. Ungete con pochissimo olio extravergine d'oliva una padella antiaderente e fate scaldare bene. Versate le uova sbattute e lasciate cuocere a fuoco basso, coprite la padella con un coperchio. Di tanto in tanto con un cucchiaio rompete la frittata e rimescolate l'uovo solidificato con la parte ancora liquida. Quando la frittata è rappresa, giratela e cuocete un minuto dal'altro lato. Toglietela dalla padella e tenetela in caldo.
  3. arrotolato di vitello step4Tagliate a libro la polpa di vitello e battetela con un batticarne, salate.
  4. arrotolato di vitello step6Pareggiate la frittata per farla combaciare con la carne. Realizzate uno strato di uovo, sovrapponete uno strato di zucchine: accostatele le une alle altre. Realizzate un terzo strato con la fontina tagliata a fette sottili.
  5. arrotolato di vitello step8Arrotolate il vitello cercando di tenerlo il più stretto possibile. Fissatelo con degli stuzzicadenti e posizionate la parte aperta in basso. Legate l'arrotolato con lo spago da cucina ed eliminate gli stuzzicadenti.
  6. arrotolato di vitello step11Fate scaldare una padella antiaderente e rosolate a fuoco vivo la carne su tutti i lati in modo da sigillarla e non perdere i succhi. Non occorre aggiungete grassi in cottura. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare girando spesso la carne.
  7. arrotolato di vitello step12Trasferite l'arrotolato in una teglia con un po' d'olio extravergine d'oliva due rametti di rosmarino e l'aglio sbucciato. Mettete a cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 50 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore dell'arrotolato e dal vostro forno, se possedete un termometro la temperatura interna deve essere di circa 72/75°C. Togliete l'arrotolato dal forno, lasciatelo riposare 15 minuti ed eliminate lo spago. Tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro e servite con un'insalata

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