Ricetta del babà

6 settembre 2014

Ingredienti per 6 persone

I babà sono dei dolci monoporzione tipici della pasticceria campana e in particolare della città di Napoli. Si tratta di un impasto poco dolce lievitato due volte, cotto in appositi stampini a a forma di cono e inzuppato in uno sciroppo di limone e rum. Le dimensioni dei babà variano dai sette ai quindici centimetri. Questi dolci sono solitamente serviti con panna montata, crema pasticcera, frutta fresca o sciroppata. Di origine nord europea, si dice che il Babà fu inventato nel ‘700 dal re Stanislao di Polonia che, esiliato in Francia, si dilettava per noia nella pasticceria. Arricchito da uvetta e  di colore giallo conferitogli dallo zafferano, il dolce fu chiamato in questo modo per rendere omaggio ad Ali Babà, ovvero al personaggio che tanto aveva conquistato re Stanislao durante la lettura delle Mille e una notte. Agli inizi dell’800 il dolce fu introdotto nella pasticceria parigina e in tutte quelle europee. Fu proprio il pasticciere francese Sthorer a inventare la bagna al rum per ovviare il problema della secchezza del babà legato alla sua lunga lievitazione. Il babà al rum divenne così una grande specialità della pasticceria parigina di quel periodo. A portarlo nel capoluogo capano furono gli chef francesi che lavoravano nelle corti delle nobili famiglie napoletane. È proprio nella città di Napoli che il babà fu perfezionato come dolce. Scomparvero del tutto uvetta e spezie mentre gli furono conferite morbidezza e tipica forma bombata che ricorda quella di un fungo. In questo modo il babà è diventato il simbolo della pasticceria napoletana in tutto il mondo.

Preparazione Babà

  1. Il lievitino per i babàIniziate la preparazione dei babà preparando il lievitino. In un bicchiere mescolate il lievito con 2 o 3 cucchiai di acqua, 1 cucchiaino di zucchero preso dai 200 g totali e 20 g di farina. Impastate e fate riposare fino al raddoppio in un luogo caldo. Occorre circa mezz'ora.
  2. L'impasto dei babàIn una ciotola capiente versate la restante farina, il lievitino, 1 cucchiaio di zucchero e le 3 uova che devono essere a temperatura ambiente. Impastate velocemente gli ingredienti.
  3. L'impasto dei babàAggiungete il burro morbido a pezzettini e una presa di sale.
  4. step-4Lavorate con le fruste elettriche a spirale per circa 30 minuti in modo che l’impasto si incordi bene. In questo modo si forma la massa glutinica necessaria a dare corpo al dolce visto che l’impasto inizialmente è molto morbido.
  5. L'impasto dei babàVersate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata stendendolo delicatamente con le mani. Piegate i lembi esterni verso il centro sormontandoli e girate sottosopra l’impasto. Disponetelo in una ciotola coperta e fatelo lievitare in un luogo caldo.
  6. step-6Passato il tempo di lievitazione, quando l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiatelo e prelevate dei pezzetti di pasta “strozzando” l’impasto.
  7. L'impasto dei babàRiempite per 1/3 gli stampini monoporzione imburrati. Fate lievitare nuovamente per mezz'ora.
  8. step-8Quando i babà sono lievitati e avranno superato di poco l’orlo degli stampini, infornateli a 180 °C per circa 20 minuti nella parte bassa del forno.
  9. I babà messi a raffreddareNel frattempo preparate la bagna portando a ebollizione la restante acqua, tutto lo zucchero rimasto e la buccia grattugiata del limone. Spegnete il fuoco e aggiungete il rum, la quantità è a vostra discrezione. Una volta cotti i babà, che devono avere un bel colore scuro in superficie, sfornateli, fateli riposare un paio di minuti e sformateli. Fateli intiepidire su una gratella.
  10. step-10Immergeteli nello sciroppo tiepido bucherellando i lati con uno stuzzicadenti e per far in modo che il liquido penetri bene nei dolci. Ripetere l’operazione fino a finire lo sciroppo. Montate la panna con 2 cucchiai di zucchero a velo. Incidete i babà per la lunghezza e farciteli con la panna montata.
Prima di servire decorateli con frutta fresca o sciroppata a piacere.

Variante Babà

Per un'ottima riuscita della ricetta, lavorate l’impasto a lungo, anche 10 minuti in più, perché i babà saranno più soffici. Potete anche mettere l’impasto in uno stampo da ciambella e realizzare così la torta babà da farcire con panna montata e frutta.

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