Baccalà mantecato di Dino De Bellis: video ricetta

  • TIPOLOGIA
  • Difficoltà
  • Preparazione
  • Calorie
  • Ricetta per celiaci
17 giugno 2014

Ingredienti per 4 persone

Il baccalà mantecato è un antipasto tipico della tradizione culinaria del Veneto e in particolare della città di Venezia, proprio come il baccalà in umido che si è diffuso poi nel resto d’Italia. La parola è di derivazione spagnola (bacalao) e sta ad indicare il merluzzo atlantico conservato attraverso due sistemi: la salagione e l’essiccamento. Il baccalà è quello sotto sale mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Non è semplice riconoscere il baccalà migliore ovvero quello che, una volta cotto, risulta morbido, non fibroso e saporito. Questo perché, secondo le stagioni e le zone di pesca, il merluzzo ha qualità differenti dovute a diversa pastura, a diversi momenti dell’attività riproduttiva ecc. Solitamente il baccalà viene venduto incrostato di sale, aperto a libro, con la pelle, la lisca e le spine. Proprio per questi motivi va tenuto in ammollo: per un filetto intero sono sufficienti 36 ore o poco meno, a seconda delle dimensioni. Una volta dissalato, il filetto può essere pulito: si eliminano la lisca centrale e le spine. La pelle può essere rimossa sia prima, sia dopo la cottura.

Preparazione Baccalà mantecato

  1. La_cottura_del_baccalà_Pelate la cipolla e mettetela con il sedano in acqua bollente non salata. Aggiungete il baccalà e fate bollire per 20 minuti.
  2. la_pulizia_del_baccalàScolate il baccalà ed eliminate pelle e lische.
  3. l'aglio_con_il_baccalàPelate l'aglio, eliminate l'anima e schiacciatelo a coltello. Aggiungete l'aglio a pomata al baccalà.
  4. l'olio_a_filo_sul_baccalà_mantecatoVersate il baccalà con l'aglio in planetaria. Azionate la macchina a velocità minima e aggiungete l'olio a filo, spegnete quando il baccalà diventa spumoso e cambia colore. Se non avete una planetaria, potete mantecare il baccalà a mano: battetelo con un mestolo e aggiungete, anche in questo caso, l'olio a filo. Quando diventa cremoso è pronto.
  5. il_prezzemolo_sul_baccalà_mantecatoTritate finemente il prezzemolo e spolverizzate il baccalà.
Completate il piatto con due cialde di wafer.

Vino in abbinamento

L'abbinamento territoriale non sempre è corretto ma in questo caso il bianco principe del Veneto ci viene in soccorso. Un Soave Classico, preferibilmente da Garganega in purezza, accompagna al meglio il sapore deciso del baccalà.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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