Bamberger krautbraten

3 dicembre 2013

Ingredienti

Il Bamberger krautbraten, letteralmente arrosto di cavoli alla Bamberger, è un secondo a base di carne e verdure tipico della cucina tedesca. Il nome della preparazione deriva dalla città di Bamberger che si trova in Baviera ed è nota anche per l’eccellente produzione di birre. Questo pasticcio di carne e cavoli, molto ricco di sapori e apporto calorico, appartiene alla tradizione casalinga e solitamente è preparato durante la stagione invernale. Lo stesso accostamento di ingredienti è presente nelle cucine delle regioni dell’est Europa ma la diffusione del Bamberger krautbraten arriva fino ai Balcani. Molto comune è l’aggiunta delle patate all’interno della preparazione che, in questo caso, diventa un vero e proprio piatto unico. La realizzazione dei questo pasticcio è molto semplice e veloce. Può essere preparato in anticipo ed essere scaldato poco prima del servizio.

Preparazione Bamberger krautbraten

  1.  Julienne di cavolo cappuccioMondate il cavolo cappuccio ed eliminate le foglie esterne più dure: incidete la costa centrale di 10 foglie e toglietela. Sbollentate brevemente le foglie in una pentola con acqua bollente. Scolate il cavolo e immergetelo in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e impedire che perda brillantezza. A parte tagliate, a julienne, le foglie interne del cavolo e a mirepoix le cipolle. Per eseguire correttamente questa operazione seguite il video delle tecniche di base con i tagli aromatici di Agrodolce.
  2. La cottura della carneIn una padella antiaderente fate sciogliere 30 g di strutto a fuoco basso, aggiungete le cipolle mescolando di tanto in tanto. Quando le cipolle saranno morbide aggiungete le carni e cuocete per 15 minuti. Quindi aggiungete la julienne di cavolo cappuccio, i semi di cumino, regolate di sale e sfumate con il vino bianco continuando la cottura.
  3. Con il rimanente strutto ungete una pirofila da forno, foderatela con due foglie di cavolo cappuccio sbollentate e coprite con metà del composto di verdura e carne. Alternate strati di ripieno a foglie intere fino a esaurire tutti gli ingredienti; ultimate con la pancetta a fettine. Fate cuocere in forno già caldo a 180°C per 40 minuti e servite caldo.

Consigli dello chef

Sostituite lo strutto con l'olio extravergine di oliva. Aggiungete 3 patate alla preparazione: pelatele e tagliatele finemente nel senso della lunghezza. Alternate le patate agli strati di carne e alle foglie di cavolo cappuccio. In questo modo il piatto risulterà completo dal punto di vista nutrizionale grazie all’apporto di vitamine e sali minerali (verdure), proteine (carne) e carboidrati (patate).

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Vino in abbinamento

Abbinate un Riesling spatlese secco che con la sua acidità e la struttura si accorda bene alla grassezza della carne.

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