Battuto di gamberi viola con nocciole tostate, pesce crudo fatto in casa

28 maggio 2016
di Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 2 persone

Preparazione Battuto di gamberi viola con nocciole tostate

  1. Cerchiate i gamberi eliminando la testa, il carapace e il filino interno. Poi tagliateli esattamente a metà. Aprite un foglio di pellicola per alimenti sul piano e adagiate i gamberi, uno accanto all'altro.
  2. Coprite con un secondo foglio di pellicola e premete con le mani per farlo aderire a quello sottostante. Aiutandovi con una spatola, cercate di eliminare l’aria rimasta all'interno della pellicola.
  3. Battete delicatamente i gamberi con un batticarne (la pressione non deve essere eccessiva), cercando di eliminare eventuali bolle d’aria ancora presenti, fino a ottenere uno strato compatto e sottile.
  4. Lasciate raffreddare in congelatore per 24 ore (o in abbattitore per meno tempo). Trascorso questo tempo, il pesce potrà tranquillamente essere mangiato crudo, senza nessun problema di natura sanitaria.
  5. Togliete il battuto di gamberi dal congelatore, tagliate via le parti finali della pellicola con un coltello e poi toglietela delicatamente da entrambi i lati, facendo attenzione a rimuoverla completamente.
  6. Sistemate la mattonella di pesce su un piatto: dopo qualche minuto si scioglierà.
Conditelo con un’emulsione di olio e succo di lime e servitelo con nocciole tostate e timo.

Consigli dello chef

Sono detti viola quei gamberi, simili ai rossi, che hanno una sfumatura violacea sulla testa. Nel gusto, sono un incrocio tra i gamberi bianchi e quelli rossi. Questi ultimi, per esempio, hanno un sapore più forte e importante, soprattutto nella parte della testa, mentre il gambero viola ha un sapore molto più delicato. Si possono trovare anche congelati: sono comunque molto buoni, ma il prezzo potrebbe essere più elevato. Quando acquistate i crostacei, accertatevi che siano freschi (o congelati da poco): non devono avere macchie nere e vistose né sulla coda né sulla testa e devono essere “belli” da vedere. Nel nostro caso, il colore viola deve essere proprio acceso. Tolto il carapace, anche l’interno deve essere ben colorato e con la carne viva. Non buttate via nulla. Quando sgusciate i crostacei, potete utilizzare le teste per preparare dei semplicissimi spaghetti con olio, peperoncino e uno spicchio d’aglio (anche dopo averle congelate). Inoltre, con le teste e i carapaci potete realizzare un fumetto di pesce.

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