Bavarese di cachi e nocciole

29 ottobre 2013

Ingredienti

La bavarese di cachi e nocciole con la sua consistenza a metà strada tra la mousse e il budino è un tipico dolce al cucchiaio. Di origini francesi, la bavarese è composta da una base di crema inglese, gelatina alimentare e panna montata che dà sofficità finale al dessert. La versione originale prevede solamente l’aggiunta della vaniglia alla crema ma è possibile personalizzare il dolce con l’aggiunta di frutta di stagione, frutta secca, caffè o cioccolato. Curiosa è la sua origine. Si dice infatti che derivi dalla bavarese ossia da una bevanda tipica tedesca del 1700 a base di tè, latte e liquore e che furono i cuochi francesi, al servizio in terra germanica, a importarla nella loro terra di origine. Dolce ottimo in tutte le stagioni dell’anno, nella nostra versione veste gli abiti autunnali per via della presenza di cachi e nocciole che fanno di questo dolce al cucchiaio un piatto dal gusto fresco e delicato.

Preparazione Bavarese di cachi e nocciole

  1. step1 Pulite il cachi, tagliatelo a pezzetti e frullatelo finemente con una goccia di limone fino ad ottenere una purea. Tenete da parte. Con una frusta elettrica montate i tuorli con lo zucchero fino a farle diventare gonfie, chiare e spumose. Ammollate la gelatina in acqua fredda.
  2. step2 Portate a ebollizione il latte e versatelo a filo sui tuorli mescolando sempre altrimenti si rischia di cuocere le uova con il latte caldo. Riporre sul fuoco e cuocete a fiamma bassa ancora per qualche minuto senza smettere di mescolare. Attenzione il composto non deve bollire. Ritirate e fate intiepidire. Unite quindi la purea di cachi e la gelatina strizzata. Mescolate bene e fate raffreddare completamente.
  3. step3 Montate la panna e unitela con movimenti dall’alto verso il basso al composto di uova e frutta. Versate quindi la bavarese in stampini monoporzione e riponete in frigo a rassodare per 8 ore.
Sformate le bavaresi direttamente sul piatto e servite decorando con la granella di nocciole.

Variante Bavarese di cachi e nocciole

Sostituite le nocciole con un topping di cioccolato fondente fuso. I celiaci possono sostituire la gelatina con l’agar agar, un agente addensante e stabilizzante di origine naturale.

Consigli dello chef

Il mio consiglio è di cuocere a bagnomaria il composto di latte e uova, in questo modo eviterete di far rapprendere le uova. Utilizzate inoltre una gelatina vegetale differente dall'agar agar: sceglietene una delle tante in commercio.

Cristina Bowerman Chef con stella Michelin di Glass Hostaria, a Roma

Vino in abbinamento

Il dolce richiede un vino dal non eccessivo residuo zuccherino e che richiami le note di frutta secca e il fruttato del cachi. Buono l'abbinamento con un Moscato di Trani Dolce, dal tenore zuccherino contenuto e alcol non eccessivo.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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