Bisque di gamberi

6 novembre 2013

Ingredienti

La bisque di gamberi è un brodo concentrato dal sapore intenso tipico della cucina francese, realizzata pestando con un mortaio carapaci e teste dei crostacei, successivamente passate al setaccio e arricchite con panna ed erbe aromatiche. Può essere servita come zuppa o utilizzata come fondo di cottura per piatti a base di pesce. Il nome bisque deriva da bis cuit che significa cotto due volte: i gamberi vengono infatti saltati in padella e cotti come zuppa in un secondo momento. In origine era preparata con gamberi di fiume ma oggi viene fatta con quelli di mare oppure con astice, scampi e granchi. La nostra è una bisque di gamberi particolarmente cremosa che può essere servita come primo piatto insieme a crostini di pane tostato, magari insaporiti con un trito di erbe aromatiche. Per scegliere gamberi freschi fate attenzione al filo intestinale: se è leggermente chiaro e umido il pesce è fresco. In alternativa provate a tirare la testa, deve venire via facilmente lasciando il corpo del pesce intatto.

Preparazione Bisque di gamberi

  1. Preparate un battuto di cipolla, sedano, carote e dopo aver aggiunto burro, maggiorana e timo cuocete a fuoco basso per 10 minuti . Alzate il fuoco e sfumate con vino bianco e brandy.
  2. Gamberi in padella per la bisqueAggiungete i gamberi e cuocete per altri 10 minuti. Sgusciate i gamberi tenendo da parte la polpa. In un mortaio pestate carapaci e teste fino ad ottenere una pasta morbida.
  3. Setacciare i gusciUnite la pasta dei carapaci al brodo di cottura e passate tutto al setaccio con cura. A questo punto aggiustate di sale e pepe.
  4. Bisque in padellaRimettete in padella la crema così ottenuta, aggiungete la mollica di pane e cuocete per 10 minuti. Versate la panna, la polpa dei gamberi e cuocete altri 2 o 3 minuti.
Servite in scodella con qualche crostino di pane tostato.

Variante Bisque di gamberi

Potete utilizzare altri crostacei o aggiungere riso per un primo piatto più completo.

Consigli dello chef

Per una bisque più leggera eliminate completamente la panna e aggiungete una manciata di riso stracotto. Alla fine frullate il tutto e passate al setaccio.

Cristina Bowerman Chef con stella Michelin di Glass Hostaria, a Roma

Vino in abbinamento

La cremosità della preparazione, la dolcezza dei gamberi e la complessità aromatica richiedono un vino che doni freschezza e riesca a bilanciare e pulire la bocca con acidità e sapidità. Un Sylvaner altoatesino è un ottimo alleato.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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