Ricetta del boeuf bourguignon: dalla Francia

7 novembre 2014

Ingredienti per 6 persone

Il boeuf Bourguignon, in italiano manzo alla borgognona, è una leggendaria ricetta francese descritta dallo storico chef Auguste Escoffier, ma portata alla ribalta nelle cucine delle casalinghe americane dalla cuoca televisiva Julia Child nel suo celebre libro “Mastering the Art of French Cooking”. Si tratta di uno stufato di manzo aromatizzato al vino della Borgogna. Nonostante le semplificazioni necessarie apportate da Julia Child, la sua ricetta è molto laboriosa e presenta, come l’originale, diversi passaggi che è possibile omettere garantendo ugualmente una buona riuscita del piatto. Particolare attenzione va posta alla scelta del taglio della carne che deve essere adatto a stufati e lunghe cotture: andranno bene quelle parti di polpa con tessuto connettivo, come il cappello del prete, il girello, il geretto o la spalla, che cuocendo lentamente diventano gelatinosi e morbidi. Il vino utilizzato è ovviamente il francese Borgogna, ma può essere sostituito tranquillamente con il Chianti o il Pinot Nero. In ogni caso, si consiglia di utilizzare un vino di buona qualità, poiché questo ingrediente conferisce l’aroma principale del piatto. Infine il boeuf Bourguignon può essere preparato anche in anticipo e poi riscaldato al momento di servire: anzi, secondo la stessa Julia Child, in questo modo verranno esaltati il sapore e la struttura del piatto.

Preparazione Boeuf Bourguignon

  1. Tagliate la polpa di manzo a cubetti regolari e infarinateli. In una padella antiaderente fate soffriggere la pancetta, fin quando sarà ben rosolata e avrà rilasciato il suo grasso. Separate la pancetta dal grasso e tenete entrambi da parte al caldo. In una casseruola adatta anche alla cottura in forno, riscaldate su fuoco medio-alto il grasso della pancetta e rosolatevi la polpa della carne. Potete eseguire questa operazione in due tempi, dividendo il grasso della pancetta e il manzo a metà, in modo da poter eseguire una rosolatura omogenea su tutta la carne. Quando la polpa della carne è dorata, toglietela dalla casseruola e tenetela da parte al caldo.
  2. Nella casseruola, sempre su fuoco medio-alto, aggiungete l’olio. Quindi unite le cipolle tagliate a spicchi e le carote pelate a pezzi grossi. Salate e fate rosolare per un paio di minuti. Successivamente aggiungete il vino rosso. Raschiate il fondo della pentola con un cucchiaio, mescolando per amalgamare i residui di farina al vino. Versate nella pentola il brodo, le foglie di alloro e quelle di timo, quindi portate a bollore. Unite anche la polpa di carne e la pancetta tenute da parte, riportate a bollore, aggiustate di sale e pepe, coprite la casseruola con il coperchio e trasferitela in forno preriscaldato a 120 °C lasciando cuocere per 3 ore. Servite il boeuf bouguignon decorando con foglie di timo fresco e accompagnando con patate al forno condite con creme frâiche.
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