Bouillabaisse, zuppa provenzale

11 gennaio 2017

Ingredienti per 6 persone

La bouillabaisse è una zuppa di pesce ricca e saporita che potete servire durante una cena speciale. Le sue origini sono da far risalire al 600 a.C. quando il popolo dei Focesi fondò la città di Marsiglia, usavano preparare una zuppa utilizzando i pesci rimasti dal venduto del giorno. Oggi questo piatto oltre che in Provenza è diffuso anche in Liguria e in tutte le zone limitrofe. La bouillabaisse deve essere preparata con almeno 4 tipi di pesce che possono variare in base alla disponibilità del pescato ma devono essere necessariamente freschissimi. Potete utilizzare scorfano, grongo, coda di rospo, gallinella, pesce prete, san pietro, triglia, orata o spigola, nasello, molluschi come le cozze o i canolicchi e crostacei come canocchie e granchi. Nelle versioni più pregiate non manca chi arricchisce il piatto con code di aragosta. I pesci dovranno essere tutti sventrati e privati delle squame. Potete velocizzare la preparazione facendoli pulire dal vostro pescivendolo di fiducia. La bouillabaisse va fatta cuocere a fuoco vivo, senza mai mescolare in modo da non sfaldare i pesci. La zuppa viene insaporita con erbe aromatiche, scorza di arancia, pomodoro e zafferano. La zuppa viene servita con crostini di pane che potete spalmare con la salsa rouille a base di mollica di pane, olio, aglio, tuorlo, peperoncino, fumetto di pesce e concentrato di pomodoro.

Preparazione Bouillabaisse

  1. bouillabaisse-step1Tagliate la testa dell'orata, lavatela e mettetela in un tegame con una cipolla tagliata a metà, una carota ed un gambo di sedano. Cuocete 40 minuti e filtrate il fumetto facendo passare il brodo attraverso un telo di cotone. Lavate bene le cozze sotto acqua corrente fredda.  Eliminate la barba tirandola con un movimento secco, verso la parte chiusa, con un coltello raschiate le eventuali incrostazioni bianche che si formano sul guscio. Infine con una paglietta di acciaio grattane la superficie e sciacquate bene. Lavate accuratamente le canocchie sotto acqua corrente. Tagliate le appendici sul ventre del crostaceo, tagliate poi le zampe laterali e su tutta la sua lunghezza tagliate il carapace dai due lati. Tagliate le zampe sia posteriori che anteriori e la punta della testa.
  2. bouillabaisse-step2Tritate grossolanamente la cipolla, sbucciate gli spicchi di aglio e schiacciateli, tagliate i pelati a pezzi e mettete tutto in un grosso tegame.
  3. bouillabaisse-step3Aggiungete il concentrato di pomodoro, il prezzemolo e il finocchietto tritati e la scorza di arancia.
  4. bouillabaisse-step4Posizionate sopra le canocchie la coda di rospo e l'orata tagliate in tranci.
  5. bouillabaisse-step5Aggiungete lo zafferano, sale, pepe e 50 g di olio, lasciate riposare 2 ore in frigorifero.
  6. bouillabaisse-step6Trascorso il tempo di riposo allungate il fondo con 500 ml di brodo e cuocete 15 minuti dall'inizio del bollore.
  7. bouillabaisse-step7Aggiungete i rimanenti pesci e le cozze. Cuocete ancora 10 minuti.
Servite la bouillabaisse calda con crostini di pane.

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