Brioche fiocco di neve, come farle in casa

25 novembre 2016

Ingredienti per 8 persone

La brioche fiocco di neve è un dolce soffice e delicato a base di pasta brioche e crema con ricotta fresca e panna. La brioche fiocco di neve è stata inventata a Napoli nella pasticceria Poppella e la ricetta rimane ad oggi segreta. La nostra preparazione non ha la pretesa di svelarvi i segreti ma solo di riprodurre questo famoso dolce: ci siamo soltanto ispirati alla brioche fiocco di neve per realizzare questi dolcetti soffici e delicati. Per preparare questa ricetta abbiamo realizzato piccole brioches alla vaniglia, soffici e fragranti, le abbiamo farcite con una crema pasticcera arricchita con ricotta fresca e panna montata. Per ottenere una brioche soffice prestate molta attenzione alla lievitazione: i tempi sono variabili, cambiano in base a molti fattori come la temperatura ambiente o la forza del lievito, quindi fate molta attenzione alle diverse fasi di lievitazione. Con le dosi presentate in questa ricetta è possibile ottenere circa 20 brioches piccole che potete anche conservare in freezer: lasciatele raffreddare completamente su una gratella per dolci dopo averle sfornate, successivamente ponete le brioches nei sacchetti di plastica per alimenti e trasferitele nel congelatore. Potete farcire le brioches fiocco di neve e conservarle in frigorifero per qualche ora fino al momento del servizio. Decoratele con abbondante zucchero a velo.

Preparazione Brioche fiocco di neve

  1. step-1-brioche-fiocco-di-neveIn 100 ml di latte tiepido sciogliete il lievito. Versate la farina 0 e la manitoba e 60 g di zucchero semolato nella ciotola della planetaria, aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia, il composto di latte e l'uovo intero, impastate a media velocità fino ad amalgamare gli ingredienti. Iniziate a incorporare il burro morbido, poco alla volta sempre impastando. Lavorate fino a quando l'impasto è morbido, ma ben incordato. Disponete l'impasto su una spianatoia e formate una sfera, se necessario aiutatevi con pochissima farina. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente infarinata o unta, coprite con pellicola alimentare e tenete la ciotola al riparo da correnti d'aria.
  2. step-2-brioche-fiocco-di-neveFate lievitare l'impasto per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del suo volume iniziale.
  3. step-3-brioche-fiocco-di-neveRiprendete l'impasto e suddividetelo in piccole palline da circa 25 g, trasferitele su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare per circa 2-3 ore, o fino a quando hanno triplicato il loro volume iniziale.
  4. step-4-brioche-fiocco-di-neveCuocete le brioches nel forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura. Se preferite potete spennellare leggermente la superficie con del latte. Una volta cotte fate raffreddare le brioche su una gratella per dolci.
  5. step-5-brioche-fiocco-di-nevePreparate la crema pasticcera: in un pentolino portate a bollore 150 ml di latte con i semini di mezza bacca di vaniglia. In un altro pentolino sbattete il tuorlo con 30 g di zucchero semolato, unite 15 g di farina 00, quindi aggiungete il latte caldo rimanente poco alla volta e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portate il pentolino sul fuoco e, mescolando continuamente con una frusta, fate cuocere fino a quando la crema si è addensata. Fate raffreddare la crema ponendo la pellicola alimentare a contatto con la crema. Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e lavoratela con una frusta.
  6. step-6-brioche-fiocco-di-neveMontate la panna con le fruste elettriche. Aggiungete la crema di ricotta alla crema pasticcera (fredda); se si formano dei grumi frullate tutto con un frullatore ad immersione. Infine incorporate anche la panna montata, con movimenti dal basso verso l'alto. Infine farcite le brioches con la crema; farcitele con l'aiuto di un sac à poche oppure dividetele a metà e farcitele con la crema. Decoratele con abbondante zucchero a velo.

Variante Brioche fiocco di neve

Potete farcire le brioches con una crema al latte, ricotta e panna.

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