Buglione alla toscana: secondo per la Pasqua

11 aprile 2017

Ingredienti per 4 persone

Il buglione è un piatto tipico della tradizione gastronomica toscana e in particolare della zona di Capalbio e dintorni. La parola buglione in dialetto toscano, e in particolare maremmano, significa insieme di cose più svariate, proprio ad indicare che in una sola casseruola vengono cotti tutti gli ingredienti. Si tratta di uno stufato di carne di agnello, marinato nel vino per attenuarne il sapore. Alla marinata bisogna aggiungere gli aromi: unite aceto, rosmarino, salvia, cipolla, carota e sedano. Può essere consumato durante tutto l’anno, ma è nel periodo di Pasqua che potrete trovare agnelli giovani, da latte, che non abbiano più di 5 settimane. L’agnello deve essere tagliato a pezzi uniformi e la marinatura deve durare per un minimo di 8 ore. La tradizione vuole che si utilizzi un tegame di ferro, ma in mancanza, se ne può utilizzare uno in acciaio purché abbia il fondo piuttosto spesso in modo che la carne non si attacchi in cottura. Per completare il piatto occorre del pane toscano leggermente tostato in padella. Sarà fondamentale per raccogliere il sugo di cottura della carne. Per incontrare il gusto di tutti, spesso nel buglione alla carne di agnello si sostituisce da quella di cinghiale, pollo, coniglio, capretto o lepre.

Preparazione Buglione alla toscana

  1. buglione-1Mondate eliminate le foglie e i filamenti dal sedano e tagliatelo a pezzi. Sbucciate la carota e la cipolla e tagliatele. In una ampia ciotola disponete la polpa di agnello, aggiungete il vino rosso, 2 cucchiai di acqua, l'aceto, gli aromi precedentemente tagliati, qualche chiodo di garofano, una foglia di alloro e qualche foglia di salvia. Lasciate marinare per almeno 8 ore.
  2. buglione-2In una casseruola, scaldate poco olio, unite gli spicchi di aglio con 1 rametto di rosmarino e 1 rametto di salvia.
  3. buglione-3Unite la carne  che avrete tolto dalla marinatura e tamponato con un foglio di carta da cucina. Fatela rosolare per una ventina di minuti rigirandola di tanto in tanto, salatela e aggiungete il peperoncino. Dopo qualche minuto eliminate l’aglio, la salvia e il rosmarino.
  4. buglione-4Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.
  5. buglione-5Unite il concentrato di pomodoro diluito in un abbondante bicchiere di acqua o di brodo tiepidi e fate cuocere ancora per una ventina di minuti circa.
Servite il buglione con pane toscano tostato.

Variante Buglione alla toscana

Potete aggiungere 100 g di pancetta tesa, da far rosolare con l'agnello.

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