Cacciucco

7 febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone

Il cacciucco è una zuppa di pesce considerato il piatto re della cucina livornese. Anche se, risalendo la costa, altre città come quella di Viareggio si contendono la sua paternità, quella di Livorno rimane comunque la versione più conosciuta. Numerose sono le ipotesi sulla nascita di questo piatto ma la più realistica è che il cacciucco sia nato per utilizzare il pesce del giorno rimasto invenduto, come solitamente avviene per questo tipo di portata. Diverse sono anche le ipotesi sull’origine del nome, che potrebbe provenire dal turco Kuçuk che significa “di piccole dimensioni” e si riferisce ai pezzi di pesce impiegati nella zuppa. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo tra le tredici e le sedici tipologie di pesce, anche se in tutte quelle conosciute sono notevolmente ridotte e variano a seconda del pescato del giorno. Dovrebbero però essere presenti nel cacciucco le cinque tipologie di pesce come cinque sono le C che compongono il suo nome. Il pesce da taglio quindi senza spine, palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo. Il pesce da zuppa con lisca, gallinella, scorfano, pesce prete. I molluschi bivalvi, con conchiglia, cozze, vongole. I molluschi cefalopodi con la testa a cui sono uniti i tentacoli, polpo, polipetti, seppia, calamari. I crostacei, canocchie, scampi, gamberi. La difficoltà maggiore nella realizzazione del cacciucco è la cottura. Un fattore fondamentale è infatti unire le diverse tipologie di pesce in padella in base alla durata della cottura, questo per non avere pesci crudi e altri eccessivamente cotti. Altri tipi di preparazione prevedono la cottura delle diverse tipologie di pesci in tegami differenti per essere poi uniti prima di servire. Altre ancora prevedono che i molluschi cefalopodi vengano prelevati dopo una prima cottura. Devono poi essere cotti i pesci con lisca assieme alla salsa di pomodoro, che verranno passati con il passa verdure e rimessi in padella con i molluschi, i pesci da taglio e in ultimo i crostacei.

Preparazione Cacciucco

  1. La preparazione del caciuccoLavate accuratamente tutti i pesci. Eliminate gli occhi e il becco dal polpo e battetelo con un batticarne per ammorbidirlo. Estraete le interiora dalla sacca. Tagliate i singoli tentacoli e divideteli in pezzi di 4-5 centimetri. Pulite le seppie eliminando il becco e tagliatele in larghe strisce.
  2. La preparazione del caciuccoIn una larga padella fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva. Unite i 2 spicchi di aglio interi, un pezzo di peperoncino secco e le foglie di salvia fresca. Unite il polpo e lasciate cuocere 10 minuti.
  3. La preparazione del caciuccoAggiungete le seppie e bagnate con il vino rosso. Fate cuocere 5-6 minuti poi unite la salsa di pomodoro. Allungate il sugo con l'acqua calda e proseguire la cottura circa 20 minuti coprendo la padella con il coperchio. Se preferite l'acqua potete aggiungerla in diversi tempi in modo da regolare meglio la corposità della salsa che al temine della cottura deve risultare piuttosto densa.
  4. La preparazione del caciuccoAggiungete il palombo tagliato a tranci di 5-6 centimetri facendo attenzione che siano tutti della stessa dimensione. Tagliate a metà le gallinelle, nel caso siano molto piccole potete anche lasciare intere. Alzate la fiamma e cuocete 10 minuti sempre con il coperchio, girate delicatamente il palombo e la gallinella.
  5. La preparazione del caciuccoPulite le canocchie tagliando le appendici sul ventre e il carapace lungo tutto il crostaceo. Unitele alla zuppa assieme alle cozze ben pulite. Cuocete gli ultimi 6-7 minuti con il coperchio. Regolate con poco sale, solo se necessario, ed eliminate aglio e peperoncino. Durante la cottura non muovete il pesce con un cucchiaio per non romperlo, ma scuotete la padella. Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare 20 minuti coperto.
Servite caldo con le fette di pane tostate.

Variante Cacciucco

Il cacciucco si presta a diverse variazioni nella tipologia dei pesci. Si possono sostituire o integrare a seconda del pescato del giorno. Importante sarebbe mantenere la presenza di tutte le tipologie.

Vino in abbinamento

La tradizione livornese nel piatto: profumi e sapori intensi, il mare nella sua massima concentrazione. Si può optare per un rosso, delicato tannicamente e fruttato, come un Sangiovese della Rufina fresco d'annata e temperatura di servizio.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti