Calamari ripieni

4 novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

I calamari ripieni sono un saporito secondo di pesce che si presta facilmente a essere preparato in anticipo. Anzi, il gusto di questo piatto migliora se preparato il giorno prima perché i profumi hanno il tempo di amalgamarsi tra loro. L’origine della ricetta dei calamari ripieni è rivendicata da liguri, campani, pugliesi e siciliani e testimonia la mediterraneità del piatto, diffuso sull’intero territorio della penisola, con le sue innumerevoli varianti e tipicità regionali. Per la realizzazione di questa ricetta la qualità dei calamari è fondamentale. Se di prima scelta, i calamari cuoceranno velocemente e saranno tenerissimi; i migliori sono quelli di mezza pezzatura. Date le loro caratteristiche di consistenza è difficile giudicarne la freschezza: l’unico metodo è fiutarli e acquistare solo quelli dalla cui massa emani un odore fresco, marino e fortemente iodato.

Preparazione Calamari ripieni

  1. Iniziate con la pulizia del pesce: tirate la testa dei calamari in modo da eliminare anche le interiora del mollusco. Separate i tentacoli dalle interiora e, con l’aiuto delle forbici, eliminate l’occhio che si trova al centro dei tentacoli. Eliminate anche la cartilagine presente all’interno della sacca e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di sporco. Tagliate finemente i tentacoli con un coltello. Pelate e schiacciate leggermente l’aglio mondate e tritate finemente la cipolla. Sbriciolate grossolanamente anche la mollica di pane raffermo e tritate finemente il prezzemolo.
  2. prep1Prendete un tegame e scaldatelo a fiamma moderata con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete l’aglio e la cipolla, e cuocete a fiamma media fino a quando la cipolla non sarà diventata trasparente.
  3. prep2Unite i tentacoli, la mollica sbriciolata e abbondante prezzemolo tritato. Mescolate bene e versate il vino bianco. Lasciate evaporare e insaporite con sale e pepe. Una volta cotto, trasferite il ripieno in una ciotola capiente e lasciate intiepidire. Quando sarà freddo, aggiungete il pecorino e mescolate bene.
  4. prep3Prendete i calamari e farciteli fino a ¾. Non esagerate con il ripieno altrimenti uscirà durate la cottura. Chiudete ogni calamaro con uno stecchino.
  5. Riprendete il tegame in cui avete preparate i ripieno, ponetelo sul fornello accesso e versateci dentro i calamari ripieni. Scottate i calamari quel tanto per fargli prendere colore su entrambi i lati. Aggiungete la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua, incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma media-bassa per circa 10 minuti scuotendo ogni tanto il tegame per evitare che i calamari si attacchino al fondo.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Variante Calamari ripieni

Per conferire un gusto più deciso al ripieno aggiungete 3 acciughe dissalate e tritate finemente e sostituite il pecorino con il caciocavallo grattugiato. Allineate quindi i calamari ripieni in una teglia, aggiungete olio extravergine di oliva e infornate per 30 minuti circa a 180 ⁰C.

Vino in abbinamento

Sensazioni marine all’olfatto e sapide al palato, il pane e il pecorino a dare forza e lunghezza al piatto: un bianco di sapidità, struttura e complessità diventa necessario. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi corrisponde all’identikit.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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