Carciofi ripieni

13 febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone

I carciofi ripieni sono un secondo a base di carne. Semplicissimo da cucinare, il piatto appartiene alla cucina povera fatta di avanzi e ricette tramandate di generazione in generazione. Ricco e sostanzioso, il ripieno dei carciofi ha innumerevoli varianti: con prosciutto grasso, funghi secchi e mollica di pane come suggerito dall’Artusi, con ricotta, con salsiccia oppure con il pane e i gambi di carciofo saltati in padella. La nostra ricetta è quella più classica: prevede l’uso di una base simile a quella delle polpette ed è fatta con carne macinata, parmigiano, pangrattato e pane raffermo ammollato nel latte. Per una buona riuscita della ricetta scegliete il carciofo romanesco detto anche mammola o cimarolo. Questo carciofo, che nel 2002 ha ottenuto il conoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), è particolarmente adatto a questa preparazione perché grosso, sferico, particolarmente morbido e privo di spine e quindi anche con meno scarto.

Preparazione Carciofi ripieni

  1. La pulizia dei carciofi ripieniPulite i carciofi scartando le foglie più esterne e tagliate le punte. Aprite delicatamente il centro di ogni carciofo e scavate con un cucchiaio per fare posto al ripieno. Cuocete i carciofi per 8-10 minuti in abbondante acqua salata, fate attenzione che non si ammorbidiscano troppo, altrimenti potrebbero aprirsi eccessivamente. Scolateli e lasciate capovolti su una griglia per eliminare l'eccesso di acqua. Lasciateli raffreddare.
  2. Preparate il ripieno mettendo in ammollo il pane raffermo con il latte. Strizzatelo e versatelo in una ciotola insieme alla carne, il parmigiano, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungete una macinata di pepe fresco, il sale e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
  3. La farcia dei carciofi ripieniRiempite i carciofi con la farcia di carne, facendo attenzione a non romperli, spolverizzateli con il pangrattato e disponeteli in una pirofila da forno precedentemente oliata. Bagnate i carciofi con due mestoli di brodo, aggiungete l'olio e mettete in forno a 180 °C per 45 minuti. Durante la cottura aggiungete qualche cucchiaio di brodo per bagnare le foglie esterne. Se vedete che il pangrattato prende colore troppo rapidamente, copriteli con carta argentata.
Servite tiepidi.

Variante Carciofi ripieni

Non scartate le foglie interne ricavate dai carciofi perché sono le più tenere. Tritatele finemente e aggiungetele al composto di carne. Mettete infine un cubetto di fontina all'interno di ogni carciofo.

Vino in abbinamento

Con i carciofi largo alla birra, l'unica in grado di poter ben accompagnare un piatto del genere. Puntiamo su una birra chiara, fresca e leggera che assecondi più che contrastare: una classicissima Pils farà al caso nostro.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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